Influencia antimicrobiana fermentativa de glicósidos de stevia (stevia rebaudiana bertoni) en la estabilidad del néctar de guanábana (annona muricata)

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo determinar la actividad antimicrobiana fermentativa de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Annona muricata (Guanábana). Los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni son un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales, es aproximadamente hasta 300 veces más dulce que el azúcar. El efecto de las diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en el néctar de Guanábana se evaluó utilizando el análisis de varianza (ANOVA), Para el cumplimiento de dicho objetivo, se realizó tres tratamientos de néctar edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni con concentraciones de 0,74 g/L; 0,50 g/L; 0,32 g/L a las cuales se les inoculó levaduras nativas aisladas de la fruta de Annona muricata (Guanábana). Se realizó el recuento de Unidades Formadoras de Colonia por mililitro de muestra (UFC/mL), cada 30 minutos durante las 3 horas, realizando el seguimiento de la presión (kPa), pH, % acidez, glucosa y grados Brix (°Bx). El análisis de varianza ANOVA tuvo un nivel de significancia (ρ=0,05). Se demostró que a la concentración de 0.50 g/L de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni, tiene un menor crecimiento microbiano y producción de CO2 (Dióxido de carbono). Teniendo su fase estacionaria dN/dt =0, dando como resultado una estabilidad en el néctar