Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Author "Alayo Vásquez, Silvia Yulisa"

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    Efecto de la temperatura en la cinética de deterioro de vitamina C y capacidad antioxidante de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Alayo Vásquez, Silvia Yulisa; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La presente investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de deterioro de la vitamina C y capacidad antioxidante de pulpa de sanky (Corryocactus brvistylusk) en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad. La pulpa se almacenó durante 15 días a tres temperaturas (5, 20, 35°C), el análisis de ambos parámetros fisicoquímicos se realizó cada 24 horas de manera individual. Según los resultados alcanzados los parámetros evaluados (vitamina C y capacidad antioxidante) tienden a disminuir a medida que incrementa la temperatura y el tiempo. De acuerdo con los resultados, la vitamina C presenta una cinética de reacción de segundo orden, mientras que la capacidad antioxidante es de orden cero. Asimismo, las constantes de velocidad “k” determinados para ambos parámetros llevan una tendencia a incrementar a medida que lo hace la temperatura. En lo concerniente a la energía de activación, la vitamina C presentó mayor valor con 20.39 ± 0.11 kJ/mol, luengo la capacidad antioxidante con 12.58 ± 0.32 kJ/mol. Finalmente, el análisis de varianza demuestra que hay dependencia significativa (p < 0.05) en la cinética de deterioro respecto a la variable temperatura y establece diferencia estadísticamente significativa de cada parámetro evaluado.