Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Efecto del nixtamalizado y el tipo de maíz (Zea mays L.) en las características sensoriales y textura instrumental del tamal
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Ventura Llanos, Kevin Raul; Cachi Calua, Junior Aldair; Sánchez González, Jesús Alexander; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
El maíz (Zea mays L) ocupa la mayor parte de cultivos agrícolas en el mundo, siendo la base de la dieta alimenticia por su gran diversidad de usos en la gastronomía que se han adquirido como identidad propia a través de las diferentes costumbres de una cultura. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del proceso de nixtamalizado y el tipo de maíz en la textura instrumental y características sensoriales del tamal. Se utilizó el método de nixtamalizado tradicional (cal) y clásico (ceniza) por cada tipo de maíz (blanco y morocho) en relación 250g/Kg, obteniéndose granos totalmente nixtamalizados (pelados), posteriormente se sometieron a molienda manual en un molino de granos y se realizó el análisis de granulometría a la harina de maíz nixtamalizado; seguidamente se elaboraron tamales y se determinó el análisis sensorial con prueba CATA y aceptabilidad con escala hedónica hibrida conformado por 24 panelistas capacitados, además del análisis de perfil de textura (TPA) y análisis químico proximal del producto. Los resultados muestran que todas las harinas de maíz nixtamalizado poseen una granulometría gruesa con más del 75 % acumulado en tamices de menor numeración a la del N° 60 y menos del 15% cernido en el tamiz N° 80; en el vocabulario se obtuvo 19 atributos para la elaboración de la cartilla sensorial; el análisis de correspondencia de la evaluación sensorial demostró que los tamales de maíz blanco independientemente del tipo de nixtamalizado compartieron atributos como “apariencia pálida” y de “color crema”, a diferencia de los tamales de maíz morocho que comparten atributos de “textura esponjosa”, “olor a condimento fresco” y “sabor a condimento”; de acuerdo a la textura en el AC los tamales nixtamalizados con cal presentaron mayor adhesividad en comparación a los nixtamalizados con ceniza; el tamal de maíz morocho nixtamalizado con ceniza resultó ser el más duro y gomoso de todos. Finalmente, los tamales de maíz morocho nixtamalizado con ceniza y cal fueron los más aceptados.
Determinación de adulteración de ají paprika con ladrillo y piel de tomate usando imágenes hiperespectrales y NIR portátil
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Guzmán Mantilla, Yorvin Smitt; Siche Jara, Raúl Benito; Cruz Tirado, Luis Jam Pier
La páprica en polvo es uno de los condimentos más utilizados en todo el mundo, debido a sus características sensoriales y color. Debido a su alto precio en el mercado, es susceptible de adulteración por adición de materiales de menor valor económico, como cáscara de tomate y ladrillo en polvo. El objetivo de este trabajo fue implementar un espectrómetro NIR (900 – 1700 nm) portátil y un sistema de imágenes hiperespectrales NIR (900 – 1700 nm) para clasificar muestras de páprica pura y páprica adulterada, así como cuantificar la concentración del adulterante. Las muestras de páprica en polvo se mezclaron con cáscara de tomate y ladrillo en polvo en concentraciones de 0 – 30% p/p. Los espectros fueron adquiridos en modo absorbancia, se crearon matrices de datos y se analizaron los datos usando Análisis de Componentes Principales (PCA), Analogía de clase de modelado independiente suave (SIMCA) y Regresión parcial de mínimos cuadrados (PLSR). El análisis PCA mostró una mejor separación entre las muestras de páprica pura y páprica adulterada usando la información obtenida de las imágenes hiperespectrales. Además, los modelos SIMCA basado en las imágenes hiperespectrales obtuvieron Sensibilidad = 100% para todas las clases, indicando que son altamente eficientes para la autenticación de páprica pura. Los modelos PLSR basados en el espectrómetro NIR portátil e imágenes hiperespectrales obtuvieron una excelente capacidad predictiva (RPD > 6.0) para predecir el contenido de ladrillo en polvo en páprica en polvo. Sin embargo, las imágenes hiperespectrales (RPD = 5.5) fueron superiores para predecir el contenido de cáscara de tomate en páprica en polvo que el espectrómetro NIR portátil (RPD = 2.2). Finalmente, podemos concluir que ambas técnicas pueden implementarse como métodos de screening para detectar fraude en páprica en polvo.
Efecto de la radiación de UV-C y concentración de ozono en la remediación de Mohos y AFB1 en Zea mays L. y Oriza sativa L.
