Caracterización microbiológica de harina Prosopis pallida, expendida en mercados de la ciudad de Piura - Perú
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Date
2023
Authors
Palacios Farfán, Pedro Miguel
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo principal, la caracterización
microbiológica de harina obtenida del fruto del árbol de algarrobo (Prosopis pallida)
que se expende en los mercados: mercado modelo y mercado anexo de la ciudad de
Piura. Se analizaron por doble repetición 30 muestras de harina de algarroba
provenientes de 05 puestos de venta recolectadas durante 06 semanas. Tres puestos de
venta comercializan el producto envasado y dos expenden el producto a granel. La
caracterización microbiológica se realizó en base a la determinación y numeración de
Bacterias aerobias mesófilas viables, Coliformes Totales, Coliformes termotolerantes,
Escherichia coli, Salmonella spp, Bacillus cereus y Mohos. Los valores promedio de
carga microbiana encontrados fueron: Bacterias Aerobias Mesófilas Viables, en harina
envasada: 3.43x104 ufc/g y a granel 3.56x104 ufc/g; Coliformes Totales, en harina
envasada 2.21x102 NMP/g y en harina a granel 6.93x102 NMP/g; Coliformes
Termotolerantes, en harina envasada 1.84x102 NMP/g y en presentación a granel
5.69x102 NMP/g; Escherichia coli, en harina envasada 1.25x102 NMP/g y a granel
4.30x102 NMP/g; Bacillus cereus, en harina envasada 2.53x104 ufc/g y en harina a
granel 4.57x103 ufc/g; Mohos, en harina envasada 1.93x104 ufc/g y en la presentación
a granel 5.87x103 ufc/g. Se determinó la ausencia de Salmonella spp, en 25 gramos de
muestra, tanto para la harina envasada como a granel.
En la investigación realizada, se concluye que las harinas de algarroba envasada y a
granel expedidas en el mercado modelo y anexo no son aptas para el consumo humano
ya que los recuentos de Coliformes totales, Escherichia coli, Bacillus cereus y Mohos
sobrepasaron a los límites permisibles de la normativa vigente (R.M N°591-2008-
MINSA y NTP N° 209.602:2007)
Description
The main objective of this research was the microbiological characterization of flour
obtained from the fruit of the carob tree (Prosopis pallida) that is sold in the markets:
model market and annex market in the city of Piura. 30 samples of carob flour from 05
sales stalls collected during 06 weeks were analyzed by double repetition. Three stalls
sell the packaged product and two sell the product in bulk. The microbiological
characterization was carried out based on the determination and numbering of viable
mesophilic aerobic bacteria, Total Coliforms, Thermotolerant Coliforms, Escherichia
coli, Salmonella spp, Bacillus cereus and Molds. The average values of microbial load
found were: Viable Mesophilic Aerobic Bacteria, in packaged flour: 3.43x104 cfu/g and
in bulk 3.56x104 cfu/g; Total Coliforms, in packaged flour 2.21x102 NMP/g and in bulk
flour 6.93x102 NMP/g; Thermotolerant Coliforms, in packaged flour 1.84x102 NMP/g
and in bulk presentation 5.69x102 NMP/g; Escherichia coli, in packaged flour 1.25x102
NMP/g and in bulk 4.30x102 NMP/g; Bacillus cereus, in packaged flour 2.53x104 cfu/g
and in bulk flour 4.57x103 cfu/g; Moulds, in packaged flour 1.93x104 ufc/g and in the
bulk presentation 5.87x103 ufc/g. The absence of Salmonella spp was determined in 25
grams of sample, both for packaged and bulk flour.
In the investigation carried out, it is concluded that the packaged and bulk carob flours
shipped in the model and annex market are not suitable for human consumption since
the counts of total Coliforms, Escherichia coli, Bacillus cereus and Molds exceeded the
permissible limits of current regulations (RM N°591-2008-MINSA and NTP N°
209.602:2007)
Keywords
Harina de algarroba, Prosopis pallida, Caracterización microbiológica, Coliformes totales, Escherichia coli, Bacillus cereus, Mohos