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Efecto de temperatura, tiempo y tamaño de partícula en la aplicación de antioxidantes del almacenamiento de harina de tarwi no desgrasada.

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dc.contributor.advisor Saldaña Saavedra, Juan
dc.contributor.author Saavedra Socola, Darwin Moises
dc.contributor.author Vásquez Bernuy, Michael Francisco
dc.date.accessioned 2016-10-17T14:32:41Z
dc.date.available 2016-10-17T14:32:41Z
dc.date.issued 2013
dc.identifier.uri http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/3547
dc.description In the present research work was to determine the effect of temperature, time and particle size flour Tarwi not defatted in the application of antioxidants, for it was held in 4 consecutive stages. The first use of chemical preservatives in defatted Tarwi not evaluated. Storage conditions were severe (relative humidity = 86%, temperature = 24 ° C) in which it was determined that antioxidants do not have control over the hydrolytic rancidity but the antioxidant formulation IA-569 (according to Table No. 5) added 0025% in a relatively controlled oxidative rancidity flour. In the second stage, the conditions of bittering changed, the grain with hot air and flour thus obtained was dried, antioxidant substance formulation IA-537 to 0.40% and AI-569 formulation 0.25% was added, this Finally had some success in the first stage. After 90 days of storage under ambient laboratory conditions (on average HR = 65%; T ° = 25 ° C), it was found that the first formulation of antioxidant better controlled oxidation of flour. In the third stage stored under ambient laboratory conditions, three flours that have been dried to conditions such as: the sun, air and hot stove, whose final moisture contents were 8.32%, 8.9% and 6.59% respectively. Finding the flour with oven drying, it keeps all the free time of oxidative rancidity and 30 days within the limit of free fatty acids. For the fourth step, a heat treatment on flour Tarwi direct steam at 120 ° C for 4 minutes and then assayed oven dried to 6.33% moisture. After 120 days of storage, the first flour, does not develop unusual odors, without oxidative rancidity and keeps it close to the allowed limit of free fatty acids. es_ES
dc.description.abstract En el presente trabajo de investigación se tuvo como objetivo determinar el efecto de la Temperatura, Tiempo y Tamaño de la partícula de la harina de Tarwi no desgrasada en la aplicación de antioxidantes, para ello se realizó en 4 etapas consecutivas. La primera se evaluó el uso de conservadores químicos, en la harina no desgrasada de Tarwi. Las condiciones de almacenamiento fueron rigurosas (Humedad relativa = 86%, Temperatura = 24°C) en la cual se determinó que los antioxidantes no tuvieran control sobre la rancidez hidrolítica pero el antioxidante con formulación IA-569 (según cuadro N° 5) adicionado en un 0.025%, controla relativamente la rancidez oxidativa de la harina. En la segunda etapa, se cambió las condiciones de desamargado, se secó el grano con aire caliente y la harina así obtenida, se adicionó la sustancia antioxidante con formulación IA-537 al 0.40% y de la formulación IA-569 al 0.25%, este último tuvo relativo éxito en la primera etapa. Luego de 90 días de almacenaje en condiciones ambientales de laboratorio (en promedio HR = 65%; T° = 25°C), se encontró que la primera formulación de antioxidante controla mejor oxidación de la harina. En la tercera etapa se almacena en condiciones ambientales de laboratorio, tres harinas que han sido secadas a distintas condiciones como son: el sol, aire caliente y estufa, cuyas humedades finales fueron 8.32%, 8.9% y 6.59% respectivamente. Encontrándose que la harina con secado en estufa, se mantiene todo el tiempo libre de rancidez oxidativa y los 30 días dentro del límite de ácidos grasos libres. Para la cuarta etapa, se ensaya un tratamiento térmico sobre la harina de Tarwi con vapor directo a 120°C por 4 minutos y luego se seca en estufa hasta 6.33% de humedad. Al cabo de 120 días de almacenamiento, la primera harina, no desarrolla olores inusuales, sin rancidez oxidativa y la mantiene cerca del límite permitido de ácidos grasos libres. es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Nacional de Trujillo es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source Universidad Nacional de Trujillo es_ES
dc.source Repositorio institucional - UNITRU es_ES
dc.subject Antioxidante, Desamargado, Harina de tarwi es_ES
dc.title Efecto de temperatura, tiempo y tamaño de partícula en la aplicación de antioxidantes del almacenamiento de harina de tarwi no desgrasada. es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
thesis.degree.level Título Profesional
thesis.degree.name Ingeniero Químico
thesis.degree.discipline Ingenieria Química
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ingeniería Química


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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