Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Absorción de agua"

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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Acosta Arteaga, Yoseli Yosmara; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Esta investigación tuvo por objetivo, evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa). Para ello, se partió de un diseño completamente aleatorizado en cuanto a los valores de pH y NaCl. Estos se prepararon con agua destilada ajustando el pH a 3, 5, 7 y 9 con NaOH y ácido fosfórico diluidos. Para el caso de las soluciones de NaCl se empleó el reactivo de grado analítico a concentraciones de 0.1, 0.25 y 0.5 M. Con ello se determinó las propiedades tecnofuncionales como capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CEm), capacidad espumante (CEs) y capacidad gelificante (CG). La capacidad de absorción de aceite (CAG) se realizó con aceite vegetal. La harina de mauka presentó una concentración de proteína total de 4.35 %, lípidos libres de 7.63 %, cenizas de 3.76 %, azúcares reductores de 9.80 % y pH de 5.45. Los valores máximos de CAA se lograron en pH 9 y NaCl de 0.5 M con 4.665 y 4.534 g H2O/g m.s. respectivamente. Los máximos valores de CEm fueron a pH 5 y NaCl 0.1 M con 4.992 y 5.022 % respectivamente, mientras que en la CEs fue mayor en pH 7 y NaCl 0.1 M con 5 y 7.667 % respectivamente. En cuanto a la CG a partir del 12 % en peso de harina, se logró una gelificación fuerte en pH 9 y NaCl 0.1 M. La CAG fue de 1.316 g aceite/g m.s. Finalmente, se concluye que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p < 0.05) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de mauka.
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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Lavado Baca, Melina; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, aceite, capacidad gelificante, emulsificante y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). Para ello la harina residual (sin mucilago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas de linaza en agua destilada, para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La caracterización fisicoquímica de las harinas tipo A y B presentó una alta concentración de proteínas (22.24 y 20.14 g /100g), lípidos (42.21 y 39.93 g/100g) y fibra (27.51 y 24.39 g/100g respectivamente). La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fueron de 1.87 y 1.26 g aceite/g sólido. La mayor emulsión en la harina tipo A (45.8%) se obtuvó a pH 9, en tanto que para la harina tipo B (57.97%) a pH 3. En la harina tipo A la gelificación fue débil a partir del 20% p/p, en tanto que en la harina tipo B fue débil a partir del 10% y fuerte a partir del 16% p/p. La capacidad espumante de la harina tipo A fue de 10.7% y de 4.07% en la harina tipo B, ambos a pH 7. El análisis estadístico muestra diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) en la mayoría de los parámetros evaluados, tanto en harina tipo A como tipo B por efecto del pH y concentración de NaCl.
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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de semillas del árbol del pan (Artocarpus altilis)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Otiniano Barreno, Rosa Catherine; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH (3, 5, 7, 9) y concentración de NaCl (0.1 M, 0.25 M, 0.5 M) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de semillas del árbol del pan (Artocarpus altilis). Para esto se obtuvo la harina de semillas del árbol del pan por secado convectivo en estufa a 50 °C por 48 horas. Esta tuvo una humedad de 7.52 %, cenizas de 3.29 %, lípidos libres de 9.96 %, proteína total de 18.6 %, fibra cruda de 3.32 %, acidez titulable de 0.17 %, azúcares reductores de 23.41 %, sólidos solubles de 10.33 °Brix y un pH de 4.8. Las propiedades tecnofuncionales evaluadas fueron capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CE), capacidad espumate (CEp), capacidad de absorción de aceite (CAG) y capacidad de gelificación (CG). La mayor CAA fue de 2.66 g H2O/g sólidos a pH 9 y a una concentración de 0.1 M de NaCl. La mayor CE se obtuvo en pH 9 (34.26 %) y en NaCl 0.1 M (35.50 %). La máxima CEp se obtuvo a pH 9 (12.09 %) y en NaCl 0.5 M (32.30 %). La CAG fue de 1.33 ± 0.05 g aceite/g sólidos y la CG fue fuerte a partir soluciones de harina de 12 % (p/v) para pH 7, pH 9 y 0.1 M de NaCl. Los resultados también indicaron un efecto estadísticamente significativo (p< 0.05) por parte del pH y NaCl sobre la CAA, CE y CEp.