Efecto del metodo de congelacion: rápida (nitrogeno liquido) y lenta (convencional), en el contenido de vitamina C en piel (Epicarpio) y casco (Mesocarpio) liofilizado de (Pisidium guajava L.) guayaba variedad roja
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Date
2015
Authors
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Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Se evaluó el efecto del método de congelación en el contenido de vitamina C en piel y casco de Guayaba Roja liofilizada. Se aplicaron dos métodos de congelación: Congelación rápida (por inmersión en nitrógeno líquido, -196ºC) y congelación lenta (por enfriamiento convectivo en un Congelador, -30ºC); la liofilización de las muestras congeladas, se realizó a presión de 0,16 mbar. Los tratamiento de congelación rápida-Liofilización (CR-L) y Congelación lenta-Liofilización (CL-L) generaron pérdidas del contenido de Vitamina C entre 69,64 ± 0,43 % y 73,98 ± 0,30 %, respectivamente; existiendo diferencia entre los tratamientos. Las muestras liofilizadas se rehidrataron, en 100 mL de agua destilada a 20ºC, a tiempos determinados; modelando la rehidratación por aplicación de los modelos de Page, Peleg y Azuara; mostrando todos un buen ajuste. El modelo de Page presenta dos etapas de rehidratación independientemente del tratamiento. Para las muestras rehidratadas de CL-L se obtuvieron los valores de humedad crítica de 1,03 kg H2O/kg SS y para las muestras de CR-L valores de humedad critica de 1,05 KgH2O/Kg SS, afirmando de esta manera que las muestras de CR-L son las muestras con mayor capacidad de rehidratación. Los modelos de Peleg y Azuara indican que la capacidad de rehidratación (Humedad de equilibrio) en las muestras de CR-L es mayor que las muestras -viide CL-L; indicando que la piel y casco se rehidrata alcanzado humedades de equilibrio de 1,14 Kg H2O/ kg ss y 1,23 Kg H2O/ kg ss en tiempos comprendidos entre 150 y 290 min, respectivamente. Además, se comprobó que el producto congelado con nitrógeno líquido y liofilizado experimenta un cambio de color, que permiten obtener un producto de mayor claridad; siendo el tratamiento de CR-L el que genera un cambio de color de 9,36 ± 3,06 entre el fruto fresco y deshidratado. Sin embrago no existe diferencia entre un tratamiento y otro, respecto al cambio de C*ab y h*ab.
Description
The effect of freezing method in the content of vitamin C in skin and helmet Red Guava lyophilized was evaluated. two freezing methods were applied: Rapid freezing (immersed in liquid nitrogen, -196 ° C) and slow freezing (for convective cooling in a freezer, -30); Lyophilization of the frozen samples was carried out at 0.16 mbar pressure. The treatment of rapid-lyophilization freezing (CR-L) and slow-Freeze drying Freeze (CL-L) generated losses of Vitamin C content between 69.64 and 73.98 ± 0.43% ± 0.30%, respectively; difference between treatments exist. Lyophilized samples were rehydrated in 100 mL of distilled water at 20, at predetermined times; rehydration modeling application models Page, Peleg and Azuara; showing everyone a good fit. The model has two stages Page rehydration regardless of treatment. For samples rehydrated CL-L values were obtained: critical humidity of 1.03 kg H2O / kg SS, with K1 = 1.34 and N1 = 0.05 (first stage); K2 = 0.28, N 2 = 0.04 (second stage). Well for samples of CR-L values they were obtained: 1.05 KgH2O critical moisture / kg SS, with K1 = 1.41 and = 0.04 N1 (first stage); K2 = N2 = 0.04 and 0.86 (second stage), thus affirming the CR-L samples are samples with greater capacity for rehydration. Peleg models indicate that Azuara and rehydration (equilibrium humidity) in the CR-L samples is greater than the CL-L samples; indicating hull skin and rehydrated reached equilibrium humidity of 1.14 kg H2O / kg and 1.23 kg ss H2O / -ixkg ss times between 150 and 290 min, respectively. Furthermore, it was found that frozen with liquid nitrogen and lyophilised product undergoes a color change, which can obtain a product of clarity; still the treatment of CR-L which generates a color change of 9.36 ± 3.06 between fresh and dried fruit.
Keywords
Piel y casco, Liofilización, Congelación, Rehidratación, Color