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Gonzalez Avila, Sheyla Marilyn; Gutierrez Ñique, Cesar Joel; Vásquez Villalobos, Víctor Javier; Galarreta Asian, Betty Cristina; Rojas Padilla, Carmen Rosa
Las micotoxinas son compuestos tóxicos secundarios producidos principalmente por hongos de las especies Penicillium, Fusarium y Aspergillus. Estas sustancias contaminan alimentos como el arroz y el maíz, lo que constituye un riesgo considerable para la salud humana y animal. La exposición a estos compuestos puede ocasionar efectos adversos como teratogénesis, inmunosupresión y cáncer. Entre las micotoxinas más estudiadas se encuentran las aflatoxinas, consideradas las más tóxicas de origen natural. El objetivo de este estudio fue analizar el impacto del ozono en diferentes concentraciones (0-5 ppm) con irradiación UV-C durante un tiempo de (5-25 minutos) en la descontaminación de A. sydowii, F. proliferatum y P. commune en arroz y maíz. La remediación de mohos se llevó a cabo mediante tratamientos de ozono con UV-C, y la presencia AFB1 fue analizada a través de un ensayo ELISA. Además, se buscó identificar diferencias en la composición química de muestras contaminadas con A. sydowii, F. proliferatum y P. commune y una muestra control no contaminada mediante FTIR. Los resultados mostraron que, en arroz, una concentración de ozono de 2.5 ppm durante 25 minutos redujo significativamente el moho Penicillium commune con un coeficiente de determinación (R²) del 98.48%, logrando 0 unidades formadoras de colonias (u.f.c.), mientras que Aspergillus sydowii y Fusarium proliferatum presentaron reducciones del 98.68% y 98.46%, con 1 y 3 u.f.c., respectivamente. En maíz, bajo las mismas condiciones, tampoco se observó una remediación total de los hongos mencionados, logrando alcanzar una reducción de 91.64% (9 u.f.c.), 99.29% (1 u.f.c.), y 97.87% (1 u.f.c.) para las muestras contaminadas con A. sydowii, F. proliferatum, P. commune, respectivamente. Las muestras control de arroz y maíz analizadas mediante ELISA no mostraron la presencia de AFB1, lo que sugiere la efectividad parcial del tratamiento. Este estudio demuestra que la combinación de ozono con irradiación UV-C es una opción prometedora para reducir significativamente P. commune en arroz y maíz, aunque la descontaminación completa de otros hongos requiere de optimización adicional.
Control y aseguramiento de la calidad en la postcosecha de arroz en la empresa Grupo Molinero PARCKER´S S.A.C. - Pacasmayo
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Sanchez Machica, Alexandra Irene; Rojas Naccha, Julio Cesar
El informe titulado "Control y aseguramiento de la calidad en la postcosecha de arroz en la empresa Grupo Molinero PARCKER´S S.A.C. - Pacasmayo" tiene como objetivo presentar la experiencia laboral realizada en dicha empresa. La experiencia se desarrolló en el Área de Control de Calidad y postcosecha de arroz, asegurando el cumplimiento de la normativa de Inocuidad Alimentaria y del Sistema HACCP en los procesos de secado y pilado, según lo establecido por Grupo Molinero PARCKER´S S.A.C. El documento detalla la experiencia laboral adquirida como profesional y la memoria descriptiva del desempeño en Grupo Molinero PARCKER´S S.A.C., incluyendo la introducción, experiencia adquirida, descripción del proceso productivo y propuesta de mejora en el procesamiento postcosecha del arroz. Los resultados evidenciaron ausencia de capacitaciones en manejo de equipos y monitoreo, en el control de temperatura y humedad del grano y en uso de equipos de protección personal, luego de la aplicación de un cronograma de capacitaciones se logró mejoras en un 83% en el manejo de equipos, de un 99% en el control de la temperatura y humedad del grano y en un 100% en cuanto al uso de indumentaria para protección personal.
Desarrollo de un envase rígido a base de fibra de pseudotallo de plátano y resina urea formaldehído
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Gabrielli González, Rodrigo Isaac; Siche Jara, Raúl Benito
El pseudotallo es un residuo abundante resultante después de la cosecha del racimo de banano que sirve como fuente de agua, nutrientes y sustancias orgánicas. En el presente estudio se evaluó la proporción de fibra de pseudotallo de plátano y resina urea formaldehído para envases con las mejores propiedades mecánicas y físicas. Se elaboraron envases por termoprensado, empleando tres tamaños de fibra (300-180 um, 180-125 um, 125-75 um) y cinco concentraciones de resina urea formaldehído (25%, 40%, 50%, 60% y 75%). Se evaluaron las propiedades físicas (color, densidad, capacidad de absorción de agua) y mecánicas (resistencia a la tracción, elongación, deformación y compresión) de los 15 tratamientos. Se realizó análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de comparación de medias (Tukey). Se obtuvieron los tratamientos con las mejores propiedades físicas y mecánicas, siendo los tratamientos T12 (40% resina, tamaño de fibra 300-180 um) y T8 (50% resina, tamaño de fibra 180-125 um). Los valores de resistencia a la tracción para los tratamientos T12 y T8 fueron 1.69 y 3.10 MPa, respectivamente. Así mismo, T12 presentó un valor de dureza de 70.09N y el tratamiento T8 de 50.73N. A estos tratamientos se les realizó un análisis de espectrofotometría FTIR, en el cual se identificó los picos característicos de su composición, evidenciando principalmente la presencia de celulosa y hemicelulosa en la fibra de pseudotallo de plátano. De acuerdo con los valores obtenidos para los parámetros evaluados, se puede concluir que el uso de la fibra de pseudotallo de plátano y la resina urea formaldehído permiten la elaboración de envases con mejores características físicas y mecánicas.
