Caracterización fisicoquímica y reológica del almidón de tropaeolum tuberosum, variedad amarilla, provenientes de San Marcos - Cajamarca y Otuzco - La Libertad”

Abstract

Se analizaron las características fisicoquímicas y el comportamiento Reológico de Tropaeolum tuberosum, provenientes de los departamentos de La Libertad y Cajamarca. Se obtuvieron los siguientes valores en las muestras La Libertad/Cajamarca: el gránulo presento forma: esférica con un diámetro promedio de 11.22 ± 6.73 - 9.42 ± 5.57 (n=11)/16.92 ± 7.63 - 12.09 ± 5.18 (n=10), medidos a 400x, con el software LEICA IM 1000, adaptado a escala micrométrica, el Porcentaje de Amilosa fue de 30.067% / 31.667%, el Porcentaje de Hinchamiento a 90ºC fue de 34.2% / 32.69%, el Porcentaje de Solubilidad a 90ºC 41.59% / 40.86%, la Sinéresis en los días 7, 14 ,21 y 28 fueron ligeramente mayores para el almidón de Cajamarca comparado con el de La Libertad , por lo que se puede inferir que ambas muestras de Tropaeolum tuberosum tienen poca tendencia a la retrogradación. En conclusión las características físico químicas de almidón de ambas muestras son similares excepto el tamaño del granulo