Tesis de Ingeniería Agroindustrial
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Item Efecto de la melaza de caña de azúcar, glicerol y sulfato de amonio en la producción de biomasa, contenido de lípidos y cinética de crecimiento de Rhodosporidium toruloides(Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Díaz Gutiérrez, Kevin Steve; Julca González, Manuel Alejandro; Vásquez Villalobos, Víctor JavierLa utilización de levaduras oleaginosas como fuente alternativa de aceite de oleoquimicos y biodiésel es de sumo interés, en este sentido, la búsqueda de sustratos disponibles que proporcionen elevado rendimiento y bajo costo, es importante. El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de los azucares reductores de melaza de caña de azúcar (ARM), glicerol (Gli) y sulfato de amonio (SA) en la producción biomasa (ϕg), contenido de lípidos (L) y cinética de crecimiento de Rhodosporidium toruloides CCT 0783 NCYC. Se empleó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR), realizándose 18 ensayos, con ARM, Gli y SA entre 0.0 a 66.49 g/L, 0.0 y 50.0 g/L y 0.1 a 4.76 g/L respectivamente. Los cultivos se realizaron en matraces de 250 mL de capacidad con un volumen de medio de cultivo de 99 mL e inóculo de 1 mL a 250 rpm y temperatura de 28°C, por un tiempo de 48 h. El mayor contenido de L y ϕg fue 52.37% y 4.487 g/L respectivamente con T11, utilizando 33.24 g/L, y 2.43 g/L de ARM, y SA respectivamente, con una relación C/N de 29.32. La utilización del modelo de Gompertz, no permitió obtener una consistencia estadística de los datos experimentales (R2 entre 0.76 a 0.93), debido a la fase de adaptación de las células de R. toruloides al medio de cultivo y una alta dispersión de la cinética de crecimiento.Item Características de los hábitos de consumo de desayuno en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-filial Huamachuco(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Asuncion Escobedo, Gisela; Vegas Niño, Rodolfo Moisés; Zavaleta Pesantes, Amparo IrisEl objetivo de este trabajo es conocer los hábitos de consumo de desayuno en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco de las carreras profesionales de Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería de Minas, Administración y Enfermería matriculados en el semestre 2021-I. Se trata de un estudio descriptivo realizado a 258 estudiantes de ambos sexos en edades comprendidas de 18-24 años. Se utilizó un cuestionario cualitativo y autoadministrado para conocer los alimentos ingeridos en el desayuno y evaluar su calidad. Se consideró “desayuno de buena calidad” aquél que incluía al menos un alimento del grupo de los lácteos, de los cereales y de las frutas. El 72% de los estudiantes manifestaron desayunar todos los días, de los cuales el 84.4% lo hace en casa y en familia en un 60%. Entre los argumentos de no desayunar se tiene el “no tener tiempo” con un 55.4%. Las bebidas más consumidas en el desayuno en el mismo día que se realizó la encuesta es la avena (51.8%) y la quinua (24.9%). La fuente de carbohidrato y/o cereal más consumido es el pan con un 64.8%, siendo el pan integral un consumo del 15.4%. La fuente proteica más consumidas es el huevo (32.4%) seguido del queso (19.0%). Solo el 9.3% de los encuestados presenta un desayuno de “buena calidad”, un 58.2% calificado como desayuno de “mejorable calidad”, en tanto un 32.5% como desayuno de “mala calidad”. Es importante la educación nutricional como una herramienta para mejorar la alimentación y fomentar un estilo de vida saludable. Tratándose de estudiantes universitarios inquieta el efecto potencialmente negativo que pudiera tener sobre el rendimiento académico.Item Efecto del tiempo y temperatura en la conservación de vitamina C y capacidad antioxidante del zumo de lima (Citrus aurantifolia Swingle) tratado térmicamente(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Pesantes Henríquez, Julio Robert; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto del tiempo (3 – 30 min) y temperatura (65 – 87 °C) en la conservación de vitamina C y capacidad antioxidante del zumo de lima (Citrus aurantifolia Swingle) tratado térmicamente. Para ello se estableció un diseño compuesto central rotable con dos variables independientes y dos dependientes. La materia prima procedió del mercado municipal de la ciudad de Huamachuco. Los resultados obtenidos indican una disminución tanto en la concentración de vitamina C como capacidad antioxidante en el zumo de lima por efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización. Es así que el contenido de vitamina C vario entre 13.02 – 23.89 mg/100g en tanto que la capacidad antioxidante varió entre 16.205 – 27.663 %. El análisis de varianza indica un efecto estadísticamente significativo (p<0.05) por parte del tiempo y temperatura de pasteurización, tanto de forma lineal, cuadrática e interaccionada, sobre las variables respuesta. La región optima donde la perdida de vitamina C y capacidad antioxidante es mínima estuvo comprendido entre 4 – 7 minutos con 70 – 76 °C.Item Efecto de la aplicación de recubrimiento comestible sobre las características microbiológicas y fisicoquímicas de pechugas de pollo envasadas al vacío refrigeradas(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Sánchez Reátegui, Gianny Judith; Lescano Bocanegra, Leslie CristinaEn el presente trabajo de investigación se elaboró un recubrimiento comestible a base de quitosano utilizando diferentes concentraciones de aceite esencial de tomillo. Las variables independientes fueron la concentración de aceite esencial de tomillo utilizado en el recubrimiento (1.5%, 2% y 2.5%) y el tiempo de almacenamiento refrigerado (0, 5, 10, 15 y 20 días respectivamente a 8°C) y las variables dependientes fueron las características fisicoquímicas (pH, Índice de peróxido, pérdida de peso y características microbiológicas (psicrófilos). Se realizó el análisis de varianza para la combinación de los niveles de concentración de aceite esencial de tomillo y el tiempo de almacenamiento, considerando un nivel de significancia (p>0.05) observándose que las variables independientes utilizadas (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), tienen efecto estadísticamente significativo (p <0.05) sobre el pH, IP, PP de las pechugas de pollo, de igual forma la interrelación entre los 2 factores (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), las muestras presentan un efecto estadísticamente significativo en el incremento de la acidez. En cuanto a las características sensoriales, si bien, no fueron parte de la investigación, éstas fueron analizadas con la finalidad de corroborar la aceptabilidad del producto al finalizar las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, obteniéndose como resultados que a menor concentración de aceite esencial de tomillo aplicado en el recubrimiento mayor aceptabilidad en el consumidor. Se concluye que el aceite esencial de tomillo en las concentraciones utilizadas en el recubrimiento comestible aplicadas a las pechugas de pollo reduce significativamente los conteos de psicrófilos, sin afectar las características fisicoquímicas ni de rendimiento de las pechugas de pollo envasadas al vacío.Item Efecto de la aplicación de aceite esencial de tomillo (Thymus) sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de carne de cuy refrigerada(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Núñez Sánchez, Wenddy Leticia; Lescano Bocanegra, Leslie CristinaEn el presente trabajo de investigación se planteó como objetivo evaluar la conservación de la carne de cuy adicionando aceite esencial de tomillo (0.2%, 0.4% y 0.6%) envasadas al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad y el efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado (0, 5, 10, 15 y 20 días respectivamente a 4°C) sobre las variables dependientes pH, Indice de peróxido, pérdida de peso y características microbiológicas (psicrófilos). Se obtuvo como resultados que la carne de cuy a la cual se le aplicó aceite esencial de tomillo a una concentración de 0.6% directamente sobre la carne de cuy y posteriormente envasada al vacío y refrigerada a 4°C, presentó las mejores condiciones de conservación. Se realizó el análisis de varianza para la combinación de los niveles de concentración de aceite esencial de tomillo y el tiempo de almacenamiento, considerando un nivel de significancia (p>0.05) observándose que las variables independientes utilizadas (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), tienen efecto estadísticamente significativo (p <0.05) sobre el pH, IP, PP de la carne de cuy, de igual forma la interrelación entre los 2 factores (concentración de aceite esencial de tomillo y tiempo de almacenamiento refrigerado), las muestras presentan un efecto estadísticamente significativo en el incremento de la acidez. Para la determinación del tiempo de vida de anaquel de la carne de cuy envasada al vacío se puede tomar con característica