Browsing by Author "Chavarri Julcamoro, Fairus Dayan"

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    Efecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Chavarri Julcamoro, Fairus Dayan; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
    Efecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono. El proceso de elaboración del pionono consistió en pesado de todos los insumos por separado de acuerdo a la lista de ingredientes y se batió por dos minutos a una velocidad media agregando las harinas de acuerdo al diseño experimental. Luego se pesó y estandarizó la masa de 850 gramos en las bandejas las que fueron cubiertas con papel previamente. En seguida se horneó a 200 °C durante un tiempo de acuerdo al diseño estadístico. Finalmente fue rellenado con crema y enrrollado para darle la forma adecuada. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) de dos (2) variables independientes que fueron el tiempo de cocción (1 a 6 minutos) y la concentración de harina de mashua negra (3 a 9%) haciendo un total de 11 ensayos. La variable respuesta fue la aceptabilidad general del producto. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 90 panelistas en donde se evaluó la aceptabilidad general del pionono; teniendo en cuenta que cada panelista debió evaluar 6 muestras como máximo por vez. Para el análisis de todos los datos se usó el programa STATISTICA 7. El tiempo de cocción tuvo mayor efecto en la aceptabilidad del producto mientras que la sustitución de harina de mashua negra no tuvo influencia alguna en el pionono. Con un tiempo de cocción entre 3.5 y 5 minutos y una sustitución de harina de mashua negra entre 5 y 7% se obtuvo una mayor aceptación por los consumidores