Influencia del tiempo en las características fisicoquímicas de un yogurt probiótico elaborado artesanalmente en la facultad de Farmacia Y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo Julio – Agosto, 2018
Fecha
2018Autor
Pinillos Luján, Alexandra Emperatriz
Metadatos
Mostrar el registro completo del ítemResumen
En este trabajo de investigación se evaluó la Influencia del tiempo sobre las características fisicoquímicas de un yogurt probiotico elaborado artesanalmente en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Para la preparación del yogurt se utilizó 9 litros de leche y cultivo liofilizado que contiene Lactobacilus bulgaricus y Streptoccoccus thermophillus. Los análisis se realizaron durante tres días por semana en un lapso de tiempo de 35 días, evaluándose características organolépticas, extracto seco, pH y acidez total, mediante métodos validados por la Norma Técnica Peruana. Respecto a las características organolépticas las muestras presentaron una consistencia fluida y sabor ligeramente acido-dulce hasta el día 17 y el aroma típico del yogurt permaneció hasta el día 26. Los parámetros físico-químicos variaron en el trascurso de los días. El peso específico promedio de inicio fue 1.033± 0.002 alcanzando un valor máximo de 1.051 ± 0.002, manteniéndose dentro del rango hasta el día 10. Los valores de pH variaron desde 4.61 ± 0.006 hasta 4.40 ± 0.015 y la acidez de 0.81 ± 0.006 hasta 1.17 ± 0.015, el pH disminuyó y acidez en el yogurt aumentó durante todo el proceso de conservación. Se concluye que a medida que pasa el tiempo, las características organolépticas y fisicoquímicas del yogurt probiotico elaborado artesanalmente, se van deteriorando