Influencia de tratamiento térmico en el valor nutritivo y características microbiológicas en preparados cárnicos
No Thumbnail Available
Date
2015
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de la presente revisión es brindar información necesaria a Investigadores, así como a empresas procesadoras de carne, a fin de que este pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso en tratamiento térmico en productos cárnicos. El tratamiento térmico ha evolucionado con el tiempo generando mejores formas de conservación. El efecto del tratamiento a alta presión (HPP) solo y en combinación con nisina sobre esporas de Bacillus cereus en carne de vacuno da un resultado que las esporas Las esporas de Bacillus cereus fueron muy resistentes (D10 = 800 MPa) al tratamiento hidrostático. Algunos productos cárnicos a una temperatura interna de 160◦F (71.1◦C) o más alta contribuye destruir la mayoría de los microorganismos, excepto para las bacterias termoduricos y esporas de Bacillus y Clostridium. Los ingredientes en el tratamiento térmico en productos cárnicos influyen en la resistencia al calor, ya que algunos componentes de los alimentos son protectores creando una resistencia térmica superior a los patógenos. Por ejemplo, un mayor contenido de grasa, baja actividad de agua (a w <0,94) a temperaturas inferiores a 127-131 ° F y de diferentes niveles de solutos (por ejemplo, sal, fosfatos de sodio) pueden proporcionar efectos protectores para Salmonella
Description
The aim of this review is to provide information necessary for researchers, as well as meat processing companies, so that it can carry out a proper selection and use in heat treatment in meat products. The heat treatment has evolved over time generating better ways of conservation. The treatment effect of high pressure (HPP) alone and in combination with nisin on spores of Bacillus cereus in beef gives a result that spores of Bacillus cereus spores were highly resistant (D10 = 800 MPa) to hydrostatic treatment. Some meat products to an internal temperature of 160◦F (71.1◦C) or higher contributes destroy most microorganisms, except for thermoduric bacteria and spores of Bacillus and Clostridium. The heat treatment ingredients in meat products influencing the heat resistance as some food components are protective creating a superior heat resistance to pathogens. For example, a higher fat content, low water activity (aw <0.94) at temperatures below 127-131 ° F and different levels of solutes (such as salt, sodium phosphates) may provide protective effects Salmonella.
Keywords
Carne, Esterilización, Tratamiento, Microorganismos, Influencia