Influencia del volumen de oxígeno, en el grado alcohólico y acidez volátil, durante el proceso de fermentacion de vitis vinifera var. gross colman procedente de cascas
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Date
2015
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo estuvo orientado a “Determinar la Influencia del Volumen de Oxígeno, en el Grado Alcohólico y Acidez Volátil, durante el proceso de fermentación de Vitis vinifera Var. Gross Colman procedente de Cascas”. Se empleó fruto maduro de uva, previamente seleccionada y lavada; se estrujó manualmente; al mosto obtenido se adicionó el bisulfito de sodio 100 mg/L, sulfato de amonio 200 mg/L, azúcar blanca hasta alcanzar la densidad de 1.12 y se inoculó, cultivo de Saccharomyces ellipsoideus. El mosto suplementado e inoculado fue dividido en 10 envases de plástico de 2 500 mL. de capacidad, a diferentes volúmenes: 500 ml, 700 ml, 900 ml, 1 100 ml, 1 300 ml, 1 500 ml, 1 700 ml,1 900 ml, 2 100 ml y 2 300 ml; posteriormente se les adaptó el sistema de respiración respectivo. Se realizó el análisis de grado alcohólico y acidez volátil del vino durante el proceso de fermentación. Los análisis a diferentes volúmenes de oxigeno reportó: a menor volumen de oxígeno, el grado alcohólico fue mayor y la acidez volátil fue menor progresivamente, mientras que; a un mayor volumen de oxígeno, el Grado alcohólico fue menor y la acidez volátil fue mayor. Se concluyó que el Grado Alcohólico y la Acidez Volátil del vino varían en cada volumen diferente de oxígeno.
Description
Keywords
Vitis vinífera, Fermentación, Oxígeno