Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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Determinación de las características fisicoquímicas del aceite residual de frituras de los establecimientos de comida del mercado municipal de Huamachuco
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Baca Ruiz, Ana Melva; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas del aceite residual de las frituras de los establecimientos de comida del Mercado Municipal de Huamachuco. Se realizó el análisis a 20 de los 28 puestos de comida existentes, analizando acidez, índice de peróxidos, índice de yodo, pH, índice de refracción, p-anisidina, valor Totox y valor de saponificación. Los aceites recolectados estuvieron sometidos entre 6 y 10 ciclos de fritura. Se encontró que las muestras analizadas no cumplen con las especificaciones fisicoquímicas de buena calidad establecido por el Código Alimentario y la NTP 209.001, indicando deterioro del aceite en todos los parámetros fisicoquímicos analizados. El valor de peróxido como parámetro principal de calidad del aceite fueron demasiado elevados indicando un alto grado de oxidación y generación de radicales libres en el transcurso de las etapas de fritado. El análisis de varianza indica una variación significativa (p<0.05) en los valores de índice de peróxidos, pH, p-anisidina, valor Totox y valor de saponificación de acuerdo al ciclo de fritado al cual fue sometido el aceite.