Efecto de temperatura, tiempo y concentración de pectinasa en las características fisicoquímicas de pulpa diluida de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Castillo Cruzado, Marvin Gumercindo; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
La clarificación enzimática de zumos mejora la calidad, la estabilidad, la apariencia, y la aceptación del producto, al tiempo que conserva sus propiedades nutricionales y optimiza el proceso de producción, lo que la convierte en una etapa importante en la elaboración de zumos en la industria alimentaria. Ante ello, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y concentración de pectinasa en las características fisicoquímicas (sólidos solubles totales, pH, acidez total, azúcares reductores y clarificación) de pulpa diluida de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) variedad amarilla. Para ello, se estableció un diseño experimental de mezclas con centroide simplex de diez tratamientos, variando la temperatura entre 30 – 60 °C, tiempo de hidrólisis entre 10 – 120 minutos y concentración de pectinasa entre 0.10 – 5.0 mg/ml. Los resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico del zumo de tuna mostraron una concentración de sólidos totales de 13.6 %, sólidos solubles de 8.64 °Brix, azúcares reductores de 5.82 %, y una concentración de vitamina C de 17.34 mg/100 ml. Además, el pH del zumo fue de 5.44, con una acidez titulable de 0.062 % (expresada como ácido cítrico). Durante los tratamientos enzimáticos aplicados a la pulpa diluida de tuna, los sólidos solubles y azúcares reductores variaron entre 8.85 – 12.04 °Brix y entre 6.44 – 10.07 %, respectivamente. El pH varió entre 5.32 – 5.75, mientras que la acidez titulable se situó entre 0.061 – 0.0945 %. Por otro lado, la clarificación del zumo presentó valores de clarificación entre 29.6 – 55.8 %, indicando una mejora significativa en la claridad del producto. El efecto de las variables independientes sobre las dependientes, mostraron efectos estadísticamente significativos (p < 0.05).
Efecto de la concentración de extracto fenólico de cáscara de granada en propiedades de biopelículas de gelatina de Lisa (Mugil cephalus)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Cholán Pacheco, Saul Andres; Díaz García, Héctor Denilson; Siche Jara, Raúl Benito; Urquiaga Zavaleta, Josué
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la concentración de extractos fenólicos de cáscara de granada en las propiedades mecánicas, antioxidantes y actividad antimicrobiana de las biopelículas elaboradas a partir de gelatina de piel de lisa Mugil cephalus, quitosano y glicerol. Para ello, se realizó la extracción de compuestos fenólicos mediante ultrasonido, la extracción de gelatina de piel de lisa y la obtención de la solución formadora de película. Posteriormente, se evaluaron las propiedades mecánicas, antimicrobianas y antioxidantes de las biopelículas formuladas con diferentes concentraciones de extracto fenólico (0.5%, 1% y 2%). El incremento de la concentración aumentó el amarillamiento de las películas, a 0.5% de concentración la fuerza de ruptura fue la más elevada (9.699 MPa) pero presentó una menor elasticidad con un módulo de Young de 21.714 MPa en cambio la formulación de 2% presentó un incremento en la fuerza de tensión 7.597 MPa y a su vez un incremento en la elasticidad con un módulo de Young de 5.018 MPa siendo el mejor tratamiento, mientras que el control es más elástico este posee una resistencia a la ruptura relativamente baja. La presencia de compuestos fenólicos también se vio incrementada de acuerdo al incremento de la concentración del extracto, alcanzando un máximo de 23.727 (meq de ac. gálico / g muestra) esto se ve reflejado también en el incremento de la capacidad de reducir radicales como el DPPH (50.023 μmol eq trolox/g muestra) y ABTS (100.587 μmol eq trolox/g muestra), la capacidad antimicrobiana de las películas no surtió efecto para microorganismos como Escherichia coli, Pseudomonas aeuroginosa y Staphylococcus aureus. En cuanto a la solubilidad esta va disminuyendo de acuerdo se va incrementando la concentración debido a la interacción de los polifenoles con las cadenas de la proteína de la gelatina. En conclusión, la incorporación de extractos fenólicos de cáscara de granada mejora significativamente las propiedades mecánicas y antioxidantes de las biopelículas, la adición de los extractos en las distintas concentraciones no produjo efecto alguno ante microorganismos como Escherichi coli, Staphylococcu aureus y Pseudomonas aeuroginosa.
