Influencia del tiempo en las características fisicoquímicas de un yogurt probiótico elaborado artesanalmente en la facultad de Farmacia Y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo Julio – Agosto, 2018

Abstract

En este trabajo de investigación se evaluó la Influencia del tiempo sobre las características fisicoquímicas de un yogurt probiotico elaborado artesanalmente en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Para la preparación del yogurt se utilizó 9 litros de leche y cultivo liofilizado que contiene Lactobacilus bulgaricus y Streptoccoccus thermophillus. Los análisis se realizaron durante tres días por semana en un lapso de tiempo de 35 días, evaluándose características organolépticas, extracto seco, pH y acidez total, mediante métodos validados por la Norma Técnica Peruana. Respecto a las características organolépticas las muestras presentaron una consistencia fluida y sabor ligeramente acido-dulce hasta el día 17 y el aroma típico del yogurt permaneció hasta el día 26. Los parámetros físico-químicos variaron en el trascurso de los días. El peso específico promedio de inicio fue 1.033± 0.002 alcanzando un valor máximo de 1.051 ± 0.002, manteniéndose dentro del rango hasta el día 10. Los valores de pH variaron desde 4.61 ± 0.006 hasta 4.40 ± 0.015 y la acidez de 0.81 ± 0.006 hasta 1.17 ± 0.015, el pH disminuyó y acidez en el yogurt aumentó durante todo el proceso de conservación. Se concluye que a medida que pasa el tiempo, las características organolépticas y fisicoquímicas del yogurt probiotico elaborado artesanalmente, se van deteriorando