Efecto de la adición de harina de orujo de manzana (Malus domestica 'Gala') sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y comportamiento reológico de yogurt batido

Simple item page
dc.contributor.advisorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
dc.contributor.authorLuna Victoria Gutiérrez, Paolo Gianfranco
dc.date.accessioned2024-06-18T15:48:51Z
dc.date.available2024-06-18T15:48:51Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractSe examinó el efecto de incluir harina de orujo de manzana (Malus doméstica “Gala”) respecto a sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y comportamiento reológico del yogurt batido. El estudio se dividió en 2 fases, la primera fase consistió en la obtención de harina del orujo de manzana, a la cual se le realizo un análisis químico proximal, en la posterior fase se fabricó yogurt batido con la incorporación de harina. La leche fermentada se elaboró con la incorporación de harina (0%,1% ,1.5% y 2%) de orujo de manzana asegurando la calidad del mismo, posteriormente se evaluó sus características fisicoquímicas, químicas proximales, reológicas y un análisis sensorial, efectuando un diseño completamente al azar (DCA), donde se dispuso si hay o no diferencia relevante en los tratamientos. Los tratamientos de leche fermentada con incorporación de harina de orujo de manzana fueron sometidos a un análisis sensorial donde participaron 50 panelistas semi entrenados de ambos sexos, en función a una escala hedónica de 1 a 5 puntos, posterior a esto se realizó el test de Friedman para garantizar una buena interpretación estadística. La muestra al 1% fue el mejor tratamiento, obteniendo un calificativo de “BUENO”, así mismo obtuvo un resultado para el pH de 4.47, una acidez 0.908%, densidad 1.078g/ml, humedad 75.38%, proteína 3.88%, grasa 6.13%,fibra 0.96% y ceniza 2.14% y carbohidratos 11.50%, por otro lado, se obtuvo un índice de comportamiento de flujo (n) de valor 0.3494 y para el índice de consistencia (K) se halló un valor 24.479 manifestando de esta forma un comportamiento “no newtoniano”.
dc.description.abstractABSTRACT The effect of including apple pomace flour (Malus domestica “Gala”) was examined with respect to its physicochemical and sensory properties and rheological behavior of whipped yogurt. The study was divided into 2 phases, the first phase consisted of obtaining flour from apple pomace, to which a proximal chemical analysis was carried out, in the subsequent phase, whipped yogurt was manufactured with the incorporation of flour. The fermented milk was prepared with the incorporation of flour (0%, 1%, 1.5% and 2%) of apple pomace, ensuring its quality; its physicochemical, proximal chemical, rheological characteristics and a sensory analysis were subsequently evaluated, carrying out a completely randomized design (DCA), where it was determined whether or not there is a relevant difference in the treatments. The fermented milk treatments with the incorporation of apple pomace flour were subjected to a sensory analysis in which 50 semi-trained panelists of both sexes participated, based on a hedonic scale of 1 to 5 points. After this, the Friedman test was performed. to ensure good statistical interpretation. The 1% sample was the best treatment, obtaining a rating of “GOOD”, it also obtained a result for pH of 4.47, acidity 0.908%, density 1.078g/ml, humidity 75.38%, protein 3.88%, fat 6.13 %, fiber 0.96% and ash 2.14% and carbohydrates 11.50%, on the other hand, a flow behavior index (n) of value 0.3494 was obtained and for the consistency index (K) a value of 24.479 was found, manifesting in this way “non-Newtonian” behavior.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/21514
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectYogurt
dc.subjectHarina de manzana
dc.subjectOrujo de manzana
dc.subjectReología
dc.subjectAnálisis sensorial
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleEfecto de la adición de harina de orujo de manzana (Malus domestica 'Gala') sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y comportamiento reológico de yogurt batido
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni01101040
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-7359-1134
renati.author.dni73065793
renati.discipline811146
renati.jurorSiche Jara, Raúl Benito
renati.jurorBarraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
renati.jurorZavaleta Guzmán, Karla Margielly
renati.jurorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
LUNA VICTORIA GUTIERREZ PAOLO GIANFRANCO(FILEminimizer).pdf
Size:
3.35 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Tesis de Ingeniería Agroindustrial