Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Determinación del porcentaje de harina de trigo (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y pasta de espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Otiniano Carbonell, Luisa Marleny; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
La presente investigación tuvo como objetivo determinación del porcentaje de harina de trigo (Triticum aestivum), pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) y pasta de espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas. Para ello se empleó un diseño completamente aleatorizado con 5 tratamientos. La caracterización inicial en base húmeda de la pasta de tarwi mostró un alto contenido de proteína (19.46 ± 1.01 g/100g), lípidos (13.12 ± 1.03 g/100g) y cenizas (1.17 g/100g), en tanto que la pasta de espinaca tuvo un contenido de cenizas de 1.06 g/100 g. La aceptabilidad general de las galletas fue evaluada por 50 panelistas no estrenados con dos repeticiones por tratamiento. Los resultados obtenidos indican una mayor aceptabilidad en el tratamiento M3 cuya formulación de pasta de tarwi, pasta de espinaca y harina de trigo fue de 7.9, 2.0 y 36.1% respectivamente. El análisis estadístico mostró una diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) entre las diferentes formulaciones. El análisis fisicoquímico a la galleta del tratamiento de mayor aceptabilidad reporta un contenido de humedad de 5.06 g/100g y cenizas de 3.14 g/100g.
Efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Gil Terrones, Ketty Roxana; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque. En la preparación del queque a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) se verificó que las harinas y los demás ingredientes y aditivos se encuentren aptos para procesamiento. Luego se realizó el pesado de insumos de acuerdo a la cantidad a procesar. La sustitución de mashua negra (3 a 12%) y temperatura (100 a 170°C) de cocción estuvo de acuerdo al diseño estadístico. En seguida se realizó el batido hasta conseguir una mezcla homogénea. Finalmente fue horneado y enfriado los productos. Se aplicó la metodología de Superficie de Respuesta, con un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR). Se consideraron dos variables independientes haciendo un total de 11 ensayos teniendo como variable respuesta la aceptabilidad general de los queques. Los resultados fueron analizados con el software Statistic 7.0. Se determinó que las variable más significativa (p<0.05) en el proceso de la elaboración de queque es la temperatura de cocción (°C), en donde el rango óptimo están entre 150 y 160(°C); y la concentracion de harina de mashua negra está entre 8 – 12%; obteniéndose un queque de buena calidad (textura, sabor, color) y con mayor aceptabilidad general por los consumidores.
Efecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Chavarri Julcamoro, Fairus Dayan; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
Efecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono. El proceso de elaboración del pionono consistió en pesado de todos los insumos por separado de acuerdo a la lista de ingredientes y se batió por dos minutos a una velocidad media agregando las harinas de acuerdo al diseño experimental. Luego se pesó y estandarizó la masa de 850 gramos en las bandejas las que fueron cubiertas con papel previamente. En seguida se horneó a 200 °C durante un tiempo de acuerdo al diseño estadístico. Finalmente fue rellenado con crema y enrrollado para darle la forma adecuada. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) de dos (2) variables independientes que fueron el tiempo de cocción (1 a 6 minutos) y la concentración de harina de mashua negra (3 a 9%) haciendo un total de 11 ensayos. La variable respuesta fue la aceptabilidad general del producto. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 90 panelistas en donde se evaluó la aceptabilidad general del pionono; teniendo en cuenta que cada panelista debió evaluar 6 muestras como máximo por vez. Para el análisis de todos los datos se usó el programa STATISTICA 7. El tiempo de cocción tuvo mayor efecto en la aceptabilidad del producto mientras que la sustitución de harina de mashua negra no tuvo influencia alguna en el pionono. Con un tiempo de cocción entre 3.5 y 5 minutos y una sustitución de harina de mashua negra entre 5 y 7% se obtuvo una mayor aceptación por los consumidores
Efecto del tiempo y la temperatura de horneado en la aceptabilidad general del tarwi (Lupinus Mutabilis) recubierto con chocolate
(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Delgado Fernández, Kevin Junior; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto a base de tarwi deshidratado (Lupinus mutabilis) con cobertura de chocolate de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes, tiempo de horneado (5 a 15 minutos) y temperatura de horneado (140 a 180°C) respecto a la dependiente, que fue la aceptabilidad general. Tanto la temperatura (Lineal, Cuadrática) y tiempo (Lineal) son significativos (p<0,05), en cambio la interacción entre ambas variables y el tiempo en forma lineal no afecta significativamente al modelo; siendo así posible construir las superficies de respuesta, para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se verificó que cuando los valores de temperatura de horneado entre 155 y 165 °C; y un tiempo de horneado de 8 a 12 minutos la aceptabilidad general alcanza valores cercanos o mayores a 7.
