Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Aceite esencial"

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    Efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo (Thymus) sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de carne de cuy refrigerada
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Núñez Sánchez, Wenddy Leticia; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    En el presente trabajo de investigación se planteó como objetivo evaluar la conservación de la carne de cuy adicionando aceite esencial de tomillo (0.2%, 0.4% y 0.6%) envasadas al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad y el efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado (0, 5, 10, 15 y 20 días respectivamente a 4°C) sobre las variables dependientes pH, Indice de peróxido, pérdida de peso y características microbiológicas (psicrófilos). Se obtuvo como resultados que la carne de cuy a la cual se le aplicó aceite esencial de tomillo a una concentración de 0.6% directamente sobre la carne de cuy y posteriormente envasada al vacío y refrigerada a 4°C, presentó las mejores condiciones de conservación. Se realizó el análisis de varianza para la combinación de los niveles de concentración de aceite esencial de tomillo y el tiempo de almacenamiento, considerando un nivel de significancia (p>0.05) observándose que las variables independientes utilizadas (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), tienen efecto estadísticamente significativo (p <0.05) sobre el pH, IP, PP de la carne de cuy, de igual forma la interrelación entre los 2 factores (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), las muestras presentan un efecto estadísticamente significativo en el incremento de la acidez. Para la determinación del tiempo de vida de anaquel de la carne de cuy envasada al vacío se puede tomar con característica fisicoquímica importante la determinación del Indice de peróxido obteniéndose un resultado de 3.15 meq-O2/kg, manteniéndose en un nivel por debajo de lo establecido por la FAO (10 meq-O2/kg) para carnes.
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    Efecto de la aplicación de recubrimiento comestible sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de pechugas de pollo envasadas al vacío refrigeradas
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Sánchez Reátegui, Gianny Judith; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    En el presente trabajo de investigación se elaboró un recubrimiento comestible a base de quitosano utilizando diferentes concentraciones de aceite esencial de tomillo. Las variables independientes fueron la concentración de aceite esencial de tomillo utilizado en el recubrimiento (1.5%, 2% y 2.5%) y el tiempo de almacenamiento refrigerado (0, 5, 10, 15 y 20 días respectivamente a 8°C) y las variables dependientes fueron las características fisicoquímicas (pH, Índice de peróxido, pérdida de peso y características microbiológicas (psicrófilos). Se realizó el análisis de varianza para la combinación de los niveles de concentración de aceite esencial de tomillo y el tiempo de almacenamiento, considerando un nivel de significancia (p>0.05) observándose que las variables independientes utilizadas (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), tienen efecto estadísticamente significativo (p <0.05) sobre el pH, IP, PP de las pechugas de pollo, de igual forma la interrelación entre los 2 factores (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), las muestras presentan un efecto estadísticamente significativo en el incremento de la acidez. En cuanto a las características sensoriales, si bien, no fueron parte de la investigación, éstas fueron analizadas con la finalidad de corroborar la aceptabilidad del producto al finalizar las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, obteniéndose como resultados que a menor concentración de aceite esencial de tomillo aplicado en el recubrimiento mayor aceptabilidad en el consumidor. Se concluye que el aceite esencial de tomillo en las concentraciones utilizadas en el recubrimiento comestible aplicadas a las pechugas de pollo reduce significativamente los conteos de psicrófilos, sin afectar las características fisicoquímicas ni de rendimiento de las pechugas de pollo envasadas al vacío.
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    Uso de bioconservantes en carnes frescas
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Valdivia Ramirez, Luis Ángel; Lescano Bacanegra, Leslie Cristina
    La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. En la actualidad existe una creciente exigencia por parte del consumidor; de demandar productos de alta calidad, naturales y ricos en nutrientes, atractivos de aspecto, con una larga vida útil y envasados en formatos respetuosos con el medio ambiente. Debido a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que garanticen la conservación de los alimentos y a la vez satisfagan las nuevas necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas tecnológicas se encuentran el uso de bioconservantes en carnes frescas o recubrimientos comestibles como un método de conservación de alimentos. Estos bioconservantes o recubrimientos actúan como barrera a la humedad, oxigeno, y a la migración de aromas entre el alimento y el exterior. El uso de los llamados aceites esenciales ganó interés debido a sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales y antifúngicas, dado que aumenta la vida útil del producto cárnico. Las tendencias en el mercado se orientan cada vez más a la producción y comercialización de alimentos naturales que no utilizan aditivos sintéticos, debido a que han sido reportados efectos adversos para la salud. Dentro de los bioconservantes naturales tenemos las plantas, bayas y BAL responsables de alargar la vida útil y frescura de la carne de vacunos, aves y porcinos. Estos bioconservantes actuaran junto con una refrigeración adecuada y envases activos la cual ayudaran a mantener su estado normal de la carne por un periodo más largo de lo habitual y así disminuir la excesiva utilización de conservantes químicos que son muy perjudiciales para la salud de los consumidores.