Influencia de la concentración de aloe vera y aislado proteico en un recubrimiento comestible sobre la calidad de mango fresco
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Pelaez Floreano, Diego Gerson; Zeta Rimaicuna, Lady Gianella; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar la influencia de un recubrimiento natural, elaborado a partir de gel de aloe vera y aislado proteico de bazo vacuno, sobre la calidad del mango fresco de la variedad Kent. Las frutas climatéricas, como el mango (Mangifera indica), enfrentan considerables pérdidas durante la etapa postcosecha, lo que resalta la necesidad de explorar alternativas efectivas para su conservación. Para ello, se empleó un análisis de varianza multivariado de tres factores, y posterior a ello se aplicó ANOVA y ANOM para conocer el mejor tratamiento. Se calculó la media, desviación estándar y las diferencias significativas fueron determinadas a través del método de Tukey. Utilizando un nivel de significancia de p<0.05. El recubrimiento se formuló en diversas concentraciones, que variaron desde un 0% hasta un 6% de proteína extraída del bazo de vacuno, combinada con gel de aloe vera en proporciones del 20% al 60%. Se aplicó por aspersión en 12 tratamientos diferentes, todos sometidos a condiciones de refrigeración, incluyendo un testigo (sin recubrimiento) bajo las mismas condiciones. Se evaluaron parámetros como solidos solubles, pérdida de peso, pH, % de acidez titulable, firmeza y colorimetría de pulpa. Los resultados obtenidos demostraron que los mangos tratados con un recubrimiento que contenía un 60% de gel de aloe vera y un 6% de proteína de bazo vacuno presentaron las mejores características de calidad. Estos mangos mostraron una menor pérdida de peso, una textura superior y un color más atractivo, además de mantener valores de solidos solubles y acidez similares a los de la muestra inicial antes del almacenamiento. Este estudio no solo proporciona evidencia de la efectividad del recubrimiento natural en la conservación de los atributos de calidad postcosecha del mango, sino que también ofrece una alternativa viable para reducir las pérdidas económicas asociadas con la fase posterior a la cosecha, beneficiando así a los productores de mango.
Propiedades fisicoquímicas y etiquetado nutricional de bebida de mango de cuatro marcas comerciales
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Velásquez Tantaquispe, Cinthya Milady; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
En los supermercados se pueden encontrar una amplia gama de bebidas, incluyendo las bebidas frutales. Hay diversas clases de bebidas sin alcohol, que se distinguen por su composición y sólidos solubles. El objetivo de este estudio fue determinar propiedades fisicoquímicas y etiquetado nutricional de las marcas comerciales Gloria, Pulp, Watts y Frugos del valle. Este estudio se dividió en dos partes, en la primera se realizó el análisis fisicoquímico de las muestras. En la siguiente parte fue un análisis descriptivo del etiquetado nutricional de las mismas. Mediante este análisis se encontró que las muestras de Gloria y Pulp presentaron los mejores valores respecto a los nutrientes críticos (Los Azúcares Totales, sodio y grasas saturadas), vitaminas, fibra dietética y proteína. Analizando los aditivos alimentarios resaltaremos que estas marcas declaran en su composición que los estabilizantes y colorantes de toxicidad baja; con respecto a los edulcorantes poseen una toxicidad media en comparación con las otras muestras. Las muestras analizadas no cumplen con los requisitos exigidos por la Norma técnica peruana (NTP Nº203.110:2009) en cuanto a sólidos solubles, pH y acidez. En el caso de Pulp cumple con el pH. Por otro lado, los sólidos solubles de 4.767 y el % de acidez de 0.168% no cumplen con la norma. Se analizó también otros parámetros como los sólidos totales 4.789; la densidad 1.015g/cm3; azúcares reductores de 15.687(g/L); los parámetros de color fueron: a es 9.337; b es 61.687 y L desde 65.173. De acuerdo con el análisis de varianza (ANOVA) existen diferencias altamente significativas entre las marcas. Se complementó con una prueba de Tukey de comparación múltiple de medias a los resultados de las mediciones.
Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando harina de coronta de maíz morado y pleurotus ostreatus
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Aguilar Cadenillas, Nixon Jhordy; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino; Zamora Sanchez, Elmer Yampier
Esta investigación se enfocó en la optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando harina de maíz morado (Zea mays L.) y harina de hongo Pleurotus ostreatus como ingredientes sustitutos. Se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta (DCCR) para evaluar 11 tratamientos con diferentes proporciones de ambas harinas (2-10% harina de coronta de maíz morado y 1-6% de Pleurotus ostreatus), horneadas a 145 °C durante 25 minutos. Los resultados mostraron que la combinación óptima de 5.71% de harina de maíz morado y 2.56% de harina de Pleurotus ostreatus produjo galletas con una alta aceptabilidad (puntuación hedónica superior a 8). Sin embargo, se observó una correlación inversa entre la concentración de harinas y la luminosidad de las galletas, lo que sugiere un impacto en su apariencia visual.
