Comportamiento tixotrópico en alimentos fluidos
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El comportamiento tixotrópico de alimentos fluidos de la presente investigación se resuelve en base al campo de la experimentación desde que los investigadores quisieron describir y cuantificar este fenómeno por medio de definiciones de varios puntos de vista y modelos empíricos, respectivamente. El comportamiento reológico de los materiales tixotrópicos es complejo y se puede entender sobre la base de una microestructura que es el resultado de las fuerzas de atracción relativamente débiles entre las partículas, en comparación de los esfuerzos mecánicos que producen el flujo. La tixotropía por su definición presenta cambios reversibles de la microestructura dependientes del tiempo y se expresa por el efecto de la historia de cizalla. Pero esta situación ideal se presenta bajo ciertas situaciones experimentales, en comparación de las múltiples situaciones en que los alimentos, en su estado de flujo, presentan irreversibilidad por su descomposición estructural parcial o total. Para estas dos situaciones se han desarrollado ecuaciones cinéticas para modelar las tasas de acumulación y/o descomposición de la estructura. Varios de los estudios abordados en el presente trabajo, nos manifiestan que el proceso de alimentos implica un comportamiento viscoelástico de su estructura, y que aportan una interesante información sobre las características físicas y reológicas de los alimentos. Así también, se han desarrollado modelos de viscoelasticidad para incluir tixotropía considerando un parámetro estructural escalar. Por tanto, las propiedades de viscoelasticidad encontradas en los diferentes sistemas de proceso de alimentos han sido incluidas para complementar y enriquecer el propósito de la investigación sin hacer énfasis en su estudio. Las manifestaciones de tixotropía de alimentos fluidos se han encontrado al evaluar el comportamiento reológico, características morfológicas, propiedades fisicoquímicas y de flujo dependientes del tiempo y han sido cuantificados por los diferentes modelos de tixotropía presentados para lograr ser un alcance para la tecnología de los alimentos
Description
The thixotropic behavior of food fluids of the present investigation is resolved based on field experiments since the researchers wanted to describe and quantify this phenomenon through various definitions of views and empirical models, respectively. The rheological behavior of the thixotropic substances is complex and can be understood on the basis of a microstructure that is the result of the forces of attraction between the relatively weak particles, in comparison of the mechanical efforts that produce the flow. Thixotropy by its definition presents reversible changes in the microstructure time-dependent and is expressed by the effect of shear history. But this ideal situation is presented under certain experimental situations, in comparison of the many situations in which the food, in its state of flow, presented irreversibility by its structural breakdown partial or total. For these two situations have been developed kinetic equations to model the accumulation rates and/or decomposition of the structure. Several of the studies addressed in the present work, we demonstrate that the process of food involves a viscoelastic behavior of its structure, and that provide an interesting information on the physical characteristics and rheological of the food. So also, have developed models of viscoelasticity to include thixotropy considering a structural parameter scaling. Therefore, the viscoelasticity properties found in the different systems of process of food have been included to supplement and enrich the purpose of the investigation without emphasis in your study. The manifestations of thixotropic fluid foods have been found to evaluate the rheological behavior, morphology, physicochemical properties and time-dependent flow and have been quantified by different models of thixotropy be presented to obtain a range for food technology.
Keywords
Viscoelasticidad, Microestructura, Cinética estructural, Tixotropía