Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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Efecto del agente ahumante sobre la oxidación lipídica y perfil de ácidos grasos de tocino tradicional
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Agreda Valverde, Julio Humberto; Siche Jara, Raúl Benito
La oxidación de los lípidos durante el procesamiento de tocino ahumado tradicional utilizando distintos agentes ahumantes se estudiaron mediante la evaluación de los cambios en la composición de ácidos grasos, índice de peróxido (POV) y sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). No se encontraron variaciones significativas en los valores de TBARS al finalizar el proceso de ahumado, además, solo Red Arrow presenta un valor significativamente diferente de los demás agentes ahumantes. Existe un aumento del valor POV al finalizar el proceso de ahumado del tocino, encontrándose diferencias significativas entre los agentes ahumantes, con valores elevados, que son producto del corto tiempo de maduración del tocino, que no permitió la degradación de los hidroperóxidos. Los contenidos de SFA, MUFA y PUFA no varían significativamente al finalizar el proceso de ahumado, independientemente de que el agente ahumante sea madera o humo, sin embargo se observó la lipólisis preferencial para los ácidos grasos poliinsaturados. La Acacia mearnsii se presenta como la opción más ventajosa desde un punto de vista nutricional y de estabilidad oxidativa para la producción de tocino ahumado.