Análisis del perfil de textura del queso mantecoso comercial
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue determinar el Perfil de Textura del queso mantecoso comercial, para lo cual se eligieron cuatro marcas: CEFOP, El Andino, Huacariz y Chugur. El Análisis del Perfil de Textura de los quesos procesados se determinó haciendo uso del texturómetro TA.HDPlus con una celda de carga de 5 kg. La prueba se realizó mediante un doble ciclo de compresión al 50% utilizando un plato de compresión de 75 mm de diámetro, una velocidad de ensayo de 1 mm/s y una fuerza de contacto inicial de 4 g. Las muestras fueron cortadas en cubos y se acondicionaron a una temperatura de 21 °C. Los parámetros texturales incluyeron dureza, adhesividad, elasticidad, cohesividad y gomosidad. También se realizaron análisis de humedad y acidez. Los resultados mostraron que los valores de dureza y cohesividad fueron significativamente diferentes en todas las marcas analizadas (p < 0.05). En los quesos envasados al vacío, el parámetro que no mostro diferencia significativa fue la elasticidad; mientras que en los quesos envasados a la presión atmosférica, el parámetro similar fue la adhesividad. El queso mantecoso presentó menor dureza, elasticidad y cohesividad que otros quesos comerciales madurados como Cheddar, Gouda y Emmental. Sin embargo, también mostró dureza y adhesividad superiores a los quesos untables y al queso Camembert.
Description
The aim of the present work was to determine the texture profile of commercial Mantecoso cheese, four brands were chosen: CEFOP, El Andino, Huacariz and Chugur. The Texture Profile Analysis of the processed cheeses was determined using a TA.HDPlus Texture Analyzer with a 5 kg force load cell. The test was performed by a 50% double compression cycle using a 75 mm compression platen, a crosshead speed of 1 mm/s and a trigger force of 4 g. The samples were cut into cubes and stored at temperature of 21 °C. The textural parameters included hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness and gumminess. In addition, analyzes of moisture and acidity were performed. The results showed that the values of hardness and cohesiveness were significantly different in all analyzed brands (p <0.05). In vacuum-packed cheeses, the parameter that did not show significant difference was the springiness; whereas in the cheeses packaged at atmospheric pressure, the similar parameter was the adhesiveness. Mantecoso cheese showed less hardness, springiness and cohesiveness than other commercial ripened cheeses such as Cheddar, Gouda and Emmental. However, it also showed higher hardness and adhesiveness than the spreadable cheeses and Camembert cheese.
Keywords
Análisis del Perfil de Textura, Queso Mantecoso, Adhesividad, Marcas Comerciales, Gomosidad