Determinación de las características fisicoquímicas del aceite residual de frituras de los establecimientos de comida del mercado municipal de Huamachuco
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas del aceite residual de las frituras de los establecimientos de comida del Mercado Municipal de Huamachuco. Se realizó el análisis a 20 de los 28 puestos de comida existentes, analizando acidez, índice de peróxidos, índice de yodo, pH, índice de refracción, p-anisidina, valor Totox y valor de saponificación. Los aceites recolectados estuvieron sometidos entre 6 y 10 ciclos de fritura. Se encontró que las muestras analizadas no cumplen con las especificaciones fisicoquímicas de buena calidad establecido por el Código Alimentario y la NTP 209.001, indicando deterioro del aceite en todos los parámetros fisicoquímicos analizados. El valor de peróxido como parámetro principal de calidad del aceite fueron demasiado elevados indicando un alto grado de oxidación y generación de radicales libres en el transcurso de las etapas de fritado. El análisis de varianza indica una variación significativa (p<0.05) en los valores de índice de peróxidos, pH, p-anisidina, valor Totox y valor de saponificación de acuerdo al ciclo de fritado al cual fue sometido el aceite.
Description
The objective of the present investigation was to determine the physicochemical characteristics of the residual oil from the fried foods of the food establishments of the Municipal Market of Huamachuco. The analysis was carried out at 20 of the 28 existing food stalls, analyzing acidity, peroxide index, iodine index, pH, refractive index, panisidine, Totox value and saponification value. The collected oils were subjected to 6 to 10 frying cycles. It was found that the samples analyzed did not meet the physicochemical specifications of good quality established by the Food Code and NTP 209.001, indicating deterioration of the oil in all the physicochemical parameters analyzed. The peroxide value as the main parameter of oil quality were too high indicating a high degree of oxidation and generation of free radicals during the course of the fritting stages. The analysis of variance indicates a significant variation (p <0.05) in the values of peroxide index, pH, p-anisidine,
Totox value and saponification value according to the frying cycle to which the oil was subjected.
Keywords
Aceite residual, Calidad, Peróxido, Yodo, p-anisidina, Totox