Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Aplicación de los Principios de la NTS N° 142- MINSA/2018/DIGESA en el Restaurante Puerto Escondido y su relación con su aspecto económico
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Ortega Ramos, Miguel Angel; Rojas Padilla, Carmen Rosa
El presente trabajo de investigación aborda la elaboración de un Programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y del manual de Higiene y Saneamiento (PHS) en el restaurante Puerto Escondido, usando como fundamentos la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines (RM N° 822-2018/MINSA) y la Ficha de Inspección para la Vigilancia Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (RD. N° 138-2019/DIGESA/SA). El estudio se centra en la evaluación de las condiciones del restaurante, para las cuales se realizaron entrevistas a la Gerencia y trabajadores. Se revisó la documentación y los registros de la empresa; además de realizarse las inspecciones inopinadas, en las cuales se usó la “Ficha técnica de Inspección para la Vigilancia Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines”, obteniéndose un cumplimiento inicial de 55 puntos frente a los 124 puntos tomados como el puntaje ideal máximo. Adicional a ello, se realizó un análisis de impacto económico en función al análisis Costo beneficio; en donde se obtuvo un resultado de 0.20; siendo este dato menor a 1 e indicando que al inicio de la investigación los costos de mantener las operaciones superan a los beneficios de realizar la actividad, viéndose reflejado en pérdidas económicas. Con los resultados obtenidos se procedió a realizar las capacitaciones del personal, y la toma de conciencia por parte de la Gerencia sobre la importancia de la mejora en su sistema de gestión de la calidad; convergiendo en la creación de manuales que regulen las prácticas en la manipulación de alimentos e higiene de las instalaciones. Durante el desarrollo de la investigación, se logró obtener la iniciativa de la Gerencia para realizar mejoras; las cuales fueron: La adquisición de uniformes y EPP´s; así como el saneamiento integral a las instalaciones del restaurante, realizándose la desinsectación, desratización y saneamiento de cisternas. Se realizó un segundo periodo de evaluación, obteniéndose datos prometedores, los cuales en función a la Ficha técnica de inspección, se obtuvieron 103 puntos, y el análisis de impacto económico en función al costo beneficio arrojo el valor de 3.83, siendo este resultado mayor a 1; lo cual demuestra que la mejora en los procesos sanitarios tiene un impacto positivo en la salud pública y en la mejora económica de la empresa.
Evaluación de las certificaciones en las empresas agroexportadoras: Una revisión bibliográfica
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Lazo Zelada, Junior Alexander; Campos Vásquez, Nilson Deonil
Las certificaciones son herramientas cada vez más utilizadas por las agroindustrias para mejorar su competitividad en el mercado global. Es por esto que es importante el conocimiento de la influencia que generan las certificaciones, ya que sirve como base para seleccionar aquellos estándares que se pueden implementar de acuerdo a los beneficios y características que requiere cada organización. El objetivo de esta investigación fue analizar la influencia de las certificaciones en las empresas agroexportadoras; para ello se utilizó como metodología una revisión sistemática de la literatura. Se analizaron un total de 31 artículos que cumplieron con los criterios de selección. Los resultados indican que las certificaciones más estudiadas y publicadas relacionadas con empresas agroexportadoras fueron: Global Gap, United States Department of Agriculture organic certification (USDA Organic) y European Union organic certification (EU Organic), Rainforest Alliance, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Fairtrade, ISO 22000, ISO 9001 y Halal. Además, el 35% de los artículos analizados asocian las certificaciones con la mejora del comercio y el aumento de las exportaciones, mientras que el 19% se relacionaron con el acceso y posicionamiento en los mercados externos y la proporción de productos seguros y de mayor calidad. Finalmente, se identificaron las certificaciones más relevantes en las empresas agroexportadoras, las cuales fueron Global Gap, Rainforest Alliance, Fairtrade, Halal, HACCP, USDA Organic y EU Organic; destacándose que la certificación Global Gap es la más influyente, ya que contribuye con la mejora del comercio y el incremento de exportaciones, los cuales fueron los factores más influyentes y estuvieron asociados al 13% de los estudios analizados. Se concluye, que la obtención de certificaciones implica una influencia significativa y positiva, puesto que genera muchos beneficios para las empresas agroexportadoras, tales como la mejora del comercio, el aumento de las exportaciones, el acceso y posicionamiento en los mercados externos, entre otros.