fisicoquímica importante la determinación del Indice de peróxido obteniéndose un resultado de 3.15 meq-O2/kg, manteniéndose en un nivel por debajo de lo establecido por la FAO (10 meq-O2/kg) para carnes.Item Diagnóstico situacional de la producción de leche en la provincia de Santiago de Chuco – 2019(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Urquiaga Alayo, Monica Alexandra; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl presente estudio tuvo por objetivo realizar el diagnóstico situacional de la producción de leche en la provincia de Santiago de Chuco, año 2019. Para ello, se determinó una muestra de 134 productores de leche que pertenecen a la población económicamente activa (PEA) en el área rural de la provincia, específicamente en la actividad económica ganadería; distribuyéndose la encuesta en diversos centros poblados de la provincia, para su aplicación respectiva. Obteniéndose, que la mayor población bovina a nivel provincial se encuentra en el distrito de Santiago de Chuco con el 42.40%, seguido de Quiruvilca con el 18.30%, Cachicadán con el 17.10%, Angasmarca con 7.32%, Sitabamba con 6.68%, Mollepata con 4.01%, Santa Cruz de Chuca con 2.52% y Mollebamba con 1.66%; además, del total del ganado bovino, el 40.50% son de raza criolla, 24.32% Brown Swiss, 11.29% Holstein, 3.08% Jersey, 6.12% Fleiber y 12.70% otras razas como Cebú, Pardo Suizo, Shorthorn, Ghirolando. En cuanto a la alimentación, el 78.36% de los ganaderos lo alimenta sus bovinos con pastos naturales y el 21.64% de pastos naturales y cultivados, tanto en terrenos propios como en parcelas arrendadas con poca disponibilidad de agua; también, el 7.46% de los productores complementa la alimentación de su ganado con alimentos balanceados. La reproducción de los bovinos es por monta natural y mínimamente por inseminación artificial; sobre sanidad animal, la parasitosis con mayor incidencia es la fasciola hepática y las enfermedades frecuentes son, el carbunco sintomático y la fiebre aftosa. A su vez, el 28.03% del total del ganado bovino son vacas en ordeño y producen en promedio 6.9 L/vaca/día. En ese sentido, la cantidad de vacas en ordeño para el 2019 fue 2,060 con una producción de leche aproximada de 3,749,100 litros. Finalmente, los productores lecheros no reciben capacitación, ni asistencia técnica y el nivel de asociatividad es limitado.Item Efecto del número de etapas de lixiviación a ebullición sobre la capacidad antioxidante, sólidos solubles y azúcares reductores de infusión de mazorca de maíz morado (Zea mays L.)(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Arteaga Rodriguez, Jhordin Alfredo; Vegas Niño, Rodolfo MoisésEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto del número de etapas de lixiviación a ebullición sobre la capacidad antioxidante, sólidos solubles y azúcares reductores de infusión de mazorca de maíz morado. Para ello la mazorca de maíz morado (tusa + grano) fue sometida a 4 etapas consecutivas de extracción en agua a ebullición (87 °C) por 7 minutos cada una. Al cabo del cual, para cada lixiviado se realizó el análisis respectivo de las variables dependientes. Los resultados de la caracterización fisicoquímica inicial mostraron una mayor humedad en el grano (10.81%), una mayor concentración de cenizas en la tusa (2.39 g/100g) respecto al grano (1.64 g/100g). La tusa (coronta) mostró una mayor actividad antioxidante con 86.24% seguido del grano con 74.81%. La concentración de sólidos solubles fue de 15.67 y 14.21 °Brix para el grano y la tusa y los azúcares reductores fue de 9.92 y 6.52 % respectivamente. Los resultados del efecto de la etapa de lixiviación mostraron una fuerte variación entre cada etapa, donde la capacidad antioxidante disminuyó desde 75.80 a 12.21 %, los sólidos solubles desde 8.93 a 3.28 °Brix y los azúcares reductores desde 6.06 a 1.37%; todos entre las etapas I y IV. Este efecto se comprobó con el análisis estadístico cuya diferencia entre el número de etapas fue significativa (p < 0.05).Item Efecto de la temperatura en la cinética de deterioro de vitamina C y capacidad antioxidante de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus)(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Alayo Vásquez, Silvia Yulisa; Vegas Niño, Rodolfo MoisésLa presente investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de deterioro de la vitamina C y capacidad antioxidante de pulpa de sanky (Corryocactus brvistylusk) en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad. La