Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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Perfil sensorial de marcas comerciales de queso mantecoso producido en Cajamarca
(Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Acuña Campos, José Emanuel; Sánchez Gonzáles, Jesús Alexander
El objetivo de esta investigación fue evaluar el perfil sensorial de los quesos mantecoso de marcas comerciales, producidos en Cajamarca: “Cremandina”, “San Marcos”, “Chugur”, “Huacariz” y “El Andino”, utilizando seis panelistas entrenados para determinar las variaciones de los atributos sensoriales descritos por los mismos panelistas: salado, textura, acidez, amargor y rancidez. Los quesos fueron calificados de acuerdo a la intensidad de los atributos, comparados con patrones referenciales, en una escala no estructurada de 10 cm, para verificar diferencia entre las muestras se aplicó un ANOVA de Bloques, con una prueba de Amplitud Múltiple de Duncan. Los quesos mantecosos “Cremandina” y “San Marcos” fueron evaluados, por 12 días en almacenamiento a 10°C, encontrándose diferencias en amargor y rancidez, ya que el queso “Cremandina” estuvo envasado al vacío y conserva mejor sus atributos sensoriales; por otro lado, mostraron diferencias en la textura, siendo más cercano al crema el queso “San Marcos”. Los quesos mantecosos de todas las marcas presentaron atributos comunes como el salado, la acidez, rancidez y el amargor, sin embargo aquellos quesos cuyo tiempo de estante fue mayor, presentaron mayores valores de rancidez, acidez y amargor.