Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "5-hidrometilfurfural"

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    Tratamiento de concentración al vacío para reducir el contenido de hidroximetilfurfural, mejorar el color y características sensoriales de miel de algarrobo (Prosopis pallida)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Salazar Gutiérrez, Samuel Elías; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
    La investigación tuvo como objetivo reducir el contenido de 5-hidroximetilfurfural (HMF) mediante tratamientos de concentración al vacío en miel de algarrobo a su vez analizar contenido de sólidos solubles, evaluar el color de forma instrumental y características sensoriales (aceptabilidad general, amargor y color). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos, realizándose la concentración a 3 presiones (T1:101.33 kPa y 100 °C, T2: 81.33 kPa y 94 °C, T3: 71.33 kPa y 90 °C) con tres repeticiones para cada uno. Los sólidos solubles nos indicaron valores de 78.1 a 79.1 °Brix. Se encontró que el tratamiento de concentración al vacío afectó significativamente (p<0.05) el contenido de HMF, aceptabilidad general, color y sabor amargo en miel de algarrobo, presentando el tratamiento T3 (71.33 kPa y 90 °C) valores de HMF de 331.91 ± 3.30 mg/kg, lo que representa una reducción del 48.28% respecto al tratamiento T1 (101.33 kPa y 100 °C), y menor índice de pardeamiento BI igual a 630.41 ± 3.58. Respecto a la aceptabilidad general de la miel de algarrobo el tratamiento que más gustó fue el de T2 (81.33 kPa y 94 °C) con una moda de 6. Los tratamientos T2 (81.33 kPa y 94 °C) y T3 (71.33 kPa y 90 °C) presentaron menor sabor amargo y color más claro con respecto al tratamiento T1 (101.33 kPa y 100 °C) sin diferencia significativa (p<0.05). Por lo tanto, una reducción en la presión de concentración permite obtener una miel de algarrobo con menor contenido de hidroximetilfurfural, menor índice de pardeamiento, mayor aceptabilidad general, menor sabor amargo y color más claro.