Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Author "Acosta Arteaga, Yoseli Yosmara"

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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Acosta Arteaga, Yoseli Yosmara; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Esta investigación tuvo por objetivo, evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa). Para ello, se partió de un diseño completamente aleatorizado en cuanto a los valores de pH y NaCl. Estos se prepararon con agua destilada ajustando el pH a 3, 5, 7 y 9 con NaOH y ácido fosfórico diluidos. Para el caso de las soluciones de NaCl se empleó el reactivo de grado analítico a concentraciones de 0.1, 0.25 y 0.5 M. Con ello se determinó las propiedades tecnofuncionales como capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CEm), capacidad espumante (CEs) y capacidad gelificante (CG). La capacidad de absorción de aceite (CAG) se realizó con aceite vegetal. La harina de mauka presentó una concentración de proteína total de 4.35 %, lípidos libres de 7.63 %, cenizas de 3.76 %, azúcares reductores de 9.80 % y pH de 5.45. Los valores máximos de CAA se lograron en pH 9 y NaCl de 0.5 M con 4.665 y 4.534 g H2O/g m.s. respectivamente. Los máximos valores de CEm fueron a pH 5 y NaCl 0.1 M con 4.992 y 5.022 % respectivamente, mientras que en la CEs fue mayor en pH 7 y NaCl 0.1 M con 5 y 7.667 % respectivamente. En cuanto a la CG a partir del 12 % en peso de harina, se logró una gelificación fuerte en pH 9 y NaCl 0.1 M. La CAG fue de 1.316 g aceite/g m.s. Finalmente, se concluye que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p < 0.05) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de mauka.