Evaluación sensorial y fisicoquímica de azúcar rubia con caramelo a base de melaza y azúcar tercera

Abstract

La presente investigación se desarrolló con el propósito de determinar si existen diferencias significativas entre el uso del caramelo de Azúcar Tercera y el caramelo de Melaza en la fabricación de azúcar rubia, realizado en la empresa Agroindustria San Jacinto S.A.A. El cual nace como una manera de aprovechar la Melaza, sub producto obtenido de la fabricación de azúcar, la cual contiene grandes cantidades de carbohidratos, disacáridos y monosacáridos aprovechables aún dentro del proceso. El caramelo actualmente se elabora de forma artesanal en la empresa para luego ser añadido en la etapa de centrifugación del proceso de fabricación de azúcar. Dicho proceso es presentado, haciendo énfasis en la etapa de cristalización donde se origina el Azúcar Tercera y en la centrifugación donde se añade el caramelo. El estudio se basó en los análisis fisicoquímicos, sensoriales y estadísticos de las variables dependientes Color, Pureza y Azúcares reductores del azúcar rubia con caramelo de Azúcar Tercera y caramelo de Melaza. Presentando los distintos métodos y técnicas, así como materiales y equipos necesarios para la fabricación de azúcar, preparación de caramelo, análisis de las variables y toma de muestras. De igual forma los fundamentos teóricos y parámetros de la empresa para desarrollar dichos análisis. Como resultado de la investigación se logra determinar el uso conveniente del caramelo de Melaza en la fabricación de azúcar, ya que se obtiene una diferencia significativa mínima y un ahorro factible y beneficioso en los costos de producción, en comparación con el caramelo de Azúcar Tercera