Calidad microbiológica de chicha morada que se comercializa en forma ambulatoria en el distrito de Trujillo, Perú – 2019

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de la Chicha morada comercializada de forma ambulatoria en el distrito de Trujillo, Perú – 2019.Se analizaron 100 muestras de chicha morada recolectadas en diferentes puntos de la ciudad de Trujillo. Se determinó el número de Coliformes Totales, Termotolerantes y Escherichia coli, mediante el método del Número Más Probable (NMP) empleando caldo BRILA y caldo triptonado para Escherichia coli. Para la numeración de Staphylococcus aureus coagulasa positivo se hizo por el método de recuento en placa en Agar Baird Parker. La determinación del número de Bacterias Aerobias Mesófilas se realizó mediante el método de recuento en placa en Plate Count Agar (PCA). El número de Hongos en Agar Glucosa Oxitetraciclina (OGA) mediante el método de recuento en placa. Se demostró que, en relación a Coliformes, un 51% de las muestras superan los límites permisibles; Escherichia coli en 22%; las bacterias Aerobias Mesófilas viables en 69%; y Staphylococcus aureus en 7%; según la Norma Sanitaria de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de MINSA-DIGESA 2008. En cuanto a Coliformes termotolerantes el 72% de las muestras analizadas supera el límite permisible según Criterios Microbiológicos para la inocuidad de alimentos. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. En cuanto a mohos un 35% y levaduras un 82% superan los límites permisibles concluyendo así que un total de 86% de muestras superan los límites permisibles para hongos según los requisitos sanitarios para las bebidas sin tratamiento térmico. Ministerio de Salud y Protección Social – Republica de Colombia 2013. Se demostró que un alto porcentaje de muestras de chicha morada de expendio ambulatorio del distrito de Trujillo superan los límites permisibles según la norma Técnica Sanitaria N° 071 y por lo tanto no se consideran aptas para el consumo humano presentando un alto riesgo para el consumidor.

The present investigation was carried with the objective of evaluating the microbiological quality of the Chicha morada commercialized on an outpatient basis in the district of Trujillo, Peru - 2019. 100 samples of chicha morada collected in different points of the city of Trujillo were analyzed. The number of Total Coliforms, Thermotolerant and Escherichia coli was determined by the Most Probable Number (MPN) method using BRILA broth and triptoned broth for Escherichia coli. For the numbering of coagulase positive Staphylococcus aureus, it was done by the plate count method in Baird Parker Agar. The determination of the number of viable Aerobic Mesophilic Bacteria was performed by the plate count method in Plate Count Agar (PCA). The Number of Fungi on Oxytetracycline Glucose Agar (OGA) by the plate count method. It was shown that, in relation to Coliforms, 51% of the samples exceed the permissible limits; Escherichia coli in 22%; Aerobic Mesophilic bacteria in 69%; and Staphylococcus aureus in 7%; according to the Sanitary Norm of Microbiological Criterion of Sanitary Quality and Safety for Foods and Beverages for Human Consumption of MINSA-DIGESA 2008. Regarding thermotolerant coliforms, 72% of the analyzed samples exceed the permissible limit according to Microbiological Criteria for food safety. Central American Technical Regulation RTCA 67.04.50: 08. Regarding molds 35% and yeasts 82% exceed the permissible limits thus concluding that a total of 86% of samples exceed the permissible limits for fungi according to the sanitary requirements for beverages without heat treatment. Ministry of Health and Social Protection - Republic of Colombia 2013. It was demonstrated that a high percentage of chicha morada samples from an outpatient clinic in the Trujillo district exceed the permissible limits according to the Technical Sanitary Standard No. 071 and therefore are not considered suitable for human consumption presenting a high risk for the consumer.