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Aplicación de Hidrocoloides en Salmueras de Marinado para Carnes

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dc.contributor.advisor Lescano Bacanegra, Leslie Cristina
dc.contributor.author García Cabanillas, Ana Rosa
dc.date.accessioned 2018-11-15T12:57:16Z
dc.date.available 2018-11-15T12:57:16Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/10955
dc.description The aim of this review is to provide enough information to livestock and industrial producer on the qualities and characteristics of hydrocolloids for the preservation of the quality of the meat, so that it can carry out a proper selection and use thereof. The main reason for the use of hydrocolloids in the meat industry is ( a) increase the water retention during cooking , even when an overcooking occurs , and therefore more juiciness ; ( B ) relaxing the muscle fibers resulting in a more tender and more easily chewable product; uniform addition of salt and specific flavors; ( C ) improve the quality of meat. The available information suggests that the main hydrocolloids used in the meat industry sector are carrageenan, kappa and iota fundamentally, both semi-refined refined eat. They are used in fresh and cooked for both injected and emulsified meat products. Carrageenans addition, the meat industry employs xanthan gum, guar gum, locust bean gum and alginates. The use of small amounts of these gums can mainly prevent problems during the manufacturing process such as the formation of sediment in the brines, or to impart viscosity to facilitate processing es_PE
dc.description.abstract El objetivo de la presente revisión es brindar información suficiente al productor pecuario e industrial sobre las cualidades y características de los hidrocoloides para la conservación de la calidad de la carne, a fin de que este pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos. La razón principal de la utilización de los hidrocoloides en la industria cárnica es (a) aumentar la retención de agua durante la cocción, incluso cuando se produce un exceso de cocción, y por tanto más jugosidad; (b) relajar las fibras musculares dando lugar a un producto más tierno y más fácilmente masticable; adición uniforme de sal y sabores específicos; (c) mejorar la calidad de la carne. La información disponible sugiere que los principales hidrocoloides utilizados en el sector de la industria cárnica son los carragenatos, fundamentalmente kappa y iota, tanto refinados come semi-refinados. Se emplean en productos frescos y cocidos, tanto para carnes inyectadas como emulsionadas. Además de los carragenatos, la industria cárnica emplea goma xantana y goma guar. El uso de pequeñas cantidades de estas gomas permite, principalmente, evitar problemas durante el proceso de fabricación tales como la formación de sedimento en las salmueras, o para impartir viscosidad con el fin de facilitar el procesado. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de Trujillo es_PE
dc.relation.ispartofseries TAGI;519
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de Trujillo es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNITRU es_PE
dc.subject hidrocoloides es_PE
dc.subject pecuario es_PE
dc.subject industria es_PE
dc.subject salmuera es_PE
dc.title Aplicación de Hidrocoloides en Salmueras de Marinado para Carnes es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.level Bachiller es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.discipline Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de Trujillo .Facultad de Ciencias Agropecuarias es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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