Browsing by Author "Villalobos Araujo, Ana Paula"

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    Análisis del perfil de textura del queso mantecoso comercial
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Villalobos Araujo, Ana Paula; Sánchez González, Jesús Alexander
    El objetivo del presente trabajo fue determinar el Perfil de Textura del queso mantecoso comercial, para lo cual se eligieron cuatro marcas: CEFOP, El Andino, Huacariz y Chugur. El Análisis del Perfil de Textura de los quesos procesados se determinó haciendo uso del texturómetro TA.HDPlus con una celda de carga de 5 kg. La prueba se realizó mediante un doble ciclo de compresión al 50% utilizando un plato de compresión de 75 mm de diámetro, una velocidad de ensayo de 1 mm/s y una fuerza de contacto inicial de 4 g. Las muestras fueron cortadas en cubos y se acondicionaron a una temperatura de 21 °C. Los parámetros texturales incluyeron dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y gomosidad. También se realizaron análisis de humedad y acidez. Los resultados mostraron que los valores de dureza y cohesividad fueron significativamente diferentes en todas las marcas analizadas (p < 0.05). En los quesos envasados al vacío, el parámetro que no mostro diferencia significativa fue la elasticidad; mientras que en los quesos envasados a la presión atmosférica, el parámetro similar fue la adhesividad. El queso mantecoso presentó menor dureza, elasticidad y cohesividad que otros quesos comerciales madurados como Cheddar, Gouda y Emmental. Sin embargo, también mostró dureza y adhesividad superiores a los quesos untables y al queso Camembert.