Utilización de enzimas en el ablandamiento de carne fresca
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Este trabajo de investigación revisa los conocimientos actuales del empleo de enzimas en carne fresca dando a conocer las últimas investigaciones de proteasas utilizadas en ablandamiento postmorten ya que como se sabe una de las causas más comunes de la inaceptabilidad en el consumo de la carne es la dureza, la cual se atribuye a una serie de factores que incluyen la cantidad de tejido conectivo intramuscular y las proteínas que conforman el esqueleto miofibrilar en el sarcómero. Numerosas enzimas han sido objeto de investigación para evaluar su efecto sobre el ablandamiento de la carne, entre ellas las proteasas endógenas que se activan en la fase postmortem y que son las más propicias a mejorar la cualidad de ternura; sin embargo factores como la edad del animal, tipo de alimentación, masacre, entre otros, limitan el ablandamiento postmortem además del tiempo y costo en almacenamiento a temperaturas bajas que se requiere para una adecuada maduración. Esto conlleva al empleo de métodos alternos como es el caso de enzimas exógenas las cuales han sido utilizadas durante siglos sin tener una especificación dada del modo de empleo lo que en vez de mejorar, puede acarrear cualidades no deseadas. Por tanto se destacó con interés investigaciones de novedosas proteasas tanto de origen vegetal como microbiano que podrían proporcionar vías para el futuro en el contexto de mejorar la calidad de aceptación de la carne.
Description
This research reviews the current knowledge of the use of enzymes in fresh meat revealing the latest research of protease used in softening postmortem because one of the most common causes of unacceptability in the consumption of meat is the hardness, which it is attributed to a number of factors including the amount of intramuscular connective tissue and myofibrillar proteins that form the skeleton in the sarcomere. Numerous enzymes have been investigated to evaluate its effect on the softening of meat, including endogenous proteases that are activated in the postmortem phase and that are most conducive to improving the quality of tenderness; however factors such as age of animal, type of feed, slaughter, among others, also limit the softening postmortem time and cost of storage at low temperatures required for a proper maturation. This involves the use of alternative methods like the case of exogenous enzymes which have been used for centuries without having any specification of their use, so instead of improving, can lead to undesirable qualities. Therefore it was noted with interest research of novel proteases as of plant origin as microbial origin that could provide avenues for the future in the context of improving the quality of acceptance of the meat.
Keywords
Enzimas, Proteasa, Miofibrilar, Tejido conectivo, Ternura, Carne