pulpa se almacenó durante 15 días a tres temperaturas (5, 20, 35°C), el análisis de ambos parámetros fisicoquímicos se realizó cada 24 horas de manera individual. Según los resultados alcanzados los parámetros evaluados (vitamina C y capacidad antioxidante) tienden a disminuir a medida que incrementa la temperatura y el tiempo. De acuerdo con los resultados, la vitamina C presenta una cinética de reacción de segundo orden, mientras que la capacidad antioxidante es de orden cero. Asimismo, las constantes de velocidad “k” determinados para ambos parámetros llevan una tendencia a incrementar a medida que lo hace la temperatura. En lo concerniente a la energía de activación, la vitamina C presentó mayor valor con 20.39 ± 0.11 kJ/mol, luengo la capacidad antioxidante con 12.58 ± 0.32 kJ/mol. Finalmente, el análisis de varianza demuestra que hay dependencia significativa (p < 0.05) en la cinética de deterioro respecto a la variable temperatura y establece diferencia estadísticamente significativa de cada parámetro evaluado.Item Predicción de contaminantes físicos en conserva de bofe de res utilizando imágenes hiperespectrales(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Terrones Córdova, Wilson Raúl; Siche Jara, Raúl BenitoLa producción de conservas de bofe de res viene presentando volúmenes de consumo importantes en los ultimos años, debido a la demanda de los programas sociales de lucha contra la anemia y desnutrición infantil, que cumplen con parámetros de calidad e inocuidad. Estos parámetros pueden verse comprometidos por la presencia de contaminantes como restos de latex de guante, plástico y cabello, que están presentes a lo largo del proceso y que se pueden hallar en el producto final. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fué aplicar el uso de imágenes hiperespectrales y analisis multivariante para discriminar y cuantificar muestras puras de conserva de bofe de res de muestras contaminadas con restos de guante, plástico y cabello, a diferentes concentraciones (0, 0.29, 0.57, 0.85, 1.14, 1.42, 1.71, 2.00, 2.28%) y con 10 repeticiones por concentración, para cada contaminante. El acondicionamiento de las muestras se realizó similar al trabajo en planta de procesos. Las imágenes hiperespectrales se adquirieron de forma individual en el rango espectral de infrarrojo cercano de 900 – 1710 nm. Se selección la región de interés (ROI) y se obtuvo los espectros medios, los cuales fueron usados para realizar el análisis multivariado. Se realizó un preprocesamiento espectral con técnicas de corrección utilizando la combinación de centrado en la media (MC) y variable normal estándar (SNV) y la primera derivada de Savitzky-Golay, para reducir el error por dispersión de la luz y ruido aleatorio. Se identifico las bandas espectrales que representan a los principales compuestos de bofe puro y los compuestos de sus principales contaminantes El análisis estadístico multivariado consistió en un análisis cualitativo de componentes principales (PCA) donde se logró diferenciar entre las clases de conserva de bofe puro y conserva de bofe contaminado, con los dos primeros componentes principales. Para el método de cuantificación de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS-R), se seleccionó 70 % de muestras de calibración y 30 % de validación. Los modelos PLS-R presentaron una variada capacidad predictiva, siendo el mejor modelo la contaminación con restos de guantes (R_P^2 > 0.90 y RPD > 3.20) y el modelo más bajo fue el de contaminación de mezcla de contaminantes 〖(R〗_P^2 > 0.68 y RPD > 1.80). En general el uso NIR-HSI es efectivo para detectar los principales contaminantes de conserva de bofe de res, siendo el mejor identificado la contaminación con plástico.Item Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de harina de camote (Ipomoea batata L.) variedad amarilla mediante la isoterma de GAB(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Saavedra Layza, Gilmer Edilberto; Vegas Niño, Rodolfo MoisésEste trabajo de investigación tuvo como principal objetivo evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40 °C) en el valor de monocapa de tres tipos de harina de camote (Ipomoea batata L.) variedad amarilla mediante el modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer). Para ello se elaboró tres tipos de harina: La harina tipo A obtenida directamente del camote, la harina tipo B obtenida por hidrólisis con alfa amilasa a partir de la harina tipo A y la harina