Supervisión y control de calidad en el área de envasado de una empresa azucarera
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Camus Segura, Kelvin Antony; Rojas Naccha, Julio Cesar
El objetivo del presente informe fue describir las funciones se supervisión y control de calidad en la operación de envasado de azúcar, en donde el supervisor del área debe asegurar el cumplimiento del programa de envasado verificando los parámetros de calidad que se tienen del producto. También se describe el proceso productivo de la operación de envasado, dentro del proceso existen dos vías: el envasado mayor que sigue las etapas de recepción de azúcar, embolsado, cosido, codificado y almacenamiento y se diferencia porque su producto terminado está en presentaciones de mayor volumen y peso; por otro lado, existe el envasado fraccionado que se rige de acuerdo a recepción de azúcar, tamizaje, almacenamiento en tolvas de máquinas envasadoras, embolsado, empacado, paletizado y almacenamiento y en donde se trabajan presentaciones desde 250gr hasta 5kg. Asimismo, se realizaron mejoras en el proceso productivo modificando la frecuencia de mantenimientos preventivos de las máquinas envasadoras lo cual nos brinda una mejora del 10% de rendimiento, por otro lado, también se realizó una propuesta de cambio de frecuencia de inspección de equipos(zaranda) para reducir las mermas que se generan por una rotura de malla hasta en un 80%.
Fabricación de bioenvase a base de almidón y microfibras de subproducto de dos variedades de papa
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Calvo Queypo, Glenda Pamela; Fernandez Avalos, Ingrid Alexandra; Siche Jara, Raúl Benito
Siendo Perú el mayor productor de papa en Latinoamérica y por consiguiente La Libertad como la quinta región con mayor producción, se proyectó a recolectar el subproducto del proceso de pelado de este tubérculo con la finalidad de elaborar bioenvases con iguales o mejores propiedades que las del poliestireno. En el presente trabajo se ha investigado la obtención de bioenvases a partir de almidón y microfibras de subproducto de papa de dos variedades, Huevo de indio (PH) y Canchán (PC). Se aprovechó al 100% los residuos “sin valor” obteniendo almidón tamizado a 75µm y fibras tamizadas de <150 µm, 150-75 µm y 75-45 µm (correspondientes a los números de tamiz 100, 200 y 325 respectivamente) de cada variedad individualmente con su respectivo análisis proximal. Los bioenvases fueron elaborados mediante el método de termoprensado a 150°C durante 12 minutos. Posteriormente se evaluaron las propiedades físicas, mecánicas y térmicas empleando un arreglo factorial, con un Diseño Completamente al Azar (DCA). En la caracterización física de las bioenvases se observó que a mayor concentración y tamaño de microfibras tanto para PH como PC, se incrementaron los colores amarillos y rojizos, destacando los bioenvases de PC. El espesor oscila entre (PH: 0.34-0.48 cm y PC: 0.30-0.47 cm), la densidad entre (PH: 0.14-0.22 g/cm3 y PC: 0.13-0.26 g/cm3), WAC entre (PH: 128.23± 15.5% y PC: 109.8± 9.93 %). Las propiedades mecánicas de las bandejas en cada variedad demostraron que en bajas concentraciones de fibra (tratamientos 95/5 y 90/10) refuerzan la dureza obteniendo valores altos (PH:14.25 Kg-f y PC: 11.11 Kg-f), fracturabilidad (PH: 5.27mm y PC: 4.74mm), tensión (PH: 14.3Kg-f y PC: 16.08Kg-f) y elongación (PH: 2.03% y PC: 1.96%). Los Análisis de Espectroscopía Infrarroja por transformada de Fourier (F-TIR) demostraron que en los bioenvases de PH provoca un aumento en la intensidad de las bandas por encima del mejor bioenvase de PC rescatando la influencia del tamaño de las microfibras, ya que a menor tamaño de partículas disminuyen las intensidades (por la absorbancia de las moléculas de celulosa). Los análisis de Calorimetría de Barrido Diferencial (DSC) mostraron una estabilidad térmica de las bandejas favorable. Se concluyó que las bandejas H14 (80/20), H22 (90/10), H31 (95/5) y C31 (95/5) presentan las mejores propiedades físicas y mecánicas, favorables para el uso en alimentos sólidos.
