Efecto de la sustitución de carne de cerdo (sus scrofa domestica) y grasa por harina de tarwi (lupinus mutabilis s.) y maltodextrina en la aceptabilidad general del chorizo parrillero

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Date
2012
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
The current pace of life is increasingly driven to consume processed foods like meats including sausage, which is a product of high demand. Also knowledge of the relationship between diet and health is causing changes in eating habits so it is necessary to find components that have less negative impact on health and in turn maintain or increase the acceptability of consumers. That is why this research was conducted and its main objective was to determine the effect and the optimal range of pork substitution by lupine flour and maltodextrin by fat in the overall acceptability of sausage barbecue. For this purpose we used rotational Central Composite Design (DCCR), totaling 12 trials with lupine flour (7.9% relative humidity) in the range of 0 to 30% and diluted (1:1) maltodextrin in the range from 0 to 50 %. Sensory analysis was performed of 12 treatments to determine the overall acceptability using a semi-structured linear scale of 15 cm with the participation of a panel of 50 judges untrained consumers. The control treatment was located in the middle of the scale (point corresponding to 7.5), getting on the scale the qualifier "Like as the control"; at the point of 0, "Like a lot less than the control"; while to 15 corresponds to "Like a lot more than the control”. It was concluded that sausages made with pork substitution for flour Tarwi (0 - 30%) and fat with maltodextrin (0 - 50%) showed statistically significant influence (p <0.05) on the overall acceptability. It was determined that the optimum ranges of pork substitution by lupine flour were 5 to 24% and fat by maltodextrin were 10 to 32% because in these ranges are achieved the highest overall acceptability in sausages with a score of about 8.
Description
La harina de tarwi tiene un efecto benéfico sobre la calidad nutricional, debido a sus características físico-químicas (ver ANEXO 11 y ANEXO 13), en el chorizo parrillero así como en su textura, siendo las proteínas de tarwi las que actúan en las preparaciones de carne como un estabilizador de textura y estructura, en base al impacto sinérgico con los componentes de la carne y otros ingredientes añadidos. (Alvarado, 2006; Drakos et al., 2005; Ogunwolu et al., 2009; Naprofood, 2011). Asimismo la capacidad de la harina de tarwi para absorber entre 172-186% de su peso en agua y ~ 62% en aceite también influyen en mejorar la textura del embutido (Castillo et al., 2010). Además, la harina de tarwi posee un sabor agradable a almendras que también puede influir en la aceptabilidad general del chorizo (Jacobsen y Mujica, 2006). Encontrándose en el presente estudio que la aceptabilidad general del chorizo parrillero fue mayor cuando el rango de sustitución de carne de cerdo por harina de tarwi fue de 5 a 24%. La maltodextrina puede mejorar las cualidades de sabor de los productos cárnicos bajos en grasa al disminuir la liberación de compuestos de olor en este caso específico de los terpenos (Chevance et al., 2000). Además, la maltodextrina con un equivalente de dextrosa menor a 20 exhibe una excelente habilidad para imitar las propiedades funcionales de la grasa como la adición de viscosidad y la retención de humedad mejorando la palatibilidad y por lo tanto la aceptabilidad general en el chorizo parrillero (Marianski y Marianski, 2011). Encontrándose en el presente estudio que la mayor aceptabilidad se obtuvo al sustituir la grasa por maltodextrina (con un equivalente de dextrosa entre 9-12, ver ANEXO 10) en un rango de 10 a 30%. El presente estudio demuestra que tanto la harina de tarwi como la maltodextrina tienen potencial como sustitos de carne de cerdo y grasa respectivamente porque además de mantener las características nutricionales (ver ANEXO 14) y la aceptación general, los chorizos elaborados con maltodextrina y harina de tarwi son más economicos (ANEXO 4 y ANEXO 5). Se determinó a través de la metodología de superficie de respuesta (M.S.R.) y Diseño Compuesto Central Rotable (D.C.C.R.) que los chorizos parrilleros elaborados con sustitución de carne de cerdo por harina de Tarwi (0 – 30%) y grasa por maltodextrina (0 – 50%), presentaron influencia estadística significativa en la aceptación general, tanto para el tarwi como para la maltodextrina a concentraciones dentro del rango de porcentajes de sustitución con los que se planeó trabajar. Se determinó que los rangos de sustitución de carne de cerdo por harina de tarwi 5 a 24 % y maltodextrina por grasa 10 a 30 %, permiten obtener el mayor grado de aceptabilidad general en el chorizo parrillero con una puntuación de 8, que es la zona óptima (color rojo) de los gráficos de superficie de respuesta, de una escala de a 0 a 15 como máximo, siendo la puntuación de 7.5 igual al testigo y 15 una escala superlativa de aceptación general.
Keywords
Carne de cerdo, Harina de tarwi
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