Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Author "Aguilar Izquierdo, Julio César"

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    Componentes bioactivos y valor nutricional de tres variedades de harina de quinua malteada (Chenopodium quinoa Willd.)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Aguilar Izquierdo, Julio César; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
    Los componentes bioactivos y el valor nutricional fueron determinados en tres variedades de harina de quinua malteada (Chenopodium Quinoa Willd.): INIA Salcedo, Pasankalla roja y Negra Collana. El malteado se realizó siguiendo los parámetros: un tiempo de 4 h y cantidad de agua de 1:1.5 en relación grano: agua en la etapa de imbibición; la germinación a 25 °C por 3 días y el secado a 55 °C por 24 h. La caracterización de la quinua presenta: el contenido de compuestos fenólicos totales varió entre 59.875-97.491 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g m.s., los flavonoides totales variaron entre 75.193-88.331 mg equivalentes de quercetina/100 g m.s., la capacidad antioxidante varió entre 17.484-43.297 (porcentaje de inhibición de radicales DPPH) y una buena calidad respecto al contenido de proteínas (12.731-16.791 g/100 g m.s.). El malteado produjo incremento de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en las tres variedades de harina de quinua, obteniendo el más alto contenido de compuestos fenólicos totales (145.876 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g m.s.) y capacidad antioxidante (58.103%) en Pasankalla roja. En relación al valor nutricional, se observó un aumento del contenido de carbohidratos totales, azúcares reductores, vitamina C y energía; y una disminución del contenido de humedad, cenizas, grasas y proteínas en las tres variedades de harina de quinua con excepción de la variedad Negra Collana que elevó su valor proteico hasta 18.137 g/100 g m.s. Mediante el análisis de componentes principales (ACP) se comprobó que el malteado mejora el potencial bioactivo y valor nutricional en harina de quinua; destacando a la variedad INIA Salcedo por su gran aptitud para el malteado por su incremento de 3.51% y 45.05% de azúcares reductores y carbohidratos totales respectivamente, mientras que la variedad Negra Collana predominó por su contenido proteico y la variedad Pasankalla roja registró el mayor potencial bioactivo. Esta investigación demostró que las tres variedades de quinua tienen un excelente potencial para ser malteadas por los efectos positivos en sus compuestos bioactivos y sobre su perfil nutricional surgiendo como nueva alternativa para una adecuada alimentación.