Vida útil de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) obtenida por secado convectivo y envasada en polietileno de baja densidad
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Negreiros Polo, Edwin Anibal; Vásquez Villalobos, Víctor Javier; Gómez Escobedo, Freddy Waldir; Rojas Padilla, Carmen Rosa
Determinar la vida útil de la harina de tarwi es esencial para garantizar la calidad, la seguridad alimentaria, la reducción del desperdicio, el desarrollo de empaques adecuados y el cumplimiento normativo, lo que beneficia tanto a los consumidores como a la industria alimentaria en general. Así mismo, este estudio se realizó con el objetivo analizar el tiempo de durabilidad de la harina de tarwi obtenida por secado convectivo y envasado asimismo determinar las características del polietileno como envase en relación a su permeabilidad al agua. Para ello se obtuvieron isotermas de sorción de humedad, las que se construyeron empleando soluciones salinas a temperaturas de 20, 25 y 30 °C. La vida útil de la harina se determinó con el modelo de Heiss y Eichner. Los análisis mostraron que el modelo GAB fue el mejor ajuste a los datos experimentales en comparación a la de BET con el que se obtuvo resultados de monocapa de 0.0566 – 0.0649 kg de agua/kg m.s. a 30 y 20 °C, respectivamente. El calor isostérico estuvo entre 2.53 – 11.26 kJ/mol, ΔG entre -5.27 – -6.93 kJ/mol, ΔS entre 2.54 – 11.29 kJ/mol.K. Se diferencio una clara dependencia de la entalpia y entropía con la humedad de equilibrio, la entalpía se incrementa, mientras que la entropía disminuye. La sorción de humedad estuvo controlada por el fenómeno de entropía; además, valores negativos de ΔG sugieren un proceso espontáneo de adsorción de agua. La vida útil se determinó en 349 días a 20 °C y 80% de humedad relativa en envase de polietileno de baja densidad.
Evaluación de la gestión energética en las empresas agroindustriales a nivel mundial: Una revisión bibliográfica
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Cantillo Seminario, Milade Alexandra; Campos Vásquez, Nilson Deonil
El conocimiento del impacto de la gestión energética permitirá a las organizaciones realizar una adecuada gestión de la energía, obtener beneficios en términos de ahorro energético relacionados al impacto potencial en el aumento de la competitividad. Los objetivos de esta investigación fueron determinar el impacto de la gestión energética en las agroindustrias a nivel mundial, determinación las actividades económicas dentro del sector agroindustrial donde se realizó la gestión energética, así mismo se realizó un análisis estadístico mediante el análisis de componentes principales y se clasificó los artículos relacionados de mayor a menor con respecto a la mayor cantidad de artículos encontrados por país, para ello se ha realizado la búsqueda, selección, revisión y análisis de la literatura. Se utilizo la metodología de la revisión sistemática de la literatura, utilizando bases académicas virtuales, y artículos de revistas caracterizando la información con filtros de idiomas en inglés y español, en donde se realizaron búsquedas tituladas como: energy management AND food; ISO50001 AND agribusineess AND food Industry AND energy management practices, en las bases de Redalyc, SciELO, Scopus, Taylor &Francis, ScienceDirect; e IOP science. Finalmente, se revisaron las investigaciones que se han realizado en el ámbito de esta temática, realizando un análisis crítico de la información para resaltar que impacto existe en aquellas empresas que practican la gestión de la energía. El análisis realizado demuestra que existen impactos positivos y que puede contribuir de manera significativa en competitividad, rentabilidad y sostenibilidad de las empresas agroindustriales e industriales. A partir del análisis de componentes principales se obtuvo que las empresas del sector agroindustrial con sus variables, agroexportadoras, molinos, alimentos y bebidas tienen una relación fuerte y positiva en la implementación de la gestión de la energía, a través de certificaciones practicas energéticas, indicadores energéticos, auditorias energéticas, plan de eficiencia energética y políticas energéticas; mediante la gestión energética las organizaciones buscan múltiples beneficios significativos tanto en costos, como en la imagen que proyectan al reducir el consumo de energía, contribuyendo con el medio ambiente. Por ello, la presente investigación proporciona información clave sobre el impacto que tiene la gestión energética en empresas que la han implementado, obteniéndose impactos ambientales, económicos, sociales y legales.
Efecto del bicarbonato de sodio y cloruro de calcio en antocianinas y capacidad antioxidante de Solanum tuberosum escaldada variedad leona
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Flores Jimenez, Nolber Bulmar; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Las antocianinas son un grupo de compuestos con una gran actividad biológica y contribuyen de manera importante capacidad antioxidante; sin embargo, durante el escaldado pueden perderse o degradarse. Por tal motivo, este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del bicarbonato de sodio y cloruro de calcio en el contenido de antocianinas y capacidad antioxidante de papa nativa (Solanum tuberosum) escaldada variedad “leona”. Para ello se establecieron muestras de papa en forma de paralelepípedo de 4x2x1 cm las cuales fueron escaldadas (80 °C x 4 min) en agua conteniendo bicarbonato de sodio y cloruro de calcio en concentraciones entre 0 – 5 % p/p. El diseño experimental fue un Diseño Compuesto Central Rotable (2k+2k+pc) con 11 tratamientos (tres repeticiones en el punto central). Las muestras frescas de papa presentaron una concentración de antocianinas totales de 27.41 mg C3G/l y una capacidad antioxidante de 68.94 % (inhibición del radical DPPH). Durante el escaldado, las antocianinas variaron entre 13.42 y 21.34 mg C3G/l mientras que la capacidad antioxidante entre 31.89 – 50.38 %, siendo su mayor concentración en los tratamientos centrales del diseño experimental. Las variables independientes influyeron significativamente (p<0.05) sobre las dependientes, siendo la región óptima una concentración de bicarbonato de sodio entre 2.84 – 3.18 % p/p y de cloruro de calcio entre 2.78 – 3.28 % p/p. En consecuencia, el uso de sales en concentraciones moderadas atenúa la degradación de antocianinas totales como la capacidad antioxidante en el escaldado de papa nativa.
Efecto de temperatura de cocción sobre constantes cinéticas de degradación térmica de antocianinas y vitamina C en tallos de betarraga (Beta vulgaris L.)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Quezada Lopez, Luis Enrique; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Los vegetales son ricas fuentes en nutrientes que en condiciones de procesamiento térmico suelen degradarse. Tal es el caso de los tallos de betarraga, rica en antocianinas y vitamina C. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la cinética de degradación térmica de antocianinas y vitamina C en tallos de betarraga (Beta vulgaris) sometidos a cocción. Para tal efecto, se dispuso los tallos (en trozos) en agua destilada y se llevó a las temperaturas de 70, 78 y 87 °C por un periodo de 45 minutos. Durante este tiempo se evaluó la concentración de antocianinas totales y vitamina C. Los resultados mostraron una concentración inicial de antocianinas de 72.08 mg C3G/l y vitamina C de 28.01 mg/100g. La temperatura ejerció efecto acelerador de la degradación de ambos componentes, siendo mayor a 87 °C. La reacción de deterioro para ambos de primer orden con valores de k entre -4.06 x10-3 – -9.39 x 10-3 min-1 para antocianinas totales y entre -0.45 x10-2 – -1.64 x 10-2 min-1 para la vitamina C entre 70 y 87 °C respectivamente. La energía de activación fue de 11.68 y 17.91 kcal/mol para vitamina C y antocianinas, con vidas medias de 170.75 y 153.17 minutos a 70 °C y 73.82 y 42.18 minutos a 87 °C respectivamente. La temperatura ejerció efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) tanto para la contante k de antocianinas totales como de vitamina C en los tallos de betarraga, el lugar del desarrollo de la presente tesis se encuentra a una altura de 3169 msnm en la cual el agua hierve entre 85 y 87 °C respectivamente.
Efecto de temperatura sobre los parámetros termodinámicos de la isoterma de adsorción de harina de arveja (Pisum sativum L.) entera, descascarada e hidrolizada
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) De la Cruz Herrera, Luis Enrrique; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Las isotermas de sorción de humedad y sus parámetros termodinámicos son de gran importancia en el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios. En tal sentido, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40 °C) sobre los parámetros termodinámicos de la isoterma de adsorción de harina de arveja (Pisum sativum L.) entera, descascarada e hidrolizada. Para ello se establecieron tres tipos de harina: Tipo A (harina de grano de arveja sin pelar y sin hidrolizar, denominada entera), Tipo B (harina de arveja sin cáscara) y tipo C (harina de arveja sin cáscara e hidrolizada con alfa amilasa). Las muestras fueron dispuestas en ambientes con actividad de agua entre 0.1 y 0.9. Por un periodo de 7 días. El ajuste a los datos experimentales de humedad de equilibrio se realizó con el modelo de GAB. Se determinó el calor isostérico, entropía de adsorción, energía libre de Gibbs, área de adsorción y energía de activación, encontrándose variaciones importantes en cada tipo de harina entre las tres temperaturas evaluadas. El tipo de isoterma en todos los casos fue sigmoideo de tipo II según la clasificación de Brunauer. La temperatura ejerció efecto significativo (p < 0.05) sobre el valor de monocapa de las harinas de arveja, disminuyendo al incrementar la temperatura. Tanto el calor isostérico como la energía libre de Gibbs y el área de adsorción disminuyeron con la temperatura. Los valores más altos de entropía y energía de activación se encontraron en la harina tipo B. Los valores negativos de energía libre de Gibbs sugieren que el proceso de adsorción en la superficie de la harina de arveja es espontáneo.
Tratamiento de concentración al vacío para reducir el contenido de hidroximetilfurfural, mejorar el color y características sensoriales de miel de algarrobo (Prosopis pallida)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Salazar Gutiérrez, Samuel Elías; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
La investigación tuvo como objetivo reducir el contenido de 5-hidroximetilfurfural (HMF) mediante tratamientos de concentración al vacío en miel de algarrobo a su vez analizar contenido de sólidos solubles, evaluar el color de forma instrumental y características sensoriales (aceptabilidad general, amargor y color). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos, realizándose la concentración a 3 presiones (T1:101.33 kPa y 100 °C, T2: 81.33 kPa y 94 °C, T3: 71.33 kPa y 90 °C) con tres repeticiones para cada uno. Los sólidos solubles nos indicaron valores de 78.1 a 79.1 °Brix. Se encontró que el tratamiento de concentración al vacío afectó significativamente (p<0.05) el contenido de HMF, aceptabilidad general, color y sabor amargo en miel de algarrobo, presentando el tratamiento T3 (71.33 kPa y 90 °C) valores de HMF de 331.91 ± 3.30 mg/kg, lo que representa una reducción del 48.28% respecto al tratamiento T1 (101.33 kPa y 100 °C), y menor índice de pardeamiento BI igual a 630.41 ± 3.58. Respecto a la aceptabilidad general de la miel de algarrobo el tratamiento que más gustó fue el de T2 (81.33 kPa y 94 °C) con una moda de 6. Los tratamientos T2 (81.33 kPa y 94 °C) y T3 (71.33 kPa y 90 °C) presentaron menor sabor amargo y color más claro con respecto al tratamiento T1 (101.33 kPa y 100 °C) sin diferencia significativa (p<0.05). Por lo tanto, una reducción en la presión de concentración permite obtener una miel de algarrobo con menor contenido de hidroximetilfurfural, menor índice de pardeamiento, mayor aceptabilidad general, menor sabor amargo y color más claro.
Efecto del tostado y temperatura de almacenamiento en la monocapa de harina de haba (Vicia faba) mediante los modelos GAB y BET
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Ruiz Carranza, Alexandra Jeniffer; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Las leguminosas constituyen parte importante de una dieta saludable y equilibrada, ya que proporcionan una amplia gama de nutrientes esenciales y beneficios para la salud. Asimismo, el valor de monocapa proporciona información valiosa sobre el proceso de adsorción y es fundamental en ingeniería y tecnología de alimentos. En tal sentido, se realizó esta investigación con el objetivo de evaluar el efecto del tostado y temperatura de almacenamiento sobre el valor de monocapa de harina de haba (Vicia faba) variedad minor mediante los modelos de GAB (Guggenheim–Anderson–de Boer) y BET (Brunauer–Emmett–Teller). Para ello se obtuvo la harina de haba en dos condiciones, una sin tostar (HsT) y otra tostada (HcT) a 162.5 ± 2.5 °C por 10 minutos. Las harinas fueron sometidos a actividades de agua entre 0.1y 0.9 a temperaturas de 20 y 40 °C. Las isotermas en HsT y HcT mostraron un comportamiento tipo II en la clasificación de Brunauer. Asimismo, los datos se ajustaron mejor al modelo GAB (EMR < 10 %, R2~1). La temperatura por su parte, ejerció efecto significativo (p < 0.05) en la monocapa de las dos harinas, con valores de 0.157 y 0.140 g H2O/g m.s. a 20 y 40 °C, respectivamente para la harina HsT y de 0.102 y 0.092 g H2O/g m.s. a las mismas temperaturas, respectivamente para HcT. La harina de haba sin tostar fue la que presentó los valores más altos de monocapa indistintamente de la temperatura.
Producción de pollo carne y pollo brasa en un Centro de Beneficio de Aves – El Rocío S.A.
