Tesis de Ingeniería Agroindustrial

Permanent URI for this collection

Now showing 1 - 1 of 1

Caracterización del color y la textura del queso mantecoso en almacenamiento controlado
(Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Acosta Paisig, Ermes; Sánchez Gonzáles, Jesús Alexander
El objetivo del presente estudio fue determinar las características del color y la textura del queso mantecoso en almacenamiento controlado. El queso mantecoso de la marca “Cremandina” fue producido en el CEFOP Nº7 de Cajamarca y fue envasado al vacío, y almacenado en cámaras controladas a 20, 28 y 35°C. Se evaluaron las características instrumentales, (color y textura) en 7 tiempos; para medir la textura la muestra se acondicionó (por triplicado) en bloques de 2 cm x 2 cm x 3 cm, midiendo fuerza (kg f) de corte (100%), utilizando un acople de guillotina a una velocidad de 3 mm/s. Según los resultados de colorimetría (medidas sobre 10 puntos aleatorios por muestra) se observó que el queso mantecoso se caracterizó por tener altos valores de luminosidad y tono ligeramente amarillo; además los cambios de color fueron altamente significativos y pueden ser percibidos por los consumidores. La fuerza de corte como parámetro textural sobre el queso mantecoso disminuye significativamente cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento; por otro lado a mayor temperatura de almacenamiento (35°C) el queso mantecoso más blando será en un menor tiempo de almacenamiento; esto permitirá que el esfuerzo de corte sea menor.