Efecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Efecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono. El proceso de elaboración del pionono consistió en pesado de todos los insumos por separado de acuerdo a la lista de ingredientes y se batió por dos minutos a una velocidad media agregando las harinas de acuerdo al diseño experimental. Luego se pesó y estandarizó la masa de 850 gramos en las bandejas las que fueron cubiertas con papel previamente. En seguida se horneó a 200 °C durante un tiempo de acuerdo al diseño estadístico. Finalmente fue rellenado con crema y enrrollado para darle la forma adecuada. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) de dos (2) variables independientes que fueron el tiempo de cocción (1 a 6 minutos) y la concentración de harina de mashua negra (3 a 9%) haciendo un total de 11 ensayos. La variable respuesta fue la aceptabilidad general del producto. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 90 panelistas en donde se evaluó la aceptabilidad general del pionono; teniendo en cuenta que cada panelista debió evaluar 6 muestras como máximo por vez. Para el análisis de todos los datos se usó el programa STATISTICA 7. El tiempo de cocción tuvo mayor efecto en la aceptabilidad del producto mientras que la sustitución de harina de mashua negra no tuvo influencia alguna en el pionono. Con un tiempo de cocción entre 3.5 y 5 minutos y una sustitución de harina de mashua negra entre 5 y 7% se obtuvo una mayor aceptación por los consumidores
Description
Effect of cooking time and concentration of black mashua (Tropaeolum tuberosum) on the acceptability of a pionono. The process of elaboration of the pionono consisted of weighing all the inputs separately according to the list of ingredients and beat for two minutes at medium speed adding the flours according to the experimental design. Then the mass of 850 grams was weighed and standardized in the trays which were previously covered with paper. It was then baked at 200 ° C for a period of time according to the statistical design. Finally it was filled with cream and rolled to give it the proper shape. A Rotational Central Composite Design (DCCR) of two (2) independent variables was used, which were the cooking time (1 to 6 minutes) and the concentration of black mashua flour (3 to 9%) making a total of 11 trials. The response variable was the general acceptability of the product. Sensory analysis was performed with a panel of 90 panelists where the general acceptability of the pionono was evaluated; taking into account that each panelist had to evaluate a maximum of 6 samples at a time. The STATISTICA 7 program was used to analyze all the data. The cooking time had a greater effect on the acceptability of the product while the replacement of black mashua flour had no influence on the pionono. With a cooking time between 3.5 and 5 minutes and a substitution of black mashua flour between 5 and 7%, greater acceptance was obtained by consumers.
Keywords
Mashua negra, Aceptabilidad general, Pionono, Diseño Compuesto Central Rotacional, Consumidores