Efecto de la potencia de ultrasonido y concentración de bicarbonato de sodio sobre la hidratación de y cocción de cajanus cajan
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Date
2022
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El trabajo tuvo como objetivo estudiar la hidratación asistida por ultrasonido de los granos de lenteja de palo (Cajanus cajan) utilizando soluciones con diferentes concentraciones de bicarbonato de sodio y evaluando la cinética de hidratación y cocción. Para ello, se hidrataron los granos utilizando soluciones de bicarbonato de sodio (0, 1, 1.5, 2% m/m) sin y con asistencia de ultrasonido (17 W/L; 40 kHz y 43 W/L; 40 kHz) a 27°C ±1. El proceso de cocción se estudió mediante cinética de ablandamiento, para lo cual, los granos se cocinaron en agua (100 °C) y la cinética de ablandamiento fue determinado mediante la máxima fuerza de penetración de los granos en función del tiempo de cocción empleando un texturómetro. Tanto la cinética de hidratación como la cinética de ablandamiento se ajustaron a modelos adecuados y sus parámetros se utilizaron para evaluar el efecto de las potencias de los ultrasonidos y las concentraciones de sal. Como resultado, el ultrasonido aceleraró la cinética de hidratación sin afectar el proceso de cocción. El remojo en soluciones de bicarbonato de sodio retrasó la cinética de hidratación, pero aceleró la cinética de ablandamiento de los granos. Finalmente, el efecto sinérgico de ultrasonido (17 W/L) y la solución de bicarbonato de sodio (1 % m/m) demostró resultados promisorios ya que acelero la cinética de hidratación y cocción aproximadamente 3 h en total.
ABSTRACT The preset work aimed to study the ultrasound assisted hydration of pigeon pea grains (Cajanus cajan) using different concentration of sodium bicarbonate in soaking water evaluating the hydration and cooking kinetics. For that, the grains were hydrated using sodium bicarbonate solutions (0, 1, 15, 2 % m/m) without and with ultrasound assistance (17 W/L; 40 kHz y 43 W/L; 40 kHz) at 27°C. Cooking process was studied by softening kinetics. Grains were cooked in boiling water and the penetration force of each individual grain was measured using a texturometer. Both hydration kinetics and softening kinetics were fitted to suitable models and their parameters were used for evaluating the effect of ultrasound powers and salt concentrations. As results, ultrasounds accelerated the hydration kinetics and did not affect cooking process. Soaking in sodium bicarbonate solutions, delay hydration kinetics, but accelerated softening kinetics of the grains. Finally, synergetic effect of ultrasound (17 W/L) and sodium bicarbonate solution (1% m/m) demonstrated promissory results since accelerated both hydration and cooking kinetics approximately 3 h altogether.
ABSTRACT The preset work aimed to study the ultrasound assisted hydration of pigeon pea grains (Cajanus cajan) using different concentration of sodium bicarbonate in soaking water evaluating the hydration and cooking kinetics. For that, the grains were hydrated using sodium bicarbonate solutions (0, 1, 15, 2 % m/m) without and with ultrasound assistance (17 W/L; 40 kHz y 43 W/L; 40 kHz) at 27°C. Cooking process was studied by softening kinetics. Grains were cooked in boiling water and the penetration force of each individual grain was measured using a texturometer. Both hydration kinetics and softening kinetics were fitted to suitable models and their parameters were used for evaluating the effect of ultrasound powers and salt concentrations. As results, ultrasounds accelerated the hydration kinetics and did not affect cooking process. Soaking in sodium bicarbonate solutions, delay hydration kinetics, but accelerated softening kinetics of the grains. Finally, synergetic effect of ultrasound (17 W/L) and sodium bicarbonate solution (1% m/m) demonstrated promissory results since accelerated both hydration and cooking kinetics approximately 3 h altogether.
Description
Keywords
Tecnología de ultrasonido, Cinética de hidratación, Cinética de ablandamiento, Granos de leguminosas