Influencia de la proporción de harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza) y de harina de trigo ( triticum aestivum) sobre las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de las galletas para consumo humano.
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Date
2011
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Para diversificar el uso de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la elaboración de una galleta a partir de harina de arracacha, partiendo de una harina compuesta de trigo con proporciones de 2% ,7%, 11% y 50% de harina de arracacha. La metodología permitió determinar en la galleta las características físicas (pH), composición química proximal (humedad, ceniza, grasa, fibra, proteínas y carbohidratos) y la estabilidad comercial por un mes almacenamiento. Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra y ceniza en las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la mezcla para elaborar las galletas indicaron una adecuada interacción de los ingredientes en la elaboración de las proporciones de 2%, 7% y 11%; sin embargo a proporciones mayores tales como 15%, 30% y 50% no se pudo formar la masa debido a la alta capacidad de absorción de agua y baja plasticidad de la harina de arracacha, propiedad que se enfatiza al aumentar su proporción, esto nos lleva a la conclusión que la arracacha tiene una gran capacidad de absorción de agua, una baja capacidad de absorción de aceite en la masa, originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las características fisicoquímicas de las galletas, coincidiendo con las especificaciones de la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería R.M. N° 1020-2010/MINSA/Ministerio de Salud, siendo esto atribuido al bajo contenido de humedad y cenizas. Con respecto a su tiempo de vida, se concluyó que se debe almacenar en bolsas de polietileno al vacío, para evitar la absorción de agua del medio ambiente causante principal del crecimiento de microorganismos. La galleta compuesta de 2% ,7% y 11% de harina de arracacha resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de alimentación.
Description
To diversify the use of arracacha (Arracacia xanthorrhiza), its potential was evaluated in the preparation of a biscuit made from flour arracacha, from a flour made of wheat with ratios of 2%, 7%, 11% and 50% arracacha flour. The methodology allowed to determine the physical characteristics cookie (pH), proximal chemical composition (moisture, ash, fat, fiber, protein and carbohydrates) and commercial storage stability for a month. The results showed that the composite flour, contributed to a slight increase in fiber fractions and ash on crackers. Meanwhile, the functional properties of the mixture to make cookies indicated proper interaction of the ingredients in the preparation of the proportions of 2%, 7% and 11%; however at higher ratios such as 15%, 30% and 50% could not form the dough due to the high capacity of water absorption and low plasticity flour arracacha property is emphasized to increase its proportion, that we It leads to the conclusion that arracacha has a large capacity of water absorption, a low oil absorption capacity in the dough, causing changes in the texture of the baked cookie when compared to wheat cracker. Shelf, the physicochemical characteristics of cookies, coinciding with the specifications of the Sanitary Standard for Manufacturing, Processing and Sale of Bakery Products, Biscuits and Confectionery remained R.M. No. 1020-2010 / Ministry of Health / Ministry of Health, this being attributed to the low moisture content and ash. Regarding his lifetime, it was concluded to be stored in polyethylene bags in vacuum to prevent absorption of water environmental main cause of the growth of microorganisms. Cookie made of 2%, 7% and 11% flour arracacha was a suitable ingredient in the production of biscuits with high preference sensory, constituting an alternative power source.
Keywords
Harina de trigo, Harina de arracacha