Estudio comparativo en la aceptabilidad general de yogur frutado de leche de cabra descremado y sin descremar
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Contreras Ruiz, Roger Freddy; Vásquez Villalobos, Víctor Javier
El presente estudio tuvo por objetivo evaluar el nivel de aceptabilidad general de dos tipos de yogur frutado, elaborados a partir de la leche de cabra descremada (1.8% grasa) y sin descremar (4.8% grasa). La aceptabilidad sensorial se evaluó con 40 consumidores habituales de yogur escogidos al azar, quienes calificaron las dos muestras y respondieron cuál de los dos yogures era el más aceptable, para ello se les evaluó con formatos de preferencia pareada y una escala hedónica de 10 cm. resultando el más aceptable de acuerdo a la evaluación el yogur sin descremar (YSD). Para cumplir dicho objetivo de la prueba de aceptabilidad sensorial de preferencia pareada, se sumaron los datos y se expresaron mediante puntajes de aceptación, los resultados obtenidos mediante esta prueba son de 27 puntos de aceptabilidad para el yogur sin descremar (YSD) y 13 puntos para el yogur descremado (YD) siendo respectivamente el más aceptable por los panelistas, el yogur sin descremar (YSD). Por otro lado en el caso específico de la prueba hedónica los resultados se analizaron estadísticamente mediante una prueba paramétrica de normalidad específicamente una t de Student y se determinó un (p<0,05) indicando una diferencia estadísticamente significativa entre las dos muestras de yogur con un intervalo de confianza de 95%, para determinar la significancia de las diferencias entre ambos yogures. Los análisis señalados se realizaron mediante el programa estadístico SPSS versión 21.0 para Windows.
Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando harina de coronta de maíz morado (Zea mays L.)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Chavarri Huacacolque, Patricia Belen; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
En el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta a base de coronta de maíz morado donde se determinaron los parámetros de sustitución de harina de coronta de maíz morado y tiempo de horneado para obtener una mayor aceptabilidad general. Se utilizó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando un total de 11 ensayos experimentales con sustituciones, de harina de coronta de maíz morado entre 3 y 7 %, y tiempo de horneado entre 8 y 22 min a una temperatura de 145 ºC. Se concluyó que a una menor sustitución de harina de coronta de maíz morado y tiempo de horneado no muy largos se obtiene una mayor aceptabilidad general. Para poder obtener aceptabilidad general entre 8 a 10 puntos, se tendría que utilizar sustituciones de harina de coronta de maíz morado entre 4.5 a 5.5 % y tiempo de horneado entre 13 a 17 minutos.
Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando salvado de arroz (Oryza sativa)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Ortiz Aguilar, Jorge Augusto; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
En el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta a base de salvado de arroz donde se determinaron los parámetros de sustitución de salvado de arroz y tiempo de horneado para obtener una mayor aceptabilidad general. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando un total de 11 ensayos experimentales con sustituciones de salvado de arroz entre 4 y 14 %, y tiempo de horneado entre 8 y 22 minutos a una temperatura de 140 °C. Se concluyó que a una menor sustitución de salvado de arroz y tiempo de horneado no muy largos se obtiene una mayor aceptabilidad general. Para obtener aceptabilidad general entre 8 a 10 puntos, se tendría que utilizar sustituciones de salvado de arroz entre 6 a 8 % y tiempo de horneado entre 14 a 16 minutos.
Optimización del proceso de elaboración de mermelada de pitahaya (Hylocereus trigonus)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Salinas Maqui, Celestino; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
El objetivo de esta investigación fue determinar la optimización del proceso de elaboración de mermelada de pitahaya (Hylocereus trigonus). Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con dos variables independientes (DCCR) 22+2𝐾+3 que es equivalente a 11 ensayos con la variable dependiente que fue la aceptabilidad general de (0 a 10) y las variables independientes que fueron el porcentaje de pectina (0.05 a 0.8 %) y el tiempo de cocción (30 a 80 minutos). Se empleó 50 panelistas no entrenados cuyos resultados fueron analizados con el programa estadístico STATISTICA 13.3. Los resultados mostraron que el tratamiento 6 con un 0.8% de pectina y un tiempo de 55 minutos tuvo la mayor aceptabilidad de 7.76. El análisis estadístico mostró efecto significativo p< 0.05 por parte del porcentaje de pectina de la forma lineal y la forma cuadrática del tiempo de cocción de la mermelada. Los máximos valores de aceptabilidad general se obtienen en concentraciones de pectina de 0.55 - 0.65% y tiempo de cocción de 50 a 55 minutos en la mermelada de pitahaya (Hylocereus trigonus).
Optimización del proceso de elaboración de pan dietético utilizando harina de centeno (Secale cereale L.M.bieb) y estevia (Stevia rebaudiana)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Terrones Rocha, Leonela Ghisell; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de elaboración de pan dietético utilizando harina de centeno (Secale cereale L.) y estevia (Stevia rebaudiana). En la preparación del pan a base de harinas de centeno (Secale cereale L.) y trigo (Triticum aestivum) de este trabajo de investigación se consideró 2 variables independientes, totalizando 11 ensayos. La proporción de harina de centeno fue entre 20% y 80%; y estevia entre 0,1% a 1,0%. La variable dependiente fue la aceptabilidad general. Se construyó una superficie de respuesta usando el software Statistica v12 logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores niveles de aceptabilidad. Para la elaboración del pan se pesó todos los insumos de acuerdo al diseño estadístico. Después se realizó la mezcla de todos los insumos en la amasadora para obtener una mezcla homogénea agregando por último el agua hasta que se formó el punto liga en la masa. Luego las masas de 900 gramos obtenida se cortaron con la ayuda de la maquina divisora en partes iguales de 30 gramos. En seguida se procedió con el boleado para luego proceder con la fermentación por un tiempo de 90 minutos. Luego se llevó al horno a temperaturas de 140 °C por 15 minutos. Después se enfrió a una temperatura ambiente (20 °C a 25 °C) en una hora. Finalmente se almacenaron en cajas de cartón a temperatura ambiente (20°C a 25°C). Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima con un puntaje de 8 cuando se sustituye entre 35% a 45% de harina de centeno y estevia entre 0.3% a 0.5%.
Relación entre la crocancia sensorial y la frecuencia de sonido en snack de piña, evaluadas en función del tiempo y temperatura de secado
(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Cubas Guevara, Roki Eladio; Siche Jara, Raúl Benito
Un diseño compuesto central rotable (DCCR) considerando como variables el tiempo y la temperatura de secado fue utilizado para evaluar la crocancia mecánica, aceptabilidad general, humedad y frecuencia de sonido de chips de piña osmodeshidratadas. Las interacciones y relaciones matemáticas entre la humedad y la crocancia, la crocancia y la frecuencia de sonido, y la aceptabilidad y la crocancia fueron evaluadas. Un mayor tiempo y una mayor temperatura generan chips de piña de baja humedad. El contenido de humedad de los chips afectó significativamente su valor de crocancia. Una correlación negativa se encontró entre la frecuencia de sonido y el contenido de humedad, disminuyendo de 82,7Hz a 30,6Hz cuando el contenido de humedad de los chips de piña aumentó de 5,15% a 20,45%. Valores elevados de crocancia no generan un impacto positivo en la aceptabilidad de los chips de piña. La relación matemática entre la crocancia y la humedad es de cuarto orden con un R2=0,9625, y presenta valores más altos de crocancia cuando la humedad se encuentra entre 5% y 10 %. Además, una estructura tisular permite obtener chips más frágiles con mayores valores de crocancia lo que se relaciona positivamente con los picos de sonido. Por ello, la frecuencia de sonido y la tienen una relación parabólica de segundo orden (R2=0,7765) con su crocancia, alcanzando su valor más alto cuando la crocancia se encuentra entre 40 – 65N y para obtener estos valores de crocancia, la humedad debe estar comprendida entre 12% a 15%. Los resultados concluyen que los chips de piña con humedad y crocancia media son más aceptables por el consumidor.

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