Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Aceptabilidad general y atributos sensoriales de una jalea light de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Biloxi
(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Quiroz Huamán, Hellen Estefhany; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la concentración de goma guar (0%,0.20%,0.40%,0.60%) en la aceptabilidad general y características sensoriales de una jalea light de arándano (Vaccinium corymbosum L.). La aceptabilidad general fue evaluada a través de una prueba hedónica con una escala estructurada de 9 puntos y las características sensoriales empleando las preguntas de Check-All-That-Apply (CATA). El análisis sensorial indicó los atributos en los que los consumidores percibieron diferencias significativas entre los 4 tratamientos de jalea light de arándano, según la prueba Q de Cochran. Estos atributos fueron: elasticidad alta, mucho tiempo de residencia en la boca, poco fluido, poco tiempo de residencia en la boca, muy fluido, muy gomoso, poco consistente y sabor muy dulce; lo cual infiere que los consumidores perciben las diferencias en las características sensoriales de las jaleas evaluadas. Los consumidores describieron a la jalea light de arándano ideal con los atributos: textura homogénea, sabor dulce y sabor natural como los principales atributos que debe de tener la jalea light. Los atributos: sabor dulce, apariencia brillante y textura homogénea, generan un cambio de menor a mayor gusto general cuando están presentes o ausentes en la jalea light de arándano. Los resultados sugieren que las preguntas de CATA con un perfil ideal fueron útiles para comprender mejor la percepción del consumidor que garantiza la calidad sensorial de la jalea light sometida a diferentes concentraciones de goma guar y que el análisis de penalización de las preguntas de CATA demostró ser un enfoque simple y útil para identificar los factores de aceptación y las instrucciones para mejorar el producto estudiado.
Aceptabilidad general y propiedades reologicas de salsas de aji amarillo (Capsicum baccatum), aji limo (Capsicum chinense) y aji rocoto (Capsicum pubescens) con tarwi (Lupinus mutabilis S.)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Arias Terán, Julio César; Linares Luján, Guillermo Alberto
Se investigó la aceptabilidad general y propiedades reológicas de salsas de ají amarillo (capsicum baccatum), ají limo (capsicum chinense) y ají rocoto (capsicum pubescens) con tarwi (lupinus mutabilis s.). La aceptabilidad general (sabor, color y textura) fue determinada mediante una escala hedónica de nueve puntos, el cual reflejo una calificación mayor en el tratamiento 1 (salsa de ají amarillo con tarwi) siendo la calificación de “Me gusta” a comparación de los tratamientos 2 (salsa de ají limo con tarwi) y tratamiento 3 (salsa de ají rocoto con tarwi) que tuvieron una calificación de “Me gusta ligerante”. Las características reológicas de los diferentes tratamientos mostro un índice de consistencia “n” entre 0.2613 y 0.2941 confirmando en todos los tratamientos un comportamiento no newtoniano de tipo plástico general al notarse un valor “n” menor a 1 y un esfuerzo de corte inicial que no parte del origen (τ0). El índice de comportamiento “K” en el rango 41.41904 Pa.sn y 51.29795 Pa.sn. Finalmente las características fisicoquímicas obtuvo valores de pH entre 4.17 y 4.33, un porcentaje de ácido acético entre 0.2233 y 0.2427%, un valor de solidos solubles de 9.417 y 10.333 °Brix, para lo que es una salsa.
Actividad antioxidante, contenido de fenoles totales y antocianinas en jugo de tres variedades de granada (Punica granatum L.)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Fuentes Dávila, Rober Gerson; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
La granada (Punica granatum L.) es una fruta que contiene diversos compuestos bioactivos, no obstante, los componentes en el jugo de granada son muy dependientes del estado de maduración, la variedad, las condiciones de almacenamiento y el método de extracción. Es por ello que el objetivo de esta investigación fue determinar la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales y antocianinas del jugo de granada en tres variedades de granada: Mollar de Elche, Wonderful y Mollar Valenciana. En la cuantificación de la capacidad antioxidante se empleó el método DPPH en el que se encontraron valores de 88,55 ± 0,99; 93,10 ± 0,13 y 52,82 ± 0,10 %, expresados como porcentaje de inhibición de DPPH, para las variedades Mollar de Elche, Wonderful y Mollar Valenciana respectivamente. Para la cuantificación de los compuestos fenólicos se empleó el método de Folin-Ciocalteu en el que se encontraron valores de 762,01 ± 10,18; 828,32 ± 16,43 y 463,62 ± 6,77 mg AGE/100 mL para las variedades Mollar de Elche, Wonderful y Mollar Valenciana respectivamente. Para la cuantificación del contenido de antocianinas se empleó el método del pH diferencial en el que se encontraron valores de 8,14 ± 0,36; 32,82 ± 2,10 y 3,19 ± 0,02 mg cianidina 3-glucósido/100mL, para las variedades Mollar de Elche, Wonderful y Mollar Valenciana respectivamente.