Efecto de las concentraciones de harinas de linaza (Linum usitatissimum), arroz (Oryza sativa) y avena (Avena sativa) en la aceptabilidad general y fisicoquímico del pan
(2025) Rodríguez Angulo, Juan José; Roldán Calipuy, Frank Aldair; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino; Narro Altamirano, Ulises Benjamín
La presente investigación aborda la problemática de las personas con enfermedad celíaca (EC), quienes requieren alternativas alimenticias sin gluten que combinen alta aceptabilidad general y valor nutricional. El objetivo general fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de harinas de linaza (Linum usitatissimum), arroz (Oryza sativa) y avena (Avena sativa) en la aceptabilidad general y fisicoquímico del pan, con el propósito de desarrollar un producto aceptable y saludable. El estudio utilizó dos diseños experimentales: Diseño de Mezclas y Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR), para optimizar las proporciones de las harinas. Las formulaciones fueron evaluadas mediante análisis de aceptabilidad general y fisicoquímicos. Se determinó que el tratamiento 8 (27.47 % avena, 34.43 % linaza y 35.10 % arroz) obtuvo una alta aceptabilidad general (9/10). Además, destacó por su contenido elevado de proteínas (12.37 %), carbohidratos (79.05 %) y fibra (7.76 %), así como por su baja humedad (3.58 %). En términos de textura, presentó menor dureza y masticabilidad, características favorables para ciertos consumidores. En conclusión, las harinas evaluadas, combinadas de manera adecuada, ofrecen una opción viable para la elaboración de pan sin gluten que satisface tanto las necesidades sensoriales como nutricionales. Este estudio representa un aporte significativo al desarrollo de productos sin gluten en mercados especializados, promoviendo alternativas innovadoras y accesibles para personas con EC y consumidores interesados en opciones alimenticias más saludables.
Efecto del potencial hidrógeno y cloruro de sodio en las propiedades tecnofuncionales de harina hidrolizada de tarwi (Lupinus mutabilis)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Alayo Cruz, Santa Rosario; Vegas Niño, Rodolfo Moisés; Zavaleta Pesantes, Amparo Iris
La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto del pH (3, 5, 7, 9) y concentración NaCl (0.1, 0.25, 0.50 M) sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) desgrasada e hidrolizada. La harina se obtuvo a partir de granos desamargados, descascarados y desgrasados. La muestra hidrolizada se llevó a cabo con la proteasa Flavourzyme (concentración E/S de 1 %, pH 9, tiempo 6 h, 50°C y concentración de harina desgrasada del 10 %). La harina desgrasada y proteolizada tuvieron valores de proteínas de 61.3 y 62.1 %, de cenizas de 1.5 y 1.65 %, fibra de 3.96 y 3.89 %, pH de 5.9 y 5.1 y acidez de 0.68 y 0.94 % respectivamente. Las propiedades tecnofuncionales evaluadas fueron capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad espumante (CEs), capacidad emulsificante (CEm), capacidad de absorción de aceite (OAC) y capacidad de gelificación (CG). Los resultados mostraron la máxima CAA en NaCl 0.5 M (3.98 g H2O/g m.s) para harina desgrasada y a pH 7 (4.67 g H2O/g m.s) para harina hidrolizada; la máxima CEs se obtuvo en solución 0.5 M (24.66 %) para harina desgrasada y en ese mismo medio salino para harina hidrolizada (10.20 %); la máxima CEm estuvo en un medio 0.5 M de NaCl (15.69 %) para harina desgrasada y pH 5 (83.33 %) para harina hidrolizada; la OAC fue de 1.38 y 0.99 g aceite/g m.s para harina desgrasada e hidrolizada respectivamente y la CG fue fuerte a partir de un 18-20 % p/p en harina desgrasada para la mayoría de los tratamientos; en tanto para la harina hidrolizada lo fue a partir de un 10 % p/p. Los resultados también indicaron un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte del pH y NaCl sobre CAA, CEs y CEm.
Identificación de la adulteración en el procesamiento de hojuelas de avena con kiwicha mediante espectroscopia NIR portátil e imágenes hiperespectrales
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) García Bernardo, Raúl Francisco; Siche Jara, Raúl Benito
El estudio aborda la detección de adulterantes en hojuelas de avena con kiwicha mediante espectroscopía NIR portátil e imágenes hiperespectrales (HSI). Con el objetivo de desarrollar un método rápido y no destructivo, se prepararon muestras con concentraciones de adulteración del 0.5% al 40% y se analizaron tres lotes diferentes. Se utilizó un espectrómetro NIR portátil para recolectar espectros de reflectancia y un sistema HSI para obtener imágenes detalladas. Los datos se analizaron mediante las técnicas quimiométricas PCA, PLS-DA y PLS, lo que permitió desarrollar modelos para clasificar y predecir la adulteración. Este enfoque busca mejorar la autenticidad de los productos alimentarios y su impacto en la salud y economía. Los resultados demostraron que ambas técnicas son eficaces para detectar adulteración. La espectroscopía NIR mostró un alto rendimiento en la identificación de arrocillo y avena caducada, con sensibilidades del 100%, pero tuvo dificultades con muestras puras. Las imágenes hiperespectrales, aunque más sensibles a variaciones físicas, presentaron mayor dispersión. Ambas técnicas presentaron una alta precisión con coeficientes de determinación (R²) superiores a 0.93 en la mayoría de los lotes, lo que indica su efectividad para la discriminación química, además las imágenes hiperespectrales complementaron el análisis, proporcionando una segmentación espacial detallada de los adulterantes, aunque mostraron una mayor variabilidad en concentraciones bajas (<5%). En general, la combinación de espectroscopía NIR y HSI permitió identificar adulterantes con una precisión superior al 98% en algunos casos, resaltando su potencial para aplicaciones industriales. El estudio presenta un enfoque innovador para abordar el problema de la adulteración alimentaria. Los resultados obtenidos son prometedores y la implementación de estas técnicas en el control de calidad de la industria alimentaria es viable y altamente beneficiosa. Se recomienda el desarrollo de algoritmos más avanzados y su validación en entornos industriales para optimizar la detección de adulteración en tiempo real y mejorar los estándares de calidad en la producción de alimentos.