tipo C obtenida a partir de la harina tipo A por hidrólisis con HCl. Las muestras fueron sometidas a diversas actividades de agua (0.1 – 0.9) empleando soluciones de ácido sulfúrico como agente regulador de humedad. Los resultados mostraron que el valor de la monocapa disminuye al incrementar la temperatura; en la harina tipo A, fue de 0.0984, 0.0906 y 0.0755 g H2O/g m.s., en la harina tipo B, fue de 0.1130, 0.1070 y 0.992 g H2O/g m.s. y en la harina tipo C fue de 0.1094, 0.1043 y 0.0935 g H2O/g m.s. para las temperaturas de 20, 30 y 40 °C respectivamente. El calor isostérico en el intervalo de humedad en equilibrio de 5 – 30 %, varió entre 2862 – 2815 kJ/kg para la harina tipo A, entre 2825 – 2778 kJ/kg para la harina tipo B y entre 2908 – 2861 kJ/kg para la harina tipo C, a las temperaturas de 20, 30 y 40 °C respectivamente. Las isotermas obtenidas, fueron de tipo II de acuerdo a la clasificación de Brunauer. El análisis de estadístico mostró diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) en el valor de monocapa entre un tipo de harina y otro.Item Efecto de la potencia de ultrasonido y concentración de bicarbonato de sodio sobre la hidratación de y cocción de cajanus cajan(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Vásquez Quiroz, Upali; Siche Jara, Raúl Benito; Miano Pastor, Alberto ClaudioEl trabajo tuvo como objetivo estudiar la hidratación asistida por ultrasonido de los granos de lenteja de palo (Cajanus cajan) utilizando soluciones con diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio y evaluando la cinética de hidratación y cocción. Para ello, se hidrataron los granos utilizando soluciones de bicarbonato de sodio (0, 1, 1.5, 2% m/m) sin y con asistencia de ultrasonido (17 W/L; 40 kHz y 43 W/L; 40 kHz) a 27°C ±1. El proceso de cocción se estudió mediante cinética de ablandamiento, para lo cual, los granos se cocinaron en agua (100 °C) y la cinética de ablandamiento fue determinado mediante la máxima fuerza de penetración de los granos en función del tiempo de cocción empleando un texturómetro. Tanto la cinética de hidratación como la cinética de ablandamiento se ajustaron a modelos adecuados y sus parámetros se utilizaron para evaluar el efecto de las potencias de los ultrasonidos y las concentraciones de sal. Como resultado, el ultrasonido aceleraró la cinética de hidratación sin afectar el proceso de cocción. El remojo en soluciones de bicarbonato de sodio retrasó la cinética de hidratación, pero aceleró la cinética de ablandamiento de los granos. Finalmente, el efecto sinérgico de ultrasonido (17 W/L) y la solución de bicarbonato de sodio (1 % m/m) demostró resultados promisorios ya que acelero la cinética de hidratación y cocción aproximadamente 3 h en total.Item Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de harina de pituca (Colocasia esculenta) variedad morada mediante la isoterma de GAB(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Carhuallay Zegarra, Oscar Michael; Vegas Niño, Rodolfo MoisésEste trabajo de investigación tuvo como principal objetivo determinar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40 ºC) en el valor de monocapa en harina de pituca (Colocasia esculenta), variedad morada, mediante el modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Bóer). Para ello se elaboró harina a partir de la pituca, llegando a una humedad de 8.71%. Las humedades en equilibrio de las muestras de harina fueron evaluadas a actividades de agua entre 0.1 y 0.9, empleando soluciones de ácido sulfúrico como agente regulador de humedad. Los resultados mostraron una clara dependencia de la curva a tomar valores de humedad inferiores al incrementar la temperatura. Se obtuvo valores de monocapa de 0.1238, 0.1165 y 0.1069 g H2O/g m.s. a las temperaturas de 20, 30 y 40 °C respectivamente. De igual manera el calor isostérico en las isotermas de la harina de pituca disminuyó al incrementar la temperatura obteniendo 2720.21, 2681.57 y 2649.05 kJ/kg a 20, 30 y 40 °C respectivamente. Los valores de error medio relativo fueron de alrededor del 3% en las tres temperaturas. El tipo de isoterma de acuerdo a la clasificación de Brunauer fue de tipo II. El análisis estadístico mostró diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) entre los valores de monocapa entre una y otra temperatura.Item Efecto del ácido fosfórico y tiempo de hidrólisis en la obtención de azúcares reductores de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis)(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Yupanqui