Aislamiento y propiedades de almidón de semillas de frutos
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Albujar Zelada, Manuel Alexander; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
Con el objetivo de evaluar la composición proximal y contenido de polifenoles totales en semilla de palta (Persea americana.), se utilizó variedades de palta de exportación Fuerte y Hass, se trabajó las dos muestras por triplicado para los análisis de grasa, fibra, proteína, humedad, cenizas y carbohidratos con la metodología de la (AOAC, 2005) para el contenido de polifenoles se determinó con el método de Folin-Ciocalteu. Se encontraron valores para la semilla de palta Persea americana variedad Fuerte un 3.52 % ± 0.02 de grasa, 2.77% ± 0.06 de ceniza, 3.85 % ± 0.06 de fibra, 4.03 % ± 0.01 de proteína y un 83.11 % ± 0.05 de carbohidratos comparada con la variedad Hass se encontraron diferencias significativas con el test de T-Student con valores de 2.11 % ± 0.03 de grasa, 2.28% ± 0.02 de ceniza, 2.91 % ± 0.04 de fibra, 4.21 % ± 0.01 de proteína y un 82.20 % ± 0.09 de carbohidratos. Así mismo se determinó el contenido de polifenoles totales para la semilla de palta Persea americana variedad Fuerte con un 8.88 ± 0.09 g ácido gálico/100 g que también tiene diferencia significativa con respecto a la variedad Hass con un 8.64 ± 0.04 g ácido gálico/100 g, se demostró el alto contenido de polifenoles en ambas variedades Por los datos encontrados podemos definir la futura utilización de los carbohidratos en harinas sustitutas, así mismo la extracción de grasa que tendría un uso cosmético o conservante alimenticio por sus altos contenidos fenólicos.
Aislamiento, selección e identificación de cepas de levadura de elevada acumulación de lípidos en la cuenca baja – media del río Chicama
(Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Olivera León, Carlos Frank; Vásquez Villalobos, Víctor Javier
En la búsqueda de alternativas menos contaminantes, menos toxicas, biodegradables, renovables, sostenibles y ecológicas para la obtención de petroquímicos, los oleoquímicos han adquirido gran importancia en los diferentes campos de la industria. Sin embargo, su producción ocasiona consumo de agua, áreas de cultivo, alimentos y provocan contaminación al medio ambiente, por ello las levaduras oleaginosas se convierten en una nueva alternativa para la producción de lípidos de manera renovable y sostenible. En este sentido, el objetivo de la presente investigación-tesis, fue aislar, seleccionar e identificar cepas de levadura con elevada acumulación de lípidos. Para ello se realizó un muestreo de los suelos de la cuenca baja – media del río Chicama. Las muestras fueron incubadas en medio de enriquecimiento a 30 °C x 60 h a 150 rpm. De estas se realizó diluciones, las cuales se cultivaron en medio selectivo de xilosa a 30°C x 72 h para obtener cultivos puros de levadura, posteriormente fueron cultivadas utilizando un medio con nitrógeno limitante a base de glucosa y sulfato de amonio a 30 °C x 96 h a 150 rpm. Para la determinación de lípidos, se realizó una dilución de las levaduras, la cual fue sometida a ultrasonido a 45 Khz. por 2 minutos, y luego sumergida en agua con hielo a -4°C por 2 minutos. La muestra, se mezcló con disolventes que se volatilizaron con los lípidos celulares y se calculó el porcentaje de lípidos por gravimetría. Se realizó 3 repeticiones y se seleccionó los 3 cultivos con mayor acumulación de lípidos, codificados como: P21, P11 y P53 con 61.2±5.0%, 67.4±7.4% y 67.3±4.5% respectivamente. Finalmente, las cepas fueron identificadas utilizando el secuenciamiento por el método de Sanger de las regiones ITS. Las cepas fueron identificadas como Rhodotorula mucilaginosa.
