Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de la presente revisión es conocer los tipos de hidrocoloides utilizados en la elaboración de yogurt, ya que este producto representa muy bueno para el consumidor. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con un mínimo de sinéresis, además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. Debido a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que garanticen la buena textura del yogurt y a la vez satisfagan las nuevas necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas tecnológicas se encuentra la utilización de hidrocoloides en la elaboración de yogurt para mejor la apariencia.
La razón principal de la utilización de los hidrocoloides es su capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo (viscosidad) y sus características sólidas (textura), los hidrocoloides se utilizan como aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos
Description
The aim of this review is to determine the types of hydrocolloids used in the production of yogurt, as this product represents very good for the consumer. Yogurt is especially characterized as a viscous liquid or soft but with the consistency of a gel, but in both cases, the texture should be uniform and firm, with minimal syneresis, besides the taught by permitted substances to be added. Because of this problem, in recent years there have been alternatives to ensure good texture of yogurt and at the same time meet the new needs of the modern consumer. Within these alternative technologies is the use of hydrocolloids in making yogurt for better appearance.
The main reason for the use of hydrocolloids is their ability to modify the rheology of food systems. This includes two basic properties of food, ie, flow behavior (viscosity) and solid characteristics (texture), hydrocolloids used as food additives for overall improvement of food
Keywords
Yogurt, Hidrocoloides, Textura, Sinéresis, Viscosidad