Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Absorción de aceite"

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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de corteza de sandía (Citrullus lanatus)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Quispe de la Cruz, Ivan; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El aprovechamiento de desechos alimentarios de origen vegetal como las cortezas de algunas frutas se está convirtiendo en una alternativa viable para la formulación de alimentos con nutrientes de origen vegetal. en tal sentido la transformación en harina ayuda a su conservación y posterior uso como ingredientes en diversos productos alimenticios. Esta investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de corteza de sandía (Citrullus lanatus) variedad Peacock. Para ello, la corteza de sandía fue transformada en harina por secado a 45 °C por 48 h. Se evaluó el efecto de cuatro valores de pH (3, 5, 7 y 9) y tres de concentración de NaCl (0.1, 0.25 y 0.5 M) sobre la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante (CE), capacidad de formación de espuma (CFE), capacidad de gelificación (CG) y capacidad de absorción de aceite (CAA). El análisis proximal de la harina de corteza de sandía arrojó valores de humedad, proteína total, cenizas, lípidos libres, acidez y pH de 8.65 %, 21.24 g/100 g, 9.86 g/100 g, 5.61 g/100 g, 0.16 % y 5.50 respectivamente. Se obtuvo la mayor CRA a pH 9 (3.1 g H2O/g m.s.) y en NaCl de 0.5 M (3.18 g H2O/g m.s.). La CE fue superior en pH 9 (50.06 %) y NaCl 0.1 M (4.86 %). La CFE fue superior en pH 9 (27.98 %) y NaCl 0.1 M (27.44 %). La CG fue fuerte a partir de una concentración del 16 % en pH 7 y a partir del 18 % en NaCl 0.1 M. En cuanto a la CAA, esta fue de 2.64 g aceite/g harina. En general, las propiedades tecnofuncionales de la harina de corteza de sandía, se ven influenciados significativamente (p < 0.05) por el pH y la concentración de NaCl.
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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de haba (Vicia faba L.) variedad pacae verde
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Melendez Garcia, Wendy Veronica; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del pH y la concentración de cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de haba (Vicia faba L.) variedad pacae verde. Para ello se prepararon soluciones cuyo pH fueron de 3, 5, 7 y 9 y soluciones de NaCl con concentraciones de 0.1, 0.5 y 1.0 M. La caracterización de la harina de haba (sin tegumento) arrojó una concentración de proteínas de 24.04 g/100g, lípidos de 2.26 g/100g y cenizas de 3.68 g/100g. En cuanto a la capacidad de retención de agua, el incremento del pH en el intervalo 5 – 9 permitió un incremento en la capacidad de retención de agua por parte de la harina de haba de 2.23 hasta 2.76 g H2O/g m.s. en tanto que a pH 3 se incrementa hasta 2.56 g H2O g m.s. no obstante la concentración de 1.0 M permitió una mayor capacidad de retención de agua, con 2.83 g H2O/g m.s. La capacidad de absorción de aceite de la harina de haba fue de 2.21 g de aceite por gramo de sólido. La máxima capacidad emulsificante se obtuvo a pH 9 con 44.28%, la capacidad gelificante en todos los valores de pH fue débil a partir de concentraciones de harina del 18%, y la capacidad espumante tuvo su valor máximo a pH 9 (17.86%). En la capacidad emulsificante, el NaCl presentó valores muy bajos, desde 4.35% hasta 0% en 0.1 y 1.0 M respectivamente, la capacidad gelificante fue débil en concentraciones de harina superiores a 20% para todos los valores de concentración de NaCl y en la capacidad espumante fue mayor en NaCl 1.0 M e inferior en NaCl 0.5 M. El análisis estadístico mostro efecto estadísticamente significativo (p<0.05) por parte del pH y NaCl sobre las propiedades tecnofuncionales.
