Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de moringa (Moringa oleifera)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Rojas Ruiz, Sandy Yeraldi; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan con harina de hojas de moringa (Moringa oleifera), al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un sistema compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales: el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de hojas de moringa (2% al 12%) y la temperatura de horneado (120 °C a 180 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software SATATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 6,79) cuando se sustituye 4% a 8% de harina de moringa y una temperatura entre 140 °C a 160 °C por un tiempo de 15 minutos.