Benites, Maritza Isadora Lisbeth; Vegas Niño, Rodolfo MoisésEste trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar efecto de la concentración de ácido fosfórico y tiempo de hidrólisis en la obtención de azúcares reductores (AR) de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) variedad flavicarpa a 121 °C en autoclave. La materia prima de estudio provino del caserío El Convento, distrito de Huamachuco convirtiéndola en harina por secado convectivo cuyo análisis fisicoquímico determinó un 8.82% de humedad, 6.32 % de cenizas, pH 4.15 y sólidos totales 91.18%. Se empleó un diseño factorial DCCR con 11 tratamientos donde las variables independientes fueron la concentración de ácido fosfórico (4 – 7%) y tiempo (50 – 120 minutos); donde la concentración de harina en el medio ácido fue al 5% p/p. La determinación de AR se realizó por titulación (método Lane Eynon) a los licores de hidrólisis obteniendo un valor máximo de 6.7% p/p, así mismo una concentración de 75.45 g de AR por cada 100 gramos de sólidos presentes en los licores. Se logró optimizar el mayor contenido de AR presentes en el medio hidrolizado de harina de cáscara de maracuyá con valores entre 6.5 – 7.3 % de ácido fosfórico y 80 – 102 minutos, válido para una temperatura de 121°C y bajo las condiciones de funcionamiento del autoclave utilizado.Item Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de harina de berenjena (Solanum betaceum Cav.) con y sin escaldar mediante la isoterma de GAB(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Villalva Reyes, Hilcias Ebed; Vegas Niño, Rodolfo MoisésEste trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40 ºC) en el valor de monocapa de harina de berenjena (Solanum betaceum Cav.), variedad roja, con y sin escaldar, mediante el modelo de GAB. Para ello se transformó en harina las berenjenas sin escaldar (harina tipo A) y escaldadas (harina tipo B). Para la construcción de las isotermas se empleó como agente regulador de humedad (0.1 – 0.9 de actividad de agua) soluciones de ácido sulfúrico. Los resultados mostraron una clara tendencia a disminuir la humedad en equilibrio con la temperatura, pues con el modelo GAB para la harina tipo A se tuvo una absorción máxima de 0.633, 0.595 y 0.568 g H2O/g m.s. a las temperaturas de 20, 30 y 40 °C, en tanto que en la harina tipo B se obtuvo valores de 0.592, 0.554 y 0.507 g H2O/g m.s. respectivamente. El error medio relativo inferior a 10% y R2 cercano a 1 indicó que los datos experimentales poseen un buen ajuste con el modelo de GAB. Los valores de monocapa disminuyeron al incrementar la temperatura. Para la harina tipo A variaron entre 0.0907 – 0.0584 g H2O/g m.s, mientras que para la harina tipo B varió entre 0.0835 – 0.0525 g H2O/g m.s. en las temperaturas de 20 y 40 °C respectivamente. El calor isostérico igualmente estuvo comprendido entre 2860.58 – 2813.10 kJ/kg para la harina tipo A y entre 2329.14 – 2281.66 kJ/kg para la harina tipo B entre 20 y 40 °C, ambas determinadas en el intervalo de humedad en equilibrio de 0.05 – 0.30 g H2O/g m.s. En todos los casos la isoterma de sorción tuvo un comportamiento Tipo III de acuerdo a la clasificación de Brunauer. El análisis estadístico mostró un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de la temperatura sobre los valores de monocapa en los dos tipos de harina.Item Efecto de la temperatura de secado convectivo en el contenido total de penicilina y capacidad antifúngica de Tocosh de papa (Solanum tuberosum) variedades Huayro y Yungay(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Varas Rojas, Lucia; Vegas Niño, Rodolfo MoisésLa presente investigación tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la temperatura de secado convectivo (35, 45 y 55 °C) en el contenido de total de penicilina y en la capacidad antifúngica de Tocosh en las variedades de papa (Solanum tuberosum) Huayro y Yungay. Para lo cual se trabajo con un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones en cada uno. La determinación de penicilina fue por espectrofotometría, mientras que la actividad antifúngica fue determinada en agar glucosa y cloranfenicol. Los resultados obtenidos indicaron que el contenido de penicilina total (expresado como penicilina G) en el Tocosh de papa en estado fresco fue de 6.94 y 7.47 µg/ml para las variedades Huayro y Yungay respectivamente. Se encontró que el aumento en la temperatura de secado produce la disminución en el