Efecto de temperatura, tiempo y concentración de pectinasa sobre las características fisicoquímicas de pulpa diluida de chalarina (Casimiroa edulis)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Ruiz Ruiz, Reinerio Confesor; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
El objetivo de este estudio es determinar por gráfica de contornos el efecto de la temperatura, tiempo y concentración de pectinasa en las características fisicoquímicas (sólidos solubles totales, pH, acidez total, azúcares reductores y clarificación) de pulpa diluida de chalarina (Casimiroa edulis). Para ello se estableció un diseño de mezclas con centroide simplex variando la temperatura desde 30 a 60 °C, el tiempo de hidrólisis entre 10 – 120 minutos y concentración de pectinasa entre 0.1 – 5 mg/ml. La pulpa obtenida de chalarina, antes del proceso de hidrólisis fue diluida con agua destilada en proporción pulpa:agua de 1:3 p/p. Inicialmente, la pulpa diluida presentó 93.81 % de humedad, 0.255 % de ceniza, 5.024 °Brix de sólidos solubles, 3.16 % de azúcares reductores, 7.82 mg/100 ml de vitamina C, un pH de 5.68 y acidez total de 0.0913 %. Tras el tratamiento enzimático, los sólidos solubles y los azúcares reductores aumentaron significativamente, alcanzando máximos de 8.43 °Brix y 5.318 %, respectivamente, bajo condiciones de 40 °C, 47 minutos y 1.73 mg/ml de pectinasa. El pH y la acidez total oscilaron entre 5.16 – 5.61 y 0.0927 – 0.1007 %, respectivamente. El porcentaje de clarificación alcanzó un máximo de 59.85 %, destacando la efectividad de la pectinasa en reducir la turbidez y mejorar la calidad visual. Esto se logró para el intervalo de los parámetros de 37.7 – 40.9 °C, 1.467 – 1.903 mg/ml de pectinasa y 45.8 – 56.1 minutos de tiempo. El análisis estadístico confirmó un efecto significativo (p < 0.05) de las variables independientes sobre las dependientes, validando el modelo como herramienta para aplicaciones industriales.
Efecto de la temperatura sobre los parámetros termodinámicos de la isoterma de GAB en flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y moringa (Moringa oleífera)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Melendez Garcia, Olenka Anggie; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
El estudio de las propiedades termodinámicas en las isotermas de adsorción es crucial para comprender los mecanismos de adsorción, optimizar procesos de deshidratación y conservación de productos en la industria alimentaria. En ese sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura sobre los parámetros termodinámicos de las isoterma de adsorción de humedad mediante el modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer) en flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y hojas de moringa (Moringa oleífera). Las isotermas se realizaron a tres temperaturas (20, 30 y 40 °C) con actividades de agua (Aw) desde 0.1 – 0.9. Se analizaron parámetros como el valor de monocapa (X0), la constante de adsorción de monocapa (C), la constante de adsorción de multicapa (K), el calor isostérico de adsorción (Qst), la entropía de adsorción (ΔS), la energía libre de Gibbs (ΔG) y el área de adsorción (S). Los resultados mostraron que el valor de X0 para los pétalos de flor de Jamaica aumentó de 0.0771 g H2O/g m.s. a 40 °C, a 0.0989 g H2O/g m.s. a 20 °C. En las hojas de moringa, los valores fueron 0.0697 g H2O/g m.s. a 40 °C, 0.0763 g H2O/g m.s. a 20 °C. La constante de adsorción (C) para la flor de Jamaica disminuyó de 19.3 a 20 °C a 16.19 a 40 °C, mientras que para moringa pasó de 12.05 a 20 °C a 6.46 a 40 °C. El parámetro K mostró un aumento general a medida que la temperatura aumentó en ambas muestras vegetales, con valores de 0.771 a 20 °C y 0.822 a 40 °C para la flor de Jamaica y 0.805 a 20 °C y 0.872 a 40 °C para hojas de moringa. La energía libre de Gibbs (ΔG) fue negativa en todos los casos, indicando un proceso espontáneo. El análisis estadístico evidencia un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de la temperatura sobre los parámetros de GAB y termodinámicos analizados.
