Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Author "Alonzo Gervacio, Sarita Jhesabel"

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    Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de mauka (Mirabilis expansa) asistido con ultrasonido
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Alonzo Gervacio, Sarita Jhesabel; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La conservación de alimentos se ha convertido en uno de los objetivos más importantes para hacer frente a la escasez de alimentos a nivel mundial. Y la aplicación de métodos que permitan preservar sus propiedades nutricionales es de vital importancia. En tal sentido, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación (OD) de cubos de mauka (Mirabilis expansa) asistida por ultrasonido. Para ello se preparó soluciones de panela entre el 30 – 60 % p/p a temperaturas entre 30 – 60 °C. El diseño empleado fue un DCCR o superficie de respuesta, teniendo como variable dependiente a los coeficientes de difusividad para el agua (De,w) y sólidos (De,s). La proporción mauka : solución fue de 1 : 10 peso/peso. El proceso de OD fue por un periodo de 7 horas. Los resultados mostraron que el ultrasonido favorece considerablemente la pérdida de agua y ganancia de sólidos, obteniendo valores de 34.62 y 13.32 % respectivamente; siendo rápido en los primeros 60 minutos de proceso. Lo mismo sucede con De,w y De,s que varió entre 1.9845 – 3.2548 x 10-10 m2/s y entre 0.4593 – 0.7533 x 10-10 m2/s respectivamente. El efecto de las variables independientes sobre las dependientes fue estadísticamente significativo (p < 0.05 y R2 ≈ 1). En consecuencia, la aplicación de ultrasonido no solo disminuye el tiempo de proceso, sino que mejora la pérdida de humedad y absorción de sólidos en la OD de la mauka, con lo que su aplicación resulta ventajosa.