Modelamiento por lógica difusa de la aceptabilidad sensorial de yogurt de leche de cabra
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue modelar por lógica difusa la aceptabilidad del yogurt de leche de cabra en base a olor, sabor y viscosidad. Se elaboró yogurt de leche de cabra que fue frutado con pulpa de durazno, mango y lúcuma; a los que se evaluó sensorialmente con 60 panelistas no entrenados, seleccionando el yogurt de leche de cabra con lúcuma por tener mayor aceptabilidad. Luego se elaboró yogurt de leche de cabra a diferentes concentraciones de pulpa de lúcuma (150g/L, 200g/L y 250 g/L) y se evaluó sensorialmente en cuanto el olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad con un panel no entrenado de 112 personas, los que eligieron la concentración de 250 g/L como la mejor; con los datos sensoriales se aplicó el modelamiento por lógica difusa de la aceptabilidad en base al olor, sabor y viscosidad, usando Toolboxes Fuzzy Logic del programa Matlab 7.0, en los que se utilizaron en la fuzzificación conjuntos difusos triangulares, inferencia del tipo mamdani y con conectores AND y OR, y en la defuzzificación el método de centroide obteniendo un error relativo promedio de 4.9% en AND y con un nivel de predicción de R2=88.10% y un error relativo promedio de 26.6% en OR.
Description
The aim of this study was to model by fuzzy logic the acceptability of goat milk yogurt based on smell, taste and viscosity. It was prepared goat milk yogurt that was fruited with peach pulp, mango and eggfruit; it was sensory evaluated by 60 untrained panelists, so they chose the goat milk yogurt with eggplant for having greater acceptability. Then goat milk yogurt was prepared at different concentrations of eggplant pulp (150g / L, 200g / L and 250 g / L) and the smell, taste, viscosity and sensory acceptability was evaluated by an untrained panel of 112 people who chose the concentration of 250 g / L as the best; with sensory data modeling it was applied fuzzy logic acceptability based on the smell, taste and viscosity, using Toolboxes Fuzzy Logic Matlab 7.0 program, which were used in the triangular fuzzy sets fuzzification, inference Mamdani and connectors AND and OR, and the centroid defuzzification method obtaining an average of 4.9% relative error in DNA and with a level of predictability of R2 = 88.10% and an average of 26.6% relative error in OR
Keywords
Lógica difusa, Modelamiento, Aceptabilidad sensorial.