Aceptabilidad general de galletas a base harinas de trigo, quinua, almendra y pecana
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Hernández Cotrina, Mario Alberto; Ascón Dionicio, Gregorio Mayer
En el presente estudio se evaluó la aceptabilidad general de galletas elaboradas a base de harinas de trigo (80%-100%), quinua (0%-10%), almendra (0%-6.7%), pecana (0%-10%) y edulcorante de yacón, este último en sustitución del azúcar. El horneado fue a una temperatura constante de 140 °C durante 20 min. Mediante un análisis sensorial a 100 panelistas no entrenados, se valoraron las características de color, sabor y textura usando una escala hedónica del 1 al 10. Los tratamientos fueron comparados utilizando análisis de varianza (ANOVA) y una prueba comparativa posterior de Tukey para detectar diferencias significativas entre tratamientos. La variable dependiente fue la aceptabilidad general de las galletas, mientras que las variables independientes incluyeron las distintas combinaciones de harinas utilizadas en cada formulación. Los resultados revelaron que la formulación T2, con una mezcla equilibrada de 60 gramos de harina de pecana, 40 gramos de harina de almendra y 20 gramos de harina de quinua, obtuvo la mayor puntuación en aceptabilidad general (8.4), destacándose también en color (7.8), sabor (7.7) y textura (7.3), superando significativamente a las otras formulaciones. Esta investigación confirma que las harinas alternativas pueden mejorar la aceptabilidad sensorial y nutricional cuando sustituyen a harinas convencionales en la producción de galletas.
Efecto de la proporción harina de pajuro (Erythrina edulis) y ñuña (Phaseolus vulgaris L.) en la aceptabilidad sensorial de una sopa instantánea
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Romero Oruna, Marcos Antonio; Vegas Niño, Rodolfo Moisés; Jiménez Aliaga, Karim Lizeth
El objetivo de la investigación fue evaluar la proporción de harina de pajuro (Erythrina edulis) y ñuña (Phaseolus vulgaris L.) en la aceptabilidad sensorial de una sopa instantánea en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco. Se realizaron cuatro formulaciones de sopa instantánea con diferentes proporciones de las harinas de pajuro y ñuña, combinadas con zapallo, hierba buena, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo y sal yodada. Estas formulaciones fueron sometidas a una prueba sensorial aplicada a cuatro grupos de 25 personas cada uno, todos estudiantes universitarios, quienes evaluaron las muestras en términos de color, sabor, olor, consistencia y aceptabilidad general, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados obtenidos mostraron que la formulación F2 (con 29.4 % de harina de pajuro y 36.76 % de harina de ñuña) fue la más apreciada en cuanto a color y sabor. Sin embargo, la formulación F1 (con 22.05 % de harina de pajuro y 44.11 % de harina de ñuña) recibió las mejores calificaciones en cuanto a olor, consistencia y aceptabilidad general, lo que la convirtió en la opción preferida por los panelistas. Además, se llevó a cabo un análisis físico-químico de la formulación más aceptada (F1), cuyo contenido en proteínas, fibra y carbohidratos fue destacable. La sopa mostró un valor energético de 364.78 kcal/100 g y una humedad de 8.43 %. Estos resultados indican que la combinación de harinas de pajuro y ñuña, junto con los ingredientes adicionales, no solo ofrece una buena aceptación sensorial, sino también propiedades nutricionales destacables, que pueden contribuir a la elaboración de productos funcionales y accesibles para diversas poblaciones.
Efecto de temperatura en propiedades termodinámicas de la isoterma de GAB en galletas a base de trigo (Triticum aestivum), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y espinaca (Spinacia oleracea)
(Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Espejo Aranda, Eddin Jakson; Gómez Escobedo, Freddy Waldir
Este trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de temperatura en propiedades termodinámicas de la isoterma de GAB en galletas a base de trigo (Triticum aestivum), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y espinaca (Spinacia oleracea). Se analizó la composición proximal de las galletas, que mostró un alto contenido de proteínas (12.10 %) y lípidos (16.85 %), además de una baja humedad (4.26 %). Para la isoterma, se almacenó las galletas a humeades entre 0.1 a 0.9 durante 7 días. La determinación de la humedad de equilibrio fue por gravimetría. Se determinaron los valores de monocapa de la isoterma de adsorción utilizando el modelo de GAB a tres temperaturas (20, 30 y 40 °C), observándose una disminución en el valor de monocapa con el aumento de la temperatura, lo que indica menor capacidad de adsorción de agua a altas temperaturas. La clasificación de la isoterma de acuerdo con Brunauer reveló que las galletas presentaron un tipo II, característico de la adsorción de múltiples capas. Además, se calcularon los parámetros termodinámicos: calor isostérico de adsorción (36.59 kJ/kmol a 20 °C), entropía (16.94 kJ/mol.K), energía libre de Gibbs (negativa en todo el intervalo de temperatura) y área de adsorción, que mostró una disminución con el aumento de la temperatura. Los resultados subrayan la importancia de controlar las condiciones de almacenamiento para garantizar la estabilidad de las galletas. El análisis estadístico reveló influencia estadísticamente significativa (p < 0.05) por parte de la temperatura en las variables dependientes.

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