Influencia de la concentración de miel de furcraea andina "cabuya" en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de un yogurt probiótico natural
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Date
2016
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de la concentración de miel de cabuya (Furcraea andina) en el comportamiento fisicoquímico y microbiológico de un yogurt probiótico natural. Para ello, se evaluaron tres concentraciones de miel de cabuya (55º, 65º y 75ºBx), previamente estandarizadas, y aplicadas al 7.5% en yogurt con y sin el probiótico Lactobacillus acidophilus. Se evaluó el comportamiento ácido – láctico y de sólidos solubles como factores fisicoquímicos, y el crecimiento de bacterias ácido – lácticas (BAL) como factor microbiológico, comparándolos con el comportamiento de grupos testigo (yogurt con sacarosa al 9% con y sin probiótico), durante un tiempo de almacenamiento de 30 días. Además, se realizó un estudio sensorial de aceptabilidad para los tres grupos experimentales con probiótico a través de una prueba hedónica con panelistas no entrenados consumidores habituales de yogurt. Los resultados encontrados indican que los grupos experimentales de yogurt con miel a 55 y 65ºBx (con y sin probiótico) no tienen diferencia significativa en su comportamiento ácido – láctico y microbiológico (p<0.05). Se tuvo mejor estabilidad ácido – láctica en presencia del probiótico, generándose un mejor crecimiento de las BAL con recuentos cercanos a 1012 UFC/mL con tendencia creciente al finalizar el tiempo de evaluación, garantizándose la viabilidad del probiótico en el yogurt, teniendo evidencia estadística de que estas muestras poseen el mejor comportamiento fisicoquímico y microbiológico. El estudio sensorial muestra que el yogurt probiótico con miel a 65ºBx presenta evidencia estadística de ser significativamente más aceptable que las otras dos muestras (p<0.05). Se concluye que la miel de cabuya a 65ºBx tiene una mayor influencia en la mejora de la estabilidad ácido – láctica y en el estímulo del crecimiento del probiótico en el yogurt, obteniendo un producto simbiótico de buena aceptabilidad sensorial.
Description
The objective of the present research was to evaluate the effect of concentration of honey cabuya (Furcraea andean) in the physic – chemical and microbiological behavior of a natural probiotic yogurt. For this, three concentrations of honey cabuya (55º, 65º and 75ºBx) previously standardized, and applied in 7.5% yogurt with and without the probiotic Lactobacillus acidophilus were evaluated. Acid – lactic and soluble solids behavior was evaluated as physicochemical factors, and the growth of bacteria acid – lactic as microbiologically factor, comparing with the behavior of control groups (yogurt with sucrose to 9% with and without probiotic) for a storage time of 30 days. Additionally, a sensory acceptability study for the three experimental groups with probiotic was performed through a hedonic test with untrained panelists’ regular consumers of yogurt. The results indicate that the experimental groups of yogurt with honey to 55 and 65ºBx (with and without probiotic) haven’t significant difference in their acidic behavior – lactic and microbiological (p<0.05). Better stability acid – lactic was had in the presence of probiotic, generating better growth of BAL with counts near 1012 CFU / mL with increasing trend at the end of the evaluation time, ensuring the viability of the probiotic, taking statistical evidence that these samples have best physic – chemical and microbiological behavior. The sensory study shows that the probiotic yogurt with honey to 65ºBx presents statistics evidence to be significantly more acceptable than the other two samples (p<0.05). It’s concluded that honey cabuya to 65ºBx has a greater influence on improving the stability acid – lactic and stimulate the growth of probiotic in yogurt, obtaining a symbiotic product of good sensory acceptability.
Keywords
Acidez, Miel de cabuya, Bacterias lácticas, Yogurt probiótico