Algas Macroscópicas de Interés Científico e Industrial en el Litoral Peruano
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Arteaga Santisteban, Anderson Stiben; Linares Luján, Guillermo Alberto
El objetivo de la presente revisión es brindar información suficiente sobre las algas macroscópicas que se encuentran en el litoral peruano y que tienen importancia científica e industrial. Las macroalgas marinas son vegetales cuyo cuerpo está representado por un talo (organismos sin vascularización). Son en su mayoría bentónicas, es decir, viven adheridas a un sustrato. Son autótrofos, lo que significa que realizan fotosíntesis. La estimación de la biomasa en las macroalgas es de interés para muchas disciplinas y usada de distintas maneras. Para los ecólogos es una medida de recurso disponible para organismos de otros niveles tróficos; para los interesados en su importancia económica la biomasa total o la de ciertos géneros, provee información sobre la rentabilidad de la explotación de ese recurso. En el Perú, las algas marinas son exportadas y utilizadas como materia prima en la industria de alginatos, carragenanos y agar; y en menor grado, consumidas como alimento para humanos. Durante la última década, la creciente importancia económica de estos recursos ha llevado a niveles de explotación creciente.
Alimentos transgénicos que se consumen en el Perú y el mundo
(Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Mauricio Sandoval, Diana Mariyuri; Rojas Padilla, Carmen Rosa
El objetivo de la presente revisión es conocer los alimentos transgénicos es decir alimentos genéticamente modificados (AGM), que se consumen en el Perú y en el Mundo, a fin de informar a los consumidores que alimentos transgénicos se cultivan para luego ser comercializados. Los alimentos transgénicos más relevantes que han sido aprobados en diferentes países para su comercialización son: maíz, algodón, soja, colza y remolacha azucarera, etc. Estudios en modelos humanos para probar la inocuidad de los transgénicos son escasos, los análisis que se hicieron no se consideran confiables ya que tanto el tiempo como el número de personas fueron insuficientes. El único estudio a largo plazo fue realizado por el científico Serálini, el cual alimentó a ratas y ratones con maíz modificado NK603 por un período de dos años, sus resultados detectaron daños severos en riñones, hígado y pituitaria. Además se constataron problemas hepatorenales, desequilibrio de las hormonas sexuales y muerte prematura. En el Perú, con la Ley 29811, que entro en vigencia el 2011 lo único que se ha hecho es darnos un plazo de 10 años en los que no se permitirá el ingreso de semillas transgénicas al país. La asociación peruana de consumidores (ASPEC), dio a conocer que en el Perú se comercializan transgénicos como: Soya y avena santa catalina, quaker "Q-vital", soyandina 100% soya, leche 100% de Soya, los cuates picantes (tortillas de maíz) Karinto, salchicha San Fernando, maizena negrita, etc. ya que no existe ninguna obligación para etiquetar los productos que contengan alimentos transgénicos, estos se venden libremente en supermercados y tiendas.
Análisis de la cadena de valor de Oncorhynchus Mykiss en la Asociación Agua Hirviendo Laguna Verde Huaylillas -La Libertad 2021
(Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Iparraguirre Baca, Hilda; Zavaleta Guzmán, Karla Margielly
La presente investigación titulada “Análisis De La Cadena De Valor De Oncorhynchus Mykiss en la Asociación Agua Hirviendo Laguna Verde Huaylillas -La Libertad 2021” tiene como objetivo general analizar la cadena de valor de trucha arcoíris en la Asociación, asimismo los siguientes objetivos específicos: Identificar las actividades que intervienen en la cadena de valor de la producción de trucha, determinar potenciales factores (limitaciones) que afecten la cadena de valor, realizar el diagnóstico situacional de La Asociación y plantear estrategias para lograr el fortalecimiento de la cadena en la Asociación estudiada. Los resultados que se han obtenido en el estudio muestran que la asociación no tiene instalaciones ni ambientes adaptados, además que carece de tecnología. Esta posee un manejo empírico de todo el proceso productivo de la trucha Arco Iris, debido principalmente a que no cuenta con una asesoría constante de especialistas. La Asociación tiene como factores limitantes la dependencia de compra de alevines, el alto costo del alimento, la accesibilidad al criadero y la crianza discontinua. Para el diagnóstico situacional se realizó un análisis FODA, el cual permitió tener una idea de la situación actual de la empresa. Las estrategias de fortalecimiento planteadas se rigieron en el establecimiento de programas de capacitación de siembra, producción y cosecha de la trucha. Además, en la implementación de formatos y en el impulso para gestionar proyectos de mejora a instituciones del gobierno.
