Efecto del porcentaje de sustitución de la harina de trigo por extracto de posos de café gastado (SCG) en la actividad antioxidante, características sensoriales y color de galletas dulces
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente estudio busca emplear residuos de café en aplicaciones de productos para panadería, como una forma efectiva para reducir el desperdicio y minimizar el impacto ambiental generado. El objetivo de este trabajo fue la determinación del efecto de los extractos de posos de café gastado (SCG) en la actividad antioxidante, color y características sensoriales de galletas dulces, para ello se extrajo las melanoidinas mediante precipitación con etanol, luego se incorporó en la formulación de galletas (cantidades de 1, 4 y 7 % p/p relacionadas con el contenido de harina) horneadas a una temperatura de 140 °C durante 15 minutos y por último se almacenó en bolsas herméticas. Para comparar el efecto de la sustitución de SCG (1, 4 y 7 %) en los parámetros de color de las galletas dulces, se empleó Análisis de Varianza (ANOVA) mediante el software Statgraphics, encontrando que las sustituciones de SCG son significativas (p<0.05). El método CATA y los mapeos por preferencia (Análisis de Correspondencia, Análisis de Componentes Principales y cluster), evaluaron 4 tratamientos (0, 1, 4 y 7 % p/p) encontrado que se logra la mejor aceptabilidad cuando la galleta se formula con 4 % p/p de sustitución y una actividad antioxidante correspondiente aun IC50 de 7.70 mg/ml. Se obtuvo un incremento de la actividad antioxidante (AOA) de hasta un máximo de 64 % para una sustitución del 7 % p/p sin afectar las propiedades de la galleta (sabor, textura y aceptabilidad general).
Description
The present study search to use coffee waste in bakery product applications, as an effective way to reduce waste and minimize the environmental impact generated. The objective of this work was the determination of the effect of extracts of spent coffee grounds (SCG) on the antioxidant activity, color and sensory characteristics of sweet cookies, for this the melanoidins were extracted by ethanol precipitation, then it was incorporated into the cookie formulation (amounts of 1, 4 and 7% w / w related to the flour content) baked at a temperature of 140 ° C for 15 minutes and finally stored in airtight bags. To compare the effect of SCG substitution (1, 4 and 7%) on the color parameters of sweet cookies, Variance Analysis (ANOVA) was used by means of Statgraphics software finding that SCG substitutions are significant (p <0.05). The CATA method and the mapping by preference (Correspondence Analysis, Principal Component and Cluster Analysis), evaluated 4 treatments (0, 1, 4 and 7% w / w) found that the best acceptability is achieved when the cookie is formulated with 4 % w / w replacement and a corresponding antioxidant activity even IC50 of 7.70 mg / ml. it was obtained an increase in antioxidant activity (AOA) of up to a maximum of 64% was obtained for a replacement of 7% w / w without affecting the properties of the cookie (taste, texture and general acceptability).
Keywords
Posos de café gastado (SCG, Galletas, Melanoidinas, Actividad antioxidante, Aceptabilidad