Efecto de un pan suplementado con carragenina sobre el índice glucémico y su nivel de aceptación

Abstract

Los pacientes con diabetes en los últimos años se han incrementado en el Perú convirtiéndose en una pandemia a nivel global. La diabetes al ser una enfermedad crónica no transmisible, requiere un tratamiento de largo plazo y otros cuidados para la prevención de complicaciones, lo que conlleva a un alto gasto para la sociedad, por lo que se ha visto necesario encontrar nuevas formas que ayuden a controlar esta enfermedad que sean baratas. Motivo por el cual la presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos del pan enriquecido con carragenina en el índice glicémico. Para ello se empleó carragenina comercial para la elaboración del pan. Para evaluar sus efectos en el índice glicémico se buscó 40 voluntarios los cuales fueron separados en 2 grupos. Uno grupo el cual se le dio a ingerir pan con carragenina y otro pan sin carragenina como control. Se observó que los voluntarios que ingirieron pan con carragenina a los 60 minutos comenzaron a disminuir su glucosa en sangre en comparación con los que ingirieron pan sin carragenina y esta diferencia persistió hasta los 120 minutos. Obteniendo un índice glicémico en el pan con carragenina de 60 el cual es un valor bajo en comparación el índice glicémico del pan sin carragenina el cual fue de 96. Esto indicaría que la carragenina al retener agua y formar geles provocaría un aumento de la viscosidad en el intestino delgado y una disminución en la absorción de glucosa.

Patients with diabetes in recent years have increased in Peru, becoming a global pandemic. Diabetes, being a chronic non-communicable disease, requires long-term treatment and other care for the prevention of complications, which entails high costs for society, so it has been necessary to find new ways to help control this disease. disease that are cheap. Reason for which the present investigation had as objective to evaluate the effects of the bread enriched with carrageenan in the glycemic index. For this, commercial carrageenan was used to make bread. To evaluate its effects on the glycemic index, 40 volunteers were sought, who were separated into 2 groups. One group which was given to eat bread with carrageenan and another bread without carrageenan as a control. It was observed that the volunteers who ate bread with carrageenan at 60 minutes began to decrease their blood glucose compared to those who ate bread without carrageenan and this difference persisted up to 120 minutes. Obtaining a glycemic index of bread with carrageenan of 60, which is a low value compared to the glycemic index of bread without carrageenan, which was 96. This would indicate that carrageenan has a property that would help control the glycemic index.