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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Martinez Lopez, Cosme Damian; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Este trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca). Para ello se obtuvo la harina de la hoja de coca cuyo tamaño de partícula fue de 1.0 mm. Para la capacidad de retención de agua (CRA), emulsificante (CE) y de formación de espuma (CFE) y gelificante (CG) se trabajó a pH de 3, 5, 7 y 9, además de soluciones de NaCl 0.1, 0.5 y 1.0M. Los resultados mostraron una concentración de proteínas de 19.02 %, mientras que los lípidos totales fueron de 4.86%, la concentración de cenizas fue de 3.18% y la fibra fue de 14.97%. En tanto que el pH de la harina fue de 4.62. En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, se obtuvo valores máximos de CRA, CE y CFE de 2.85 g H2O/g sólido, 52.17% y 21.99% respectivamente a pH 5, 3 y 9 respectivamente. En NaCl 0.1 M, se observó una máxima CRA de 2.543. La CE en NaCl fue superior a una concentración de 1.0 M, donde se obtuvo un 38.18%. En cuanto a la CFE en NaCl, fue de 15.13 en NaCl 0.5 M. La capacidad gelificante fue en la mayoría de los casos, débil en concentraciones de harina superiores al 20%, independientemente del pH o NaCl. La capacidad de absorción de aceite en la harina de hojas de coca fue de 1.37 g aceite/g m.s. El análisis estadístico mostró que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p<0.05) sobre CRA, CE y CFE.
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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Acosta Arteaga, Yoseli Yosmara; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Esta investigación tuvo por objetivo, evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa). Para ello, se partió de un diseño completamente aleatorizado en cuanto a los valores de pH y NaCl. Estos se prepararon con agua destilada ajustando el pH a 3, 5, 7 y 9 con NaOH y ácido fosfórico diluidos. Para el caso de las soluciones de NaCl se empleó el reactivo de grado analítico a concentraciones de 0.1, 0.25 y 0.5 M. Con ello se determinó las propiedades tecnofuncionales como capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CEm), capacidad espumante (CEs) y capacidad gelificante (CG). La capacidad de absorción de aceite (CAG) se realizó con aceite vegetal. La harina de mauka presentó una concentración de proteína total de 4.35 %, lípidos libres de 7.63 %, cenizas de 3.76 %, azúcares reductores de 9.80 % y pH de 5.45. Los valores máximos de CAA se lograron en pH 9 y NaCl de 0.5 M con 4.665 y 4.534 g H2O/g m.s. respectivamente. Los máximos valores de CEm fueron a pH 5 y NaCl 0.1 M con 4.992 y 5.022 % respectivamente, mientras que en la CEs fue mayor en pH 7 y NaCl 0.1 M con 5 y 7.667 % respectivamente. En cuanto a la CG a partir del 12 % en peso de harina, se logró una gelificación fuerte en pH 9 y NaCl 0.1 M. La CAG fue de 1.316 g aceite/g m.s. Finalmente, se concluye que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p < 0.05) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de mauka.
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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Lavado Baca, Melina; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, aceite, capacidad gelificante, emulsificante y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). Para ello la harina residual (sin mucilago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas de linaza en agua destilada, para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La caracterización fisicoquímica de las harinas tipo A y B presentó una alta concentración de proteínas (22.24 y 20.14 g /100g), lípidos (42.21 y 39.93 g/100g) y fibra (27.51 y 24.39 g/100g respectivamente). La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fueron de 1.87 y 1.26 g aceite/g sólido. La mayor emulsión en la harina tipo A (45.8%) se obtuvó a pH 9, en tanto que para la harina tipo B (57.97%) a pH 3. En la harina tipo A la gelificación fue débil a partir del 20% p/p, en tanto que en la harina tipo B fue débil a partir del 10% y fuerte a partir del 16% p/p. La capacidad espumante de la harina tipo A fue de 10.7% y de 4.07% en la harina tipo B, ambos a pH 7. El análisis estadístico muestra diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) en la mayoría de los parámetros evaluados, tanto en harina tipo A como tipo B por efecto del pH y concentración de NaCl.