Efecto del extracto hidroalcohólico de Physalis peruviana como conservante de néctar de Fragaria vesca

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como finalidad, evaluar efecto del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana como conservante de néctar de Fragaria vesca. Se trabajó con cuatro grupos: control negativo, néctar sin conservante; control positivo, néctar al cual se le adicionó como conservante Sorbato de Potasio a 300 mg.Kg-1 y dos grupos experimental, néctares a los que se les adicionó el extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana a 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente. En todos los grupos, se evaluó el efecto conservante, mediante la determinación de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, pH, acidez, grados brix y, características organolépticas (olor, aspecto y sabor), a los 0 y 21 días post elaboración del néctar. No hubo crecimiento de coliformes totales en ningún grupo, a los 0 y 21 días de evaluación, por lo que no existió diferencia significativa para este parámetro (p > 0,05); con respecto a mohos, levaduras y aerobios mesófilos, no se apreció diferencia entre los grupos (p>0,05) hacia el día 21; en todos los grupos se produjo un aumento de la acidez y una disminución del pH (p < 0,05) a los 21 días, mientras que para los valores de grados brix, los dos grupos experimental fueron diferentes a cada grupo control (p < 0,05); en la evaluación de las características organolépticas, existió diferencia significativa entre los grupos control y experimental (p < 0,05). Se concluye que el extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana no presentó efecto conservante en el néctar.