contenido de penicilina total en ambas variedades, es así que en la variedad Huayro disminuyó desde 13.811 a 12.596 µg/ml y en la variedad Yungay disminuyó desde 14.408 a 13.009 µg/ml correspondiente a 35 y 55 °C respectivamente. Además, se encontró que tanto en estado fresco como en seco y a la misma temperatura, la variedad Huayro posee una menor concentración de penicilina total respecto a la variedad Yungay. Por otro lado, la capacidad antifúngica en el Tocosh de ambas variedades de papa no se ve influenciada por la temperatura de secado. El análisis de varianza indica una diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) en el contenido de penicilina total en función a la temperatura de secado de ambas variedades de Tocosh de papa.Item Propiedades físicas y compuestos funcionales de pulpa de naranjilla de Quito (Solanum quitoense Lam) encapsulada por liofilización(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Ramirez Benavides, Lucero Yanet; Barraza Jáuregui, Gabriela del CarmenEl objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la concentración de goma arábiga, maltodextrina y almidón modificado de maiz OSA en las propiedades físicas y compuestos funcionales de la pulpa de naranjilla de Quito encapsulada por liofilización, utilizando el diseño de mezclas simplex centroide ampliado, con la finalidad de obtener el modelo matemático adecuado que represente el comportamiento de las variables en el estudio y establecer la combinación estimada de los factores que permita optimizar las variables respuesta (humedad, solubilidad, higroscopicidad, eficiencia de encapsulación, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante). En el producto final se determinó humedad (H), solubilidad (S), higroscopicidad (HG), eficiencia de la encapsulación (EE), compuestos fenolicos(CF) por el método espectrofotometría de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante (CA) por el método de 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Los modelos obtenidos para los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante e higroscopicidad fueron significativos, determinándose los valores óptimos para maximizar los compuestos funcionales y minimizar la higroscopicidad, los cuales fueron: goma arábiga (6.48%), maltodextrina (1.52%) y almidón modificado de maiz OSA (90%). En tanto para la humedad, solubilidad y eficiencia de encapsulación no tuvieron efecto significativo.Item Estudio comparativo de la cinética de crecimiento de tres cepas de Rhodotorula en medios Carbono/Nitrógeno 2:1 y 100:1(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Quiroz Rodríguez, Freddy Jonathan; Vásquez Villalobos, Víctor JavierEl objetivo de este estudio fue evaluar la cinética de crecimiento de Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa y Rhodotorula kratochvilovae en los medios Carbono/Nitrógeno 2:1 y 100:1. Las cepas fueron cultivadas en matraces de 200 mL, a temperatura de 30°C, pH 7.0 y agitación de 150 rpm, por un tiempo de 66 y 24 h. La generación de biomasa se cuantificó cada hora utilizando cámara de Neubauer. Se evaluó la cinética de crecimiento de las cepas de Rhodotorula utilizando el modelo de Gompertz, obteniendo un R2 superior al 97 % en todos los tratamientos. Se determinaron los parámetros cinéticos velocidad específica de crecimiento (μmax), tiempo de latencia (λ), tiempo de generación (G) y población máxima (a) para R. glutinis, R. mucilaginosa y R. kratochvilovae observándose que los mayores valores de μmax se lograron utilizando el medio C/N 100:1 siendo de 0.4705; 0.9377 y 0.5216 h-1, menores valores de G de 1.4733; 0.7392 y 1.3289 h respectivamente. El valor máximo de a se obtuvo utilizando el medio C/N 2:1 con valores de 2.0608; 1.8673 y 1.8683. Respecto a λ, R. glutinis presentó su menor valor en medio C/N 2:1 de 2.3337 h, mientras que R. mucilaginosa y R. kratochvilovae su valor más bajo en el medio C/N 100:1 de 2.2824 y 3.0402 h, respectivamente. Se determinó que el medio C/N 2:1 permite obtener la mayor producción neta de lípidos de 4.647; 5.590 y 8.802 g/L, para R. glutinis, R. mucilaginosa y R. kratochvilovae, respectivamente.Item Extracción y purificación de ácido clorogénico en cáscara de Solanum tuberosum L. variedad huagalina utilizando un sistema de dos fases acuosas(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Paz Morales, Doris Inés; Vásquez Villalobos, Víctor JavierEl ácido clorogénico (ACG) es uno de los principales componentes fenólicos de la