Análisis de las propiedades fisicoquímicas del ron añejo de caña
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Ramos Gamarra, Jhonnatan Fernando; Ascón Dionicio, Gregorio Mayer
El ron peruano ya desde épocas anteriores ganaba medallas en concursos internacionales, algo que para el peruano común era muy natural. Tomaba un buen producto, digno de cualquier bar internacional. La característica del ron peruano reside en el tipo de caña del que proviene, y de ahí su ventaja versus otros tipos de rones, como los centroamericanos. El presente trabajo de investigación tuvo como propósito conocer y evaluar las propiedades fisicoquímicas del Ron de Caña. En consideración a lo anterior, se propone el presente proyecto, el mismo que puede servir como precedente para la inclusión de dichos resultados en proyectos Agroindustriales futuros; y conocer las principales propiedades fisicoquímicas del Ron. Es importante realizar los análisis fisicoquímicos como sensoriales así para conocer sus características, ver sus diferencias o similitudes y en su caso, y de ser posible mejorar aquellas características que no sean satisfactorias para el consumidor. El mejorar una característica traerá consigo un aumento en la venta del producto, y por lo tanto mayor ingreso para el productor. En este trabajo se explica cómo se realizan estos análisis y se puede comparar los valores con otras marcas de licores similares; así como proporcionar los resultados de los análisis. Los resultados obtenidos son muy similares a otras marcas de licores de la competencia notándose una pequeña diferencia entre ellas.
Análisis de textura en cereales
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Saavedra Yslado, Wilber Cesar; Linares Luján, Guillermo Alberto
El objetivo de este trabajo es proporcionar una revisión de los avances tecnológicos recientes en medición de textura, incluyendo métodos subjetivos y objetivos, a partir de una visión general de los enfoques y limitaciones de la evaluación sensorial también analizar las relaciones entre la medición sensorial e instrumental. La masa es un sistema alimenticio complejo e inestable que está conformado por una red polimérica, gluten para el trigo y almidón gelatinizado para el maíz, generando una estructura única que le otorga sus características texturales y reológicas. Los factores más relevantes que afectan la reología de la masa son las condiciones de procesos durante su formación, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos.
Análisis de textura en frutas
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Esquivel Reyes, Nancy Verónica; Linares Luján, Guillermo Alberto
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa cada vez más en la calidad del producto, lo cual es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos, como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, es por ello que es importante determinar la calidad de los alimentos tanto en un ámbito físico-químico y sensorial. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de distintas frutas. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto, por otro lado los parámetros sensoriales, pruebas fisicoquímicas y los análisis instrumentales pueden ser utilizados como estándares de calidad, ya que en conjunto pueden caracterizar mejor a productos de consumo humano, incrementando la aceptabilidad por parte de los consumidores hacia dichos alimentos. Los resultados indican que la percepción final de la textura se basa en la evaluación sensorial humana, mientras que la instrumental en métodos destructivos y no destructivos. Sin embargo, todavía hay una falta de normas internacionales para la medición de textura en frutas, lo que a menudo hace difícil rastrear y comparar los resultados de la investigación, incluso en el mismo producto y utilizando el mismo instrumento; en el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual los métodos de determinación de textura en frutas; sensorial, instrumental y fisicoquímicamente de diferentes frutas para obtener así nuevos resultados que avalen su calidad, incluyendo sus propiedades, características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria.
Análisis de textura en productos cárnicos
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Ortiz Huaccha, Rosa Maribel; Linares Luján, Guillermo Alberto
El objetivo del presente trabajo es dar a conocer acerca de las últimas investigaciones sobre el análisis de textura en productos cárnicos. La información disponible indica que los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de los distintos alimentos sólidos y semisólidos. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. En el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual de esta temática, incluyendo sus propiedades y demás características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada especialmente en alimentos como productos cárnicos, debido a que se encuentra asociada a los atributos de un producto con calidad.