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Uriol Olivares, Emperatriz Josefina; Rojas Naccha, Julio César
Este presente informe denominado: “Producción de pollo carne y pollo brasa en un Centro de Beneficios de Aves – El Rocío S.A.”, tiene la finalidad de dar a conocer la experiencia laboral llevada a cabo en la empresa El Rocío S.A. Esta experiencia laboral obtenida se desarrolla en el área de Producción, llevando las funciones de Control de Producción, con el fin de supervisar y verificar las diversas áreas productivas, desde la recepción del pollo vivo como materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, asegurando de esa manera lograr el cumplimiento de los indicadores productivos de eficiencia, optimizar el rendimiento del personal obrero, y velar por el cumplimiento de los procesos de producción para la obtención de productos con altos estándares de calidad y mejora de la rentabilidad de la empresa. En primer lugar, el documento describe el récord laboral adquirido como profesional y la memoria descriptiva del desempeño en la empresa El Rocío S.A.; a continuación, se detalla el marco conceptual, la descripción del proceso productivo para la obtención de pollo carne y brasa, el plan de mejoramiento de la carcasa de pollo tipo B en el área de beneficio, los resultados y, finalmente se enuncian las conclusiones y recomendaciones.
Efecto de la temperatura en las isotermas de adsorción de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Corman Zapata, Sheyla Yomaira; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
El estudio de la relación del contenido de humedad de equilibrio y la actividad del agua es fundamental para preservar la propiedades nutricionales y maximizar la vida útil de los alimentos controlando las condiciones de almacenamiento. Así, este estudio tiene como objetivo determinar el efecto de la temperatura en isotermas de adsorción, calor isostérico y vida útil de tres variedades de quinua (INIA Salcedo, Pasankalla Roja y Negra Collana) a 30, 35 y 45°C. Las isotermas fueron obtenidas mediante el método DDI en un rango de actividad de agua (aw) de 0.1 a 0.9. Los resultados reflejan que el incremento de temperatura, a actividad de agua constante, conduce a una disminución del contenido de humedad de equilibrio en la isoterma de adsorción de humedad. El mejor ajuste de datos experimentales se obtuvo con el modelo GAB con valores de R2 mayores a 0.99 y un %E menor a 1.95% a cada temperatura evaluada. El calor isostérico neto tiende a ser constante y cercano a cero con una predisposición decreciente al aumentar el contenido de humedad con valores que de 42.07 a 2.21 KJ/mol para INIA Salcedo, 124.78 a 5.23 KJ/mol para Pasankalla Roja y 66.53 a 4.37 KJ/mol para Negra Collana. La vida Util estimada para INIA Salcedo, Pasankalla Roja y Negra Collana estuvo comprendida en el rango de 19.02 a 9.67 meses; 16.63 a 11.8 meses y 15.94 a 9.59 meses, respectivamente, entre las temperaturas de 30 a 45 °C.
Plan de mejora para mantener bajo control estadístico el proceso de empacado de arándano en una empresa agroindustrial de La Libertad
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Rojas Cueva, Diana Katherine; Linares Luján, Guillermo Alberto
El objetivo del trabajo fue diseñar un plan de mejora sobre el control estadístico de proceso para disminuir las mermas de materiales de embalaje en una Empresa agroindustrial empacadora de La Libertad. La metodología del trabajo se basó en la obtención de los datos estadísticos consolidados de la última campaña de producción de arándano, donde se clasificaron los materiales utilizados en 9 familias o categorías de acuerdo con el uso común del proceso productivo de empaque. Los resultados indicaron que las mermas de materiales de envases y embalajes de originaban por 4 motivos principales: calidad de fruta, exceso de producción, pedido cancelado y pedido completo para los cuales se generaron gráficos estadísticos para obtener la contribución porcentual, ponderada, en unidades y en costos de cada uno de estos motivos. Además, se obtuvieron las gráficas X-R y de proporciones para cada una de las familias, en donde se evidenciaron a lo largo de las semanas de producción cuales fueron donde hubo la mayor incidencia de mermas. Se calculó la capacidad del proceso expresado como Cp y la capacidad real expresada como Cpk, obteniendo valores de 0.7 y de 0.309, lo que indicó que el proceso requiere modificaciones para poder acercarse a un proceso más idóneo. Estas modificaciones se plantearon como soluciones a partir de un análisis de Pareto y de una matriz 5W y 2H en la cual se plantean alternativas de mejora para el proceso de empaque.