papa, su gran capacidad antioxidante puede interferir en procesos oxidativos alterando las reacciones de ruptura de la cadena y barrido de radicales libres; lo cual está íntimamente asociado con sus propiedades anticancerígenas. Por ello, se investigó un sistema de dos fases acuosas (SDFA) en la extracción y purificación de ACG en una sola etapa de cáscara de papa nativa variedad Huagalina. Se evaluaron dos factores: la concentración de etanol (ETA) (20-25 % p/p) y la concentración de bifosfato de sodio (BSO) (25-35 % p/p). Se empleó un diseño compuesto central rotable (DCCR) para analizar por metodología de superficie de respuesta (MSR) el efecto de estos 2 factores y optimizar las condiciones del proceso de extracción de ACG. Los resultados mostraron que las condiciones óptimas para la extracción de ACG fueron: 17.6 % (p/p) de ETA, 33.2 % (p/p) de BSO. El rendimiento de ACG y el coeficiente de partición bajo las condiciones óptimas fueron 94.87 % y 7.6, respectivamente, lo cual representa 4.437±0.062 mg ACG/g cáscara mediante análisis de espectrofotometría UV – VIS. Por lo que la purificación utilizando un SDFA de ETA/BSO fue altamente eficiente, económica, ambientalmente amigable y factible para la producción a gran escala.Item Propiedades físicas, capacidad antioxidante y contenido de betalaínas en pulpa de tuna roja (Opuntia ficus-indica) encapsulada por liofilización(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Palmer Murga, Katherin Joselyn; Barraza Jáuregui, Gabriela del CarmenEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de maltodextrina, almidón modificado de maíz y goma arábiga en las propiedades físicas, capacidad antioxidante y contenido de betalaínas en pulpa de tuna roja (Opuntia ficus-indica) encapsulada por liofilización. Se analizó la caracterización fisicoquímica de la pulpa de tuna roja fresca, para posteriormente llevar a cabo la encapsulación por el método de liofilización, cuyas condiciones de proceso fueron: temperatura del condensador -50°C y presión de vacío 0.02 mBar para cada tratamiento, definido por el diseño simplex con centroide ampliado. Finalmente se determinaron las variables dependientes: rendimiento; la eficiencia; las propiedades físicas: humedad, solubilidad e higroscopía; la capacidad antioxidante y el contenido de betalaínas en el producto terminado. Los resultados obtenidos fueron ingresados en el Software Design Expert 7.0. para analizar su significancia. Los modelos logrados para la higroscopía y la capacidad antioxidante fueron significativos, en tanto para el rendimiento, la eficiencia, la humedad, la solubilidad y el contenido de betalaínas las concentraciones de los encapsulantes no tuvieron efecto significativo.Item Hidrólisis con proteasas en la obtención de péptidos solubles a partir de harina de semillas de tarwi (Lupinus mutabilis)(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Montero Acosta, Cesar Francisco; Vegas Niño, Rodolfo Moisés; Quispe Ricalde, María AntonietaEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de hidrólisis con proteasas en la obtención de péptidos solubles en harina de semillas de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla. Las proteasas se obtuvieron de la cepa de Estafilococos obtenida de las pozas de los salares de Maras (Cuzco). La harina de tarwi fue previamente deslupinizada (con agua), desgrasada (con etanol) e hidrolizada parcialmente con α-amilasa (57 °C, 3.5 h, pH 5.5 y 0.06 g enzima/kg sustrato). La hidrólisis con proteasas se realizó a una temperatura de 40 – 70 °C y tiempo de 1 – 16 horas. Se aplicó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos factores (temperatura y tiempo) obteniendo once tratamientos. Los tratamientos se realizaron a pH 7 (Buffer TRIS), a una concentración de sustrato del 10 % p/p y una relación enzima/sustrato de 5 mg/10 g harina. La cuantificación de péptidos solubles se determinó mediante el método de Lowry. Los resultados establecen que la máxima concentración de péptidos solubles se obtiene en un intervalo de temperatura entre 57.4 – 70 °C y un tiempo de hidrólisis con proteasas entre 9 – 15 horas para una concentración de 25.49 mg/ml en la fracción sobrenadante. El modelo matemático que permite producir la concentración de péptidos solubles en la hidrólisis de harina de tarwi es: Y = -49.1308 + 2.3759*X1 - 0.02*X12 - 0.10*X2 - 0.07*X22 + 0.03*X1*X2. Donde Y es la concentración de péptidos solubles en mg/ml, X1 la temperatura (°C) y X2 tiempo (horas)