Calidad sensorial de Sciaena deliciosa “Lorna” desembarcada en el Puerto Salaverry de julio - octubre 2021

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general determinar la calidad sensorial de Sciaena deliciosa “lorna” procedente de la pesca artesanal en Puerto Salaverry de julio – octubre 2021. Se trabajó en base a 120 ejemplares de Sciaena deliciosa “lorna” desembarcados en el Puerto Salaverry, por lo que constituyó subgrupos de lorna, los cuales fueron colocados en cooler de manera aleatoria. Para determinar la calidad sensorial se tomó una muestra al azar cada 6 h. del respectivo cooler aplicando el Esquema de Puntuación de Witfogel y obtener la puntuación que corresponda hasta notar que el espécimen haya alcanzado un nivel de producto recusable y se detenga la experiencia. Para la perecibilidad de la materia prima a través del tiempo se tuvo en cuenta el puntaje de la calificación definida anteriormente y el tiempo que se tomará en cada determinación, para posteriormente observar su tendencia y comparar la calidad sensorial entre ambos tratamientos tratados con hielo y sin hielo para encontrar si existe una diferencia significativa entre ellos, aplicando el análisis de varianza (ANVA). Los caracteres de la calidad sensorial en las muestras de estudio, resultó que los puntajes promedio obtenidos con el tratamiento con hielo superaron a los obtenidos en el tratamiento sin hielo. Las tasas de cambio de la calidad sensorial en el tratamiento con hielo fueron mayores a las del tratamiento sin hielo en las 3 muestras a través del tiempo. Los coeficientes de determinación (R2) fueron mayores que 0.70 indicando que los datos se ajustaron a un modelo lineal y que la perecibilidad aumenta con el tiempo. Respecto al ANVA la calidad sensorial de los peces en ambos tratamientos si presentaron diferencias significativas en los puntajes de la Calidad Sensorial.

The general objective of this research was to determine the sensory quality of Sciaena deliciosa "lorna" from artisanal fishing in Puerto Salaverry from July - October 2021. We worked on the basis of 120 specimens of Sciaena deliciosa "lorna" landed in Puerto Salaverry, therefore, it constituted subgroups of lorna, which were placed in a cooler at random. To determine sensory quality, a random sample was taken every 6 h. of the respective cooler applying the Witfogel Scoring Scheme and obtaining the corresponding score until noticing that the specimen has reached a recusable product level and the experience is stopped. For the perishability of the raw material over time, the rating score defined above and the time that will be taken in each determination were taken into account, in order to later observe its trend and compare the sensory quality between both treatments treated with ice and without. ice to find if there is a significant difference between them, applying the analysis of variance (ANVA). The characters of the sensory quality in the study samples, it turned out that the average scores obtained with the treatment with ice exceeded those obtained in the treatment without ice. Sensory quality change rates for the ice treatment were greater than for the no-ice treatment for all 3 samples over time. The coefficients of determination (R2) were greater than 0.70, indicating that the data fit a linear model and that perishability increases with time. Regarding the ANVA, the sensory quality of the fish in both treatments did present significant differences in the Sensory Quality scores.