Influencia del tiempo y temperatura en las propiedades organolépticas del Chenopodium quinoa Willdenow en la etapa de cocción, empresa SAVSA
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Date
2024
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo. Fondo Editorial
Abstract
La presente investigación tuvo como finalidad evaluar la influencia del tiempo y temperatura
de cocción en las propiedades organolépticas del Chenopodium quinoa Willdenow en la
etapa de cocción. Teniendo como variables independiente el tiempo y la temperatura de
cocción, con un diseño bifactorial.
Las muestras de quinua fueron acondicionadas en canastillas metálicas de 8 Kg y
sometidas a cocción a tres niveles de temperaturas de 80°C, 95°C y 100 °C y cada una de
estas temperaturas a tres diferentes tiempos de cocción de 6 min, 10 min y 14 min,
realizándose 3 ensayos por cada combinación de tiempo y temperatura.
Para los resultados de las propiedades organolépticas (aspecto, color, olor, sabor y textura)
de cada combinación, se aplicó el formato de evaluación de la empresa SAVSA (código:
SIG-FO-PRC-PR-23), estas fueron sometidas a la evaluación por un panel de expertos de la
empresa antes mencionada.
Para determinar el mejor tratamiento de los resultados se aplicaron los modelos estadísticos
de TUKEY y DUCAN, obteniéndose que el mejor tratamiento para la cocción en las
propiedades organolépticas optimas del Chenopodium quinoa Willdenow corresponde a la
temperatura de 100°C y tiempo de 10 minutos.
ABSTRACT
The purpose of this research was to evaluate the influence of cooking time and temperature
on the organoleptic properties of Chenopodium quinoa Willdenow in the cooking stage.
Having cooking time and temperature as independent variables, with a two-factor design.
The quinoa samples were conditioned in 8 kg metal baskets and subjected to cooking at three
levels of temperatures of 80°C, 95°C and 100°C and each of these temperatures at three
different cooking times of 6 min, 10 min and 14 min, performing 3 tests for each combination
of time and temperature.
For the results of the organoleptic properties (appearance, color, smell, flavor and texture)
of each combination, the evaluation format of the company SAVSA (code: SIG-FO-PRCPR-23) was applied, these were subjected to evaluation by a panel of experts from the
aforementioned company.
To determine the best treatment of the results, the statistical models of TUKEY and DUCAN
were applied, obtaining that the best treatment for cooking in the optimal organoleptic
properties of Chenopodium quinoa Willdenow corresponds to a temperature of 100°C and a
time of 10 minutes.
Description
Keywords
TECHNOLOGY::Chemical engineering::Chemical process and manufacturing engineering::Chemical process equipment