Análisis del perfil de textura del queso mantecoso comercial
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Villalobos Araujo, Ana Paula; Sánchez González, Jesús Alexander
El objetivo del presente trabajo fue determinar el Perfil de Textura del queso mantecoso comercial, para lo cual se eligieron cuatro marcas: CEFOP, El Andino, Huacariz y Chugur. El Análisis del Perfil de Textura de los quesos procesados se determinó haciendo uso del texturómetro TA.HDPlus con una celda de carga de 5 kg. La prueba se realizó mediante un doble ciclo de compresión al 50% utilizando un plato de compresión de 75 mm de diámetro, una velocidad de ensayo de 1 mm/s y una fuerza de contacto inicial de 4 g. Las muestras fueron cortadas en cubos y se acondicionaron a una temperatura de 21 °C. Los parámetros texturales incluyeron dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y gomosidad. También se realizaron análisis de humedad y acidez. Los resultados mostraron que los valores de dureza y cohesividad fueron significativamente diferentes en todas las marcas analizadas (p < 0.05). En los quesos envasados al vacío, el parámetro que no mostro diferencia significativa fue la elasticidad; mientras que en los quesos envasados a la presión atmosférica, el parámetro similar fue la adhesividad. El queso mantecoso presentó menor dureza, elasticidad y cohesividad que otros quesos comerciales madurados como Cheddar, Gouda y Emmental. Sin embargo, también mostró dureza y adhesividad superiores a los quesos untables y al queso Camembert.
Análisis metabolómicos en Solanum tuberosum L.
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Santa Cruz Vásquez, Mardonio Miguel Angel; Rojas Padilla, Carmen Rosa
Los metabolitos secundarios localizados en Solanum tuberosum L. son de considerable interés y han recibido mayor atención en las últimas décadas debido a sus funciones bioactivas. Los compuestos fenólicos se encuentran entre los fitoquímicos más deseables debido a su actividad antioxidante puesto que poseen propiedades antimicrobianas, antivirales, antiinflamatorias junto con su alta capacidad antioxidante. La papa contiene varios fitoquímicos tales como ácidos fenólicos, flavonoides, que son altamente deseables en la dieta debido a sus efectos beneficiosos sobre la salud humana. Estudios epidemiológicos clínicos y nutricionales han demostrado que la ingesta de vegetales previene enfermedades degenerativas en la salud humana como cáncer, enfermedades coronarias, diabetes tipo 2, trastornos metabólicos, entre otras, que es causada por el estrés oxidativo a nivel celular. El objetivo de esta revisión fue proporcionar información sobre el desarrollo de la investigación en análisis metabolómico de compuestos fenólicos reportados en papa utilizando herramientas analíticas como Cromatografía de Gases (GC), Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), Cromatografía Líquida de Ultra Perfomance (UPLC), acoplados a Espectrometría de Masas (MS) y Resonancia Magnética Nuclear (RMN). Mediante estas técnicas seria muy importante demostrar científicamente que las papas nativas de los Andes pueden ser fuente de valiosos genes para el desarrollo de nuevas variedades con compuestos valiosos para la salud humana.
Análisis sensorial temporal descriptivo y hedónico de mazamorra morada usando predominio temporal de sensaciones y análisis de supervivencia
(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Albitres Villa, Jharon Dennis; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
El objetivo del presente estudio fue estudiar las modificaciones de las propiedades sensoriales dinámicas y su efecto sobre el rechazo de mazamorra morada durante su almacenamiento refrigerado utilizando predominio temporal de sensaciones y análisis de supervivencia. Las muestras de mazamorra morada fueron almacenadas a 4 °C por 0, 1, 2 y 3 días, siendo llamadas “t1”, “t2”, “t3”, y “t4”, respectivamente. Las muestras de mazamorras fueron evaluadas por 64 consumidores habituales de mazamorra morada usando la novedosa técnica llamada “Predominio Temporal de Sensaciones” unida a la prueba de aceptación. Los resultados indicaron que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento, los atributos de textura fueron modificados (específicamente la cremosidad). Luego de 2 días de almacenamiento, las muestras de mazamorra presentan una disminución en su aceptación sensorial. El análisis de supervivencia indicó un tiempo de vida útil de 9.2h. El presente estudio representa la primera investigación científica en la mazamorra morada, siendo así muy útil para la industria y la academia.
Antimicrobianos químicos en la industria alimentaria
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Amaya Arana, Jackeline Lorena; Rojas Naccha, Julio César
El objetivo del presente trabajo fue dar a conocer las últimas investigaciones relacionadas al consumo de antimicrobianos químicos presente en los alimentos. Los antimicrobianos que pueden generar mayor trastorno en los organismos humanos por el excesivo consumo son los nitratos y nitritos, sorbatos, benzoatos, parabenos, cloruro de sodio y sulfitos. Por lo tanto, el consumo de la dosis permitida, minimiza el riesgo de intoxicación
Antioxidantes artificiales en la industria alimentaria
(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Alvines Davalos, Alejandra Fiorella; Rojas Naccha, Julio César
El objetivo del presente trabajo fue dar a conocer las últimas investigaciones relacionadas al consumo de Antioxidantes Artificiales presentes en los alimentos. Los antioxidantes más usados son BHT, TBHQ, BHQ, E310, ácido cítrico y EQ. Los Antioxidantes Artificiales pueden generar desbalance con el sistema oxidativo, entre otras enfermedades cardiovasculares, cáncer, gástricas, respiratorias, neurológicas y del sistema endocrino. El consumo de los antioxidantes en la dosis permitida, minimiza el riesgo de intoxicación.
Aplicación de altas presiones hidrostáticas en productos pesqueros
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Medina Romero, Luis Carlos; Lescano Bacanegra, Leslie Cristina
La potencialidad de las Altas Presiones como método de conservación de alimentos se conoce desde finales del siglo XIX, cuando el equipo de Bert H. Hite inicia distintos estudios sobre los efectos de las Altas Presiones en la conservación de la leche, carne y zumos de frutas. El ser isostático es la condición de equilibrio que presenta la superficie terrestre debido a la diferencia de densidad de sus partes. Se resuelve en movimientos verticales (epirogénicos) y está fundamentada en el principio de Arquímedes, El principio de Arquímedes es un principio físico que afirma que: «Un cuerpo total o parcialmente sumergido en un fluido en reposo, recibe un empuje de abajo hacia arriba igual al peso del volumen del fluido que desaloja». Esta fuerza recibe el nombre de empuje hidrostático o de Arquímedes, la temperatura de trabajo suele estar entre 5 y 30 °C. En el caso de la aplicación de altas temperaturas, se denomina esterilización por presión y temperatura. Las moléculas más pequeñas que tienen pocas estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, tales como aminoácidos, vitaminas y componentes de sabor y aroma que contribuyen a la calidad sensorial y nutricional, no se verán afectados por los tratamientos con HPP en los alimentos. Las altas presiones inactivan enzimas. En el pescado estas tienen un importante efecto en su deterioro, se detectaron hasta nueve enzimas diferentes en músculo, hígado, y ojo de los pescados, por lo cual es importante destacar que la aplicación de altas presiones no modifica el sabor ni las propiedades organolépticas y nutritivas características de estos, además de poseer un tiempo de vida útil más extendido.
Aplicación de cereales y tubérculos para la obtención de películas biodegradables
(Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Narcizo Cisneros, Ysela Amanda; Rojas Padilla, Carmen Rosa
El aumento espectacular de la producción y la falta de biodegradabilidad de los polímeros comerciales, especialmente el poliestireno y polipropileno que se utiliza en la industria del embalaje y produce una enorme contaminación del medio ambiente, problema que podría persistir durante siglos nos llevó a plantearnos el objetivo de reportar información reciente sobre los productos naturales que se podrían utilizar para reemplazar a los mencionados plásticos que se usan en las actividades comerciales para depender menos de los derivados del petróleo. Se reporta que entre los cereales, se ha utilizado el triticale, la quinua, maíz y trigo y entre los tubérculos se ha encontrado estudios de la papa, camote y yuca que dan buenos resultados en cuanto a las propiedades de permeabilidad al agua, usando técnicas adecuadas en cada caso.
Aplicación de films comestibles en la industria alimentaria
(Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Barboza Paredes, Fressia De Lourdes; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
El objetivo de la presente revisión es dar a conocer y analizar las últimas investigaciones realizadas a la aplicación de films comestibles en la industria alimentaria; a fin de fomentar su uso en la conservación de alimentos. El uso de films comestibles está extendido principalmente en productos frescos y mínimamente procesados, en menor medida se han encontrado aplicaciones en quesos y productos de panadería. La aplicación de films comestibles depende del tipo de alimento a tratar y del objetivo deseado. En los productos cárnicos se busca principalmente disminuir la pérdida de humedad, evitar la oxidación de grasas y garantizar la calidad microbiológica durante su almacenamiento. El objetivo principal en productos hortofrutícolas es enlentecer los procesos metabólicos de respiración y transpiración, así como garantizar la calidad microbiológica. En todos los casos mayormente se emplean films compuestos por hidrocoloides (aporta la propiedad de barrera a gases y mejora las propiedades mecánicas) y lípidos (aporta barrera a la humedad), con la incorporación de aditivos (antimicrobianos, antioxidantes). En la actualidad, existe una fuerte tendencia del uso de films comestibles, como soporte de agentes antimicrobianos y antioxidantes de origen natural; siendo los más utilizados los aceites esenciales.

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