Efecto de goma tragacanto, cloruro de magnesio y tiempo de ultrasonido en la protección de vitamina C en pulpa de chalarina (Casimiroa edulis L.)
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de goma tragacanto (polímero), cloruro de magnesio (sal) y tiempo de desgasificación por ultrasonido a 40 kHz en la estabilidad de vitamina C en la solución de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis L.) pasteurizada mediante la metodología de superficie de respuesta. La materia prima provino del Distrito de Huamachuco y la determinación de vitamina C se realizó por titulación con 2,6-diclorofenolindofenol. Se planteó un diseño factorial DCCR con 17 tratamientos (2k+2k+pc) cuyas variables independientes fueron goma tragacanto (0 – 5% p/p), cloruro de magnesio (0 – 1% p/p) y tiempo de desgasificación (0 – 10 min). Mediante el modelamiento se obtuvo la ecuación que relaciona el contenido de ácido ascórbico (Y) con las variables independientes (X1: concentración de goma tragacanto, X2: MgCl2 y X3: tiempo de desgasificación): 𝑌 = 3.6828 + 0.7556 ∗ 𝑋1 − 0.1255 ∗ 𝑋1
2 + 15.0434 ∗ 𝑋2 − 8.8332 ∗ 𝑋2 2 + 3.8140 ∗ 𝑋3 − 0.1834 ∗ 𝑋3 2 + 1.18𝑋1𝑋2 + 0.0113𝑋1𝑋3 − 2.2467𝑋2𝑋3 El análisis de varianza mostró efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de las variables de manera lineal como cuadrática; excepto por parte de X1 de manera cuadrática y las interacciones X1X2 y X1X3. Asimismo, se logró una mayor protección en el contenido de vitamina C en la solución de pulpa pasteurizada, a los valores de 3 – 4% p/p de goma tragacanto, 0.2 – 0.3% p/p de cloruro de magnesio y 6 – 8 minutos de desgasificación.
Description
The objective of the present work was to evaluate the effect of the application of tragacanth gum (polymer), magnesium chloride (salt) and ultrasound degassing time at 40 kHz on the stability of vitamin C in the solution of pulp of chalarina (Casimiroa edulis L.) pasteurized using the response surface methodology. The raw material came from the District of Huamachuco and the determination of vitamin C was carried out by titration with 2,6- dichlorophenolindophenol. A DCCR factorial design was proposed with 17 treatments (2k + 2k + pc) whose independent variables were tragacanth gum (0 – 5% w/w), magnesium chloride (0 - 1% w/w) and degassing time (0 - 10 minutes). Through modeling the equation was obtained that relates the content of ascorbic acid (Y) with the independent variables (X1: tragacanth gum concentration, X2: MgCl2 and X3: degassing time): 𝑌 = 3.6828 + 0.7556 ∗ 𝑋1 − 0.1255 ∗ 𝑋1 2 + 15.0434 ∗ 𝑋2 − 8.8332 ∗ 𝑋2 2 + 3.8140 ∗ 𝑋3
− 0.1834 ∗ 𝑋3 2 + 1.18𝑋1𝑋2 + 0.0113𝑋1𝑋3 − 2.2467𝑋2𝑋3. The analysis of variance showed statistically significant effect (p <0.05) on the part of the
variables in a linear way as quadratic; except for part of X1 quadratically and the interactions X1X2 and X1X3. Likewise, greater protection was achieved in the content of vitamin C in the solution of pasteurized pulp, at the values of 3 - 4% w / w of tragacanth gum, 0.2 - 0.3% w/w of magnesium chloride and 6 - 8 minutes of degassing.
Keywords
Vitamina C, 2,6-diclorofenolindofenol, Goma tragacanto, Cloruro de magnesio, Desgasificación, Pulpa de chalarina