Browsing by Author "Lopez Murga, Danterolmer Abel"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Lopez Murga, Danterolmer Abel; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
    La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan. La elaboración del pan consistió en: pesado, mezclado, amasado, pesado, boleado, moldeado, reposo, fermentación, horneado, enfriado y empacado. El pan fue elaborado a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) para lo cual se consideraron dos variables independientes, haciendo un total de 2² puntos factoriales, incluido 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron la temperatura de horneado (100, 110, 135, 160 y 170 °C) y concentración de harina de mashua negra (4%, 5.2%, 8%, 10.8% y 12%) como variables independientes y la aceptabilidad del pan como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Existe mayor aceptabilidad del pan con mashua por parte de los consumidores cuando existe una concentración de harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) entre 7 y 9 % y a una temperatura de cocción entre 135 y 145°C.