Vida útil de harina de quinua (Chenopodium quinoa) obtenida por secado convectivo y envasada en polietileno de baja densidad
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Ticlia Chamorro, Lucia Olinda; Vásquez Villalobos, Víctor Javier; Gómez Escobedo, Freddy Waldir; Rojas Padilla, Carmen Rosa
La finalidad llevada a cabo en esta investigación fue la estimación del tiempo de vida útil de harina de quinua (Chenopodium quinoa), variedad Blanca Junín. Las características del envase fueron determinadas de acuerdo a la permeabilidad del polietileno de baja densidad (9.15 ×10−7 kg H2O. m-2.Pa-1.dia-1) y del espesor (100μm). Muestras de 5 g de esta harina, (humedad inicial de 13.7% en base húmeda), fueron colocadas en 8 recipientes de vidrio que contenían sales saturadas. Las lecturas programadas para la Aw fueron desde 0.1 a 0.9, a temperaturas de 20, 25 y 30°C. El tiempo en el que se consiguió el balance termodinámico (humedad en equilibrio) fue de 15 días. El modelo empleado (GAB) mostró un adecuado ajuste frente a los datos obtenidos en la experimentación, en vista de que los coeficientes de correlación eran superiores al 0.95 y el error medio relativo (%E) inferior al 4.7%, informando 0.0867, 0.0850 y 0 .0818 g de H2O/g ms como valores para monocapa para las tres temperaturas analizadas respectivamente. La vida útil se evaluó en bolsas de polietileno (baja densidad) y la humedad crítica del 15% (0.1765 g H2O/ g bs), valor tomado como referente de la empresa Qali Warma (ficha técnica), se utilizó el modelo de Heiss y Eichner, bajo las condiciones de la ciudad de Huamachuco, HR (humedad relativa) del 80%, y a una temperatura promedio de 15°C siendo 303 días (10 meses). A su vez se evaluaron propiedades termodinámicas como entropía (𝚫𝚫S), entalpia (𝚫𝚫H) y energía libre de Gibbs (𝚫𝚫G). Los valores de entropía (𝚫𝚫S)>0, señalaron que la adsorción del sistema es no estructurada o de alto desorden a nivel molecular. La energía libre de Gibbs (𝚫𝚫G) al tener valores negativos, muestran una adsorción espontánea con un proceso entrópico controlado.
Efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Pinglo Nuñez, Erick Paúl; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). La elaboración de la galleta con tarwi (Lupinus mutabilis) se realizó de la siguiente forma: recepción, dosificado, mezclado y amasado, extendido, moldeado, horneado, enfriado y envasado. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con dos variables independientes, haciendo un total de cuatro puntos factoriales, incluido cuatro puntos axiales y tres repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron: temperatura de horneado (de 130 a 160°C) y tiempo de horneado (de 10 a 16 minutos) como variables independientes; y la aceptabilidad general de la galleta como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Según los resultados, el tratamiento cinco tuvo el valor más alto en aceptabilidad general (8.2) en donde la galleta fue horneado a una temperatura de 130 °C por un tiempo de 13 minutos; y el tratamiento cuatro tuvo la peor calificación (3.4) debido a que la galleta prácticamente estuvo muy cocida debido a que fue horneado a 156 °C por 15 minutos. Se concluye que a una temperatura entre 135 a 140°C y un tiempo entre 11 a 12.5 minutos de horneado se tiene la mayor aceptación por los consumidores debido a que tiene las mejores características en olor, color, textura y apariencia de la galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). A temperaturas mayores de 140°C y tiempos mayores a 12.5 minutos de horneado tienen menor aceptabilidad general.
DL-alfatocoferil acetato y temperatura en la cinética del índice de yodo y peróxido en aceite de semillas de calabaza (Cucurbita pepo L.)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Mauricio Llanto, Kenghi Italo; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
Este trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del DL-alfatocoferil acetato y la temperatura en la cinética del índice de yodo y peróxido en aceite de semillas de calabaza (Curcúbita pepo L.). Para ello se establecieron cuatro tratamientos del aceite de semillas de calabaza (T1: 0 % de DL-alfatocoferil acetato y 25 °C, T2: 0 % de DL-alfatocoferil acetato y 45 °C, T3: 0.025 % de DL-alfatocoferil acetato y 25 °C y T4: 0.025 % de DL-alfatocoferil acetato y 45 °C). En estas muestras se evaluaron los parámetros de índice de peróxido e índice de yodo durante un periodo de 150 días. Los resultados muestran que la adición del DL-alfatocoferil acetato provoca una mejor conservación de los parámetros del aceite. Además, el incremento de la temperatura, favorece su desnaturalización. Se determinó las constantes cinéticas k que fueron mayores en DL-alfatocoferil acetato, con un orden de reacción cero en todos los casos. La energía de activación determinada por la ecuación de Arrhenius mostró valores de 3.91 y 2.44 kcal/mol para índice de peróxidos e índice de iodo respectivamente. Finalmente, todos los tratamientos difirieron significativamente entre si (p < 0.05).
Efecto de temperatura y concentración de celulasa en la obtención de azúcares reductores de cáscara de papa nativa (Solanum tuberosum)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Vela Horna, Martir Orlando; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
El uso y aprovechamiento de residuos vegetales es de gran importancia, sobre todo si en la actualidad se fomenta la economía circular. En tal sentido, este trabajo tuvo por objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 50 °C) y concentración de celulasa (0.1 – 2 % p/v) en la obtención de azúcares reductores a partir de cáscaras de papa nativa (Solanum tuberosum) variedades “huevo de indio” y “huayro”. Para ello se estableció un diseño factorial completo (DCCR) con 11 tratamientos experimentales. La enzima empleada fue celulasa de Aspergillus niger, la cual operó a pH 5 y en una suspensión de harina de cáscara de papa del 10 % p/p durante 12 horas. El análisis proximal en las materias primas reveló una concentración de sólidos solubles de 2.15 °Brix en la variedad “huevo de indio” y 1.25 °Brix en la “huayro” con 1.33 y 1.25 % de azúcares reductores, respectivamente. Los resultados muestran que se obtuvo concentraciones de azúcares reductores (método del ácido 3.5-dinitrosalisílico) entre 9.02 – 17.66 % en la harina de cáscara de papa variedad “huevo de indio” y entre 8.38 – 19.75 % en la variedad “huayro”. La temperatura y concentración de enzima influyeron significativamente (p < 0.05) sobre la concentración de azúcares reductores, con la región óptima de temperatura entre 43.2 – 45 °C para las dos variedades, mientras que la concentración de enzima óptima para la variedad “huevo de indio” estuvo entre 1.82 – 1.96 % p/v y entre 1.70 – 1.88 % p/v para la variedad “huayro”.
Efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo en la cinética de degradación de antocianinas en camote (Ipomoea batata L.) morado osmodeshidratado
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Carranza Valverde, Wido Henrry; Gómez Escobedo, Freddy Waldir
El estudio de la degradación térmica de las antocianinas es relevante para la industria alimentaria, ya que impacta la calidad de los productos, la estabilidad del color, la conservación de propiedades saludables y el control de procesos de producción. En tal sentido, esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la temperatura (40 y 50 °C) y tiempo de (Ipomoea batata L.) morado osmodeshidratado (OD). Para ello, el camote fue sometido a OD en una solución de panela a 50 % p/p a 55 °C por cinco horas en ultrasonido a 40 kHz. Los resultados mostraron una pérdida de humedad del alrededor del 50 % durante la OD, pasando de 70.26 a 31.83 %. La concentración de antocianinas totales pasó de 245.27 a 288.34 mg/100g. Durante el secado, se observó una pérdida en la concentración de antocianinas, siendo mayor en las muestras sin OD y a 50 °C. A 40 °C con OD se obtuvo la mejor conservación de antocianinas totales (266.51 mg/100 g). La degradación térmica de las antocianinas siguió una reacción de primer orden con constantes de velocidad k de -2.54 y -3.28 x 10-4 min-1 para las muestras sin OD a 40 y 50 °C respectivamente. En las muestras con OD, los valores de k fueron -1.12 y -1.66 x 10-4 min-1 respectivamente. El efecto del tratamiento en todos los casos fue significativo (p < 0.05)
Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de pajuro (Erythrina edulis) entera e hidrolizada por α-amilasa
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Villanueva Mauricio, Manuel Ángel; Vegas Niño, Rodolfo Moisés; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
Las propiedades tecnofuncionales de las harinas son fundamentales en la industria alimentaria y en la preparación de alimentos. Pues influyen en la textura, sabor, color, retención de agua y otros aspectos clave de los productos alimenticios. Por tanto, la presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de pajuro (Erythrina edulis) entera e hidrolizada por α-amilasa. El análisis de las harinas mostró una concentración de proteína para la harina entera e hidrolizada con 28.62 y 28.15 % respectivamente. Las cenizas fueron de 4.39 y 4.44 % respectivamente, mientras que presentaron concentraciones bajas de lípidos (1.63 y 1.56 % respectivamente). La acidez y pH fue de 0.102 % y 5.89 respectivamente para la harina entera, variando a 0.120 % y 5.77 en la harina hidrolizada. La máxima CAA se obtuvo a pH 5 en la harina entera y a pH 3 en la hidrolizada con 3.021 y 3.294 g H2O/ g sólido seco respectivamente; la máxima CES se obtuvo a pH 3 con 57.089 y 55.197 % respectivamente para la harina entera e hidrolizada; los máximos valores de CEM estuvieron a pH 7 con 45.08 y 43.26 % para la harina entera e hidrolizada respectivamente. La mejor CGE para la harina entera estuvo a pH 7, donde la concentración de harina necesaria fue del 12 y 14 % respectivamente. La adición de NaCl disminuyó la CAA en la harina entera, mientras que en la hidrolizada fue superior en NaCl 0.25 M; la CES al igual que la CEM fueron mayores a mayor concentración de NaCl, independientemente del tipo de harina; la adición de NaCl disminuyó el valor de CGE, requiriendo mayor concentración de harina para inicial la gelificación; la CAG fue de 1.841 y 2.155 g aceite/g sólido seco en la harina entera e hidrolizada respectivamente. Finalmente, tanto el pH como el NaCl ejerció efecto significativo (p < 0.05) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de pajuro.
Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de semillas del árbol del pan (Artocarpus altilis)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Otiniano Barreno, Rosa Catherine; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH (3, 5, 7, 9) y concentración de NaCl (0.1 M, 0.25 M, 0.5 M) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de semillas del árbol del pan (Artocarpus altilis). Para esto se obtuvo la harina de semillas del árbol del pan por secado convectivo en estufa a 50 °C por 48 horas. Esta tuvo una humedad de 7.52 %, cenizas de 3.29 %, lípidos libres de 9.96 %, proteína total de 18.6 %, fibra cruda de 3.32 %, acidez titulable de 0.17 %, azúcares reductores de 23.41 %, sólidos solubles de 10.33 °Brix y un pH de 4.8. Las propiedades tecnofuncionales evaluadas fueron capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CE), capacidad espumate (CEp), capacidad de absorción de aceite (CAG) y capacidad de gelificación (CG). La mayor CAA fue de 2.66 g H2O/g sólidos a pH 9 y a una concentración de 0.1 M de NaCl. La mayor CE se obtuvo en pH 9 (34.26 %) y en NaCl 0.1 M (35.50 %). La máxima CEp se obtuvo a pH 9 (12.09 %) y en NaCl 0.5 M (32.30 %). La CAG fue de 1.33 ± 0.05 g aceite/g sólidos y la CG fue fuerte a partir soluciones de harina de 12 % (p/v) para pH 7, pH 9 y 0.1 M de NaCl. Los resultados también indicaron un efecto estadísticamente significativo (p< 0.05) por parte del pH y NaCl sobre la CAA, CE y CEp.
Características fisicoquímicas, mecánicas y térmicas de un envase biodegradable a base de almidón modificado con ultrasonido
(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Olortiga Mendoza, Sarai Milagros; Rodríguez Ocampo, Mercy del Pilar; Siche Jara, Raúl Benito
El objetivo de este estudio fue encontrar las proporciones de almidón modificado y harina de camote (Ipomoea batatas), que permiten obtener un envase biodegradable con características fisicoquímicas, mecánicas y térmicas óptimas. Se extrajo harina y almidón de camote. Se obtuvo almidón modificado con ultrasonidos de 17 W/L y 43 W/L de potencia volumétrica, empleando tres tiempos 10, 20 y 30 min; y una muestra control sin modificar. Los almidones fueron caracterizados, se realizaron mediciones de pH y conductividad de sales, contenido de amilosa y amilopectina. Posteriormente se formularon envases empleando 10%, 20% y 30% de fibra, obteniendo un total de 21 tratamientos; además, un tratamiento control (100% almidón). Se realizaron pruebas físicas a los envases obtenidos, de espesor, densidad, contenido de humedad, capacidad de absorción de agua y color. Así mismo, se analizaron sus propiedades mecánicas mediante pruebas de tensión y comprensión por medio de un analizador de textura. El rendimiento de producción de los tratamientos realizados se encontró entre 60-100%. Además, se realizaron las pruebas térmicas: FTIR y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), dando como resultados que los envases con mejores características físicas, mecánicas y térmicas son los tratamientos T1 (90% de almidón sin ultrasonido y 10 % de harina), T6 (10 min// 17 W/L// 70% de almidón modificado y 30% de harina) y T12 (20 min//17 W/L// 70% de almidón modificado y 30% de harina).

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