Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Acidez"

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    Análisis de las propiedades fisicoquímicas del ron añejo de caña
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Ramos Gamarra, Jhonnatan Fernando; Ascón Dionicio, Gregorio Mayer
    El ron peruano ya desde épocas anteriores ganaba medallas en concursos internacionales, algo que para el peruano común era muy natural. Tomaba un buen producto, digno de cualquier bar internacional. La característica del ron peruano reside en el tipo de caña del que proviene, y de ahí su ventaja versus otros tipos de rones, como los centroamericanos. El presente trabajo de investigación tuvo como propósito conocer y evaluar las propiedades fisicoquímicas del Ron de Caña. En consideración a lo anterior, se propone el presente proyecto, el mismo que puede servir como precedente para la inclusión de dichos resultados en proyectos Agroindustriales futuros; y conocer las principales propiedades fisicoquímicas del Ron. Es importante realizar los análisis fisicoquímicos como sensoriales así para conocer sus características, ver sus diferencias o similitudes y en su caso, y de ser posible mejorar aquellas características que no sean satisfactorias para el consumidor. El mejorar una característica traerá consigo un aumento en la venta del producto, y por lo tanto mayor ingreso para el productor. En este trabajo se explica cómo se realizan estos análisis y se puede comparar los valores con otras marcas de licores similares; así como proporcionar los resultados de los análisis. Los resultados obtenidos son muy similares a otras marcas de licores de la competencia notándose una pequeña diferencia entre ellas.
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    Caracterización de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (var. INIA Salcedo)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Atoche Moscoso, Miguel Ángel; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    El objetivo de la presente investigación fue determinar las características fisicoquímicas y capacidad de retención de agua de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (Var. INIA SALCEDO). Para esto se procedió a realizar el análisis de la materia prima, en este caso la carne fresca de pollo, obteniéndose los siguientes valores: 81.97±0.63% CRA, 6±0.17 de pH, 75.2±0.76% de humedad y 0.55±0.036% de ácido láctico, 17.5±0.35% de proteínas, 5.6±0.08% de grasas y 1.83±0.03% de cenizas. Posteriormente se elaboraron los empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua y se realizó el análisis de las características fisicoquímicas y la CRA obteniéndose los siguientes valores: 91.15±1.02% de CRA, 0.87±0.01% de ácido láctico, 58.27±0.1% de humedad, 1.86±0.02% de cenizas, 21.8±0.4% de proteína y 5.9±0.06% de grasa.
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    Efecto de la temperatura en la cinética de acidez, sólidos solubles y azúcares reductores en pulpa de níspero (Eriobotrya japónica L.)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Valdivia Cuevas, Carol Rubí; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de acidez, sólidos solubles y azúcares reductores de pulpa de níspero (Eriobotrya japónica L.) variedad Tanaka envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para ello se transformó la pulpa del fruto en zumo almacenándolo a temperaturas de 5, 20 y 35 °C. La medición de los parámetros estudiados se realizó cada 24 horas. Los resultados indican que, en todas las temperaturas, el valor de acidez y sólidos solubles tiende a incrementarse mientras que el valor de azúcares reductores tiende a disminuir. La tendencia de la evolución de los datos experimentales indica una cinética de orden cero para sólidos solubles y de segundo orden para acidez y azúcares reductores. El incremento de la temperatura de almacenamiento provoca un incremento en la constante de velocidad. La mayor energía de activación obtenida fue para la acidez (25.57 ± 1.63 kJ/mol) seguida de los azúcares reductores (21.77 ± 1.14 kJ/mol) y de los sólidos solubles (20.7 ± 1.83 kJ/mol). El análisis de varianza indica una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamiento