Browsing by Author "Ortiz Huaccha, Rosa Maribel"

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    Análisis de textura en productos cárnicos
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Ortiz Huaccha, Rosa Maribel; Linares Luján, Guillermo Alberto
    El objetivo del presente trabajo es dar a conocer acerca de las últimas investigaciones sobre el análisis de textura en productos cárnicos. La información disponible indica que los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de los distintos alimentos sólidos y semisólidos. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. En el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual de esta temática, incluyendo sus propiedades y demás características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada especialmente en alimentos como productos cárnicos, debido a que se encuentra